KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Зефір → на агарі → №139 Зефір "Чорносмородиновий" → готовий зефір → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№139 Зефір "Чорносмородиновий"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №139 Зефір "Чорносмородиновий".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Зефір без цукрової пудри

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №139 Зефір "Чорносмородиновий" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукрова пудра99,8529,7529,7129,7529,71
    Разом83,01005,39834,611005,39834,61
    Втрати 0.55%4,614,61
    Вихід83,01000,00830,001000,00830,00
    Зефір без цукрової пудри
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 975.64 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Пюре яблучне [ГОСТ]10,0346,3434,63337,9033,79
    Цукровий пісок99,85283,96283,53277,04276,63
    Запас чорносмородиновий70,077,6454,3575,7553,02
    Білок яєчний сирий12,066,297,9564,687,76
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Фарба синя 0,61 0,60 
    Фарба червона 0,61 0,60 
    Есенція чорносмородинова 0,26 0,25 
    Разом64,01328,60850,521296,24829,80
    Втрати 3.0%25,5224,90
    Вихід82,51000,00825,00975,64804,90

    Вологість 17.5 +3.0% -1.0%

    Сироп з агаром
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 538 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    вода 122,64 65,98 
    Патока крохмальна78,0114,1289,0161,4047,89
    Агар (E406)85,016,5414,068,907,56
    Разом85,01009,08857,72542,88461,45
    Втрати 0.9%7,724,15
    Вихід85,01000,00850,00538,00457,30
    Зведена рецептура, k=1.003686
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Пюре яблучне [ГОСТ]10,0337,9033,79339,1533,91
    Запас чорносмородиновий70,075,7553,0276,0353,22
    вода 65,98 66,22 
    Білок яєчний сирий12,064,687,7664,917,79
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукрова пудра99,8529,7529,7129,8629,81
    Агар (E406)85,08,907,568,937,59
    Лимонна кислота (E330)91,21,421,301,431,30
    Фарба синя 0,60 0,60 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Есенція чорносмородинова 0,25 0,25 
    Разом 1330,87863,661335,78866,84
    Сумарні пофазні втрати 3.9%33,66
    Інші втрати 0.37%3,18
    Загальні втрати 4.25%36,84
    Вихід83,01000,00830,001000,00830,00
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Зефір без цукрової пудри
    Вологість,%17.5 +3.0% -1.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %88.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %80.7
    Сироп з агаром
    Вологість,%15.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %93.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %84.1
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г0.0083
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вуглеводи, г7621365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г73.8
      Полісахариди, г2.1
    Зола, г0.2
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.1
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг0.2118
     Ніацин, мг0.1
     Вітамін с, мг0.2060
     Вітамін е, мг0.0010
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг5.911000
     Магній, мг2.31400
     Натрій, мг16.6
     Фосфор, мг6.91800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.5314
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Жир, г0.1