_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№022 Шоколад "Білий шоколад"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №022 Шоколад "Білий шоколад".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Какао-масло [какао масло, масло какао]
- Молоко сухе незбиране мчж 26%
- Концентрат соєвий фосфатидний
- Есенція ванільна
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №022 Шоколад "Білий шоколад" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33629-2015 Консерви молочні. Молоко сухе. Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 5.9 Жири, г 37 45 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 6.3 Масло какао, % 30.6 Вуглеводи, г 54 15 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 54.5 Зола, г 1.6 Органічні кислоти, г 0.3 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 35.6 4 800 Тіамін, мг 0.1 5 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.5 8 18 Ніацин, мг 0.2 Вітамін с, мг 1.0 2 60 Вітамін е, мг 0.8 8 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 243.5 24 1000 Магній, мг 28.8 7 400 Натрій, мг 104.6 Фосфор, мг 191.9 24 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.3 2 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.8 7 11 Холестерин, мг 21.8 Інші нутрієнти Зареєструватися Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 23.2 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 16.9 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 9.5 Жир, г 37.0
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 308,79 | 308,79 |
Молоко сухе незбиране мчж 26% | 96,0 | 244,47 | 234,69 |
Концентрат соєвий фосфатидний | 99,0 | 4,00 | 3,96 |
Есенція ванільна | 0,55 | ||
Зареєструватися | |||
Разом | 98,9 | 1013,07 | 1002,01 |
Втрати 1.0% | 10,01 | ||
Вихід | 99,2 | 1000,00 | 992,00 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 308,79 | 308,79 | 310,68 | 310,68 |
Молоко сухе незбиране мчж 26% | 96,0 | 244,47 | 234,69 | 245,96 | 236,12 |
Концентрат соєвий фосфатидний | 99,0 | 4,00 | 3,96 | 4,02 | 3,98 |
Есенція ванільна | 0,55 | 0,55 | |||
Зареєструватися | |||||
Вихід | 99,2 | 1000,00 | 992,00 | 1000,00 | 992,00 |