_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Помада крем-брюле
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Помада крем-брюле.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Патока крохмальна
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Помада крем-брюле проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 31688-2012 Консерви молочні. Молоко і вершки згущені з цукром. Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 2.7 Жири, г 3.0 4 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 3.2 Вуглеводи, г 81 22 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 78.7 Полісахариди, г 2.5 Зола, г 0.7 Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 17.4 2 800 Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.7 4 18 Вітамін с, мг 0.4 1 60 Вітамін е, мг 0.1 1 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 117.2 12 1000 Магній, мг 13.5 3 400 Натрій, мг 54.5 Фосфор, мг 84.6 11 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.3 2 14 Ліпіди Зареєструватися Холестерин, мг 11.1 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 10.9 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 7.7 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 4.2 Жир, г 3.2
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг фази | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 373,23 | 276,19 |
Патока крохмальна | 78,0 | 74,64 | 58,22 |
Разом | 88,7 | 1007,70 | 893,40 |
Втрати 1.5% | 13,40 | ||
Вихід | 88,0 | 1000,00 | 880,00 |