_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Напівфабрикат Південний з какао (в №408)
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Напівфабрикат Південний з какао (в №408).
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Цукрова пудра
- Борошно в/г
- Какао-порошок [Скуріхін]
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Напівфабрикат Південний з какао (в №408) проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 31654-2012 Яйця курячі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.1 Жири, г 26 32 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 19.8 Масло какао, % 0.7 Вуглеводи, г 38 11 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 24.9 Полісахариди, г 13.5 Зола, г 0.9 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.2 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 91.1 Вітамін а rae, мкг 286.7 36 800 Тіамін, мг 0.1 5 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 2.7 15 18 Ніацин, мг 0.1 Вітамін е, мг 0.8 8 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 40.5 4 1000 Магній, мг 29.7 7 400 Натрій, мг 70.3 Фосфор, мг 148.4 19 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 2.7 19 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.6 5 11 Холестерин, мг 330.4 Інші нутрієнти Зареєструватися Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 3.8 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 20.1 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.4 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.2 Жир, г 26.5
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг напівфабрикату | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 255,13 | 214,31 |
Цукрова пудра | 99,85 | 255,13 | 254,75 |
Борошно в/г | 85,5 | 204,09 | 174,50 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 51,02 | 48,47 |
Разом | 65,0 | 1275,62 | 829,79 |
Втрати 6.0% | 49,79 | ||
Вихід | 78,0 | 1000,00 | 780,00 |