KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Халва → Халва комбінована → №22 Халва "Східна" → №22 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№22 Халва "Східна"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №22 Халва "Східна".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Збита карамельна маса

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №22 Халва "Східна" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Горіхова маса з кешью99,0270,16267,46270,16267,46
    Кунжутна маса99,0270,16267,46270,16267,46
    Ванілін 0,30 0,30 
    Разом97,11005,00976,081005,00976,08
    Втрати 0.5%4,864,86
    Вихід97,11000,00971,221000,00971,22
    Збита карамельна маса
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 464.38 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Екстракт мильного кореня16,019,753,169,171,47
    Разом94,41008,02951,90468,10442,04
    Втрати 0.2%1,900,88
    Вихід95,01000,00950,00464,38441,16
    Карамельна маса (в халву)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 458.93 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85391,49390,90179,67179,40
    Разом85,61129,78966,77518,49443,68
    Втрати 0.7%6,773,11
    Вихід96,01000,00960,00458,93440,58
    Зведена рецептура, k=1.007089
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Горіхова маса з кешью99,0270,16267,46272,08269,35
    Кунжутна маса99,0270,16267,46272,08269,35
    Цукровий пісок99,85179,67179,40180,94180,67
    Екстракт мильного кореня16,09,171,479,241,48
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом 1068,28980,071075,86987,01
    Сумарні пофазні втрати 0.9%8,84
    Інші втрати 0.7%6,95
    Загальні втрати 1.6%15,79
    Вихід97,11000,00971,221000,00971,22
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Збита карамельна маса
    Вологість,%5.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %72.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %93.3
    Карамельна маса (в халву)
    Вологість,%4.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %73.0
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %94.6
  9. Стандарти

    ТР ТС 021/2011 Про безпеку харчової продукції

    1.5.2.10. Халва: - неглазурована

    Мікробіологічні нормативи безпеки (патогенні)
    Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели25.0маса продукту (г), у якій не допускається
    Мікробіологічні нормативи безпеки
    КМАФАМ кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів5×10⁴КУО/г (см³), не більше
    БГКП бактерії групи кишкових паличок (коліформи)0.01не допускаються в масі продукту (г/см³)
    Цвілі50.0КУО/г, не більше
    Дріжджі50.0КУО/г, не більше
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г273383
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вуглеводи, за різницею, г6.4
    Вуглеводи, г5014365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г34.2
      Полісахариди, г15.8
    Зола, г2.5
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вітаміни
     Вітамін а rae, мкг0.80800
     Тіамін, мг0.2151.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг3.72118
     Ніацин, мг0.6
     Пантотенова кислота, мг0.006
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Фолацин, мкг26.813200
     Вітамін е, мг1.61610
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг279.0281000
     Магній, мг176.844400
     Натрій, мг34.4
     Фосфор, мг250.031800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг6.74814
     Марганець, мг0.7
     Мідь, мг1.1
     Селен, мкг9.51470
     Цинк, мг1.91315
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Мононенасичені жирні кислоти, г5.1
     Поліненасичені жирні кислоти, г6.05411
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Жир, г27.3