_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№222 Вафлі Динамо
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №222 Вафлі Динамо.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукрова пудра
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Жовток яєчний сирий
- Кава мелена
- Зареєструватися
- Сода харчова (E500(ii))
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №222 Вафлі Динамо проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32802-2014 Добавки харчові. Натрію карбонати Е500. Загальні технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.0 Жири, г 9.5 11 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 6.2 Вуглеводи, г 74 20 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 27.1 Полісахариди, г 47.1 Зола, г 0.7 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.4 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 28.5 Вітамін а rae, мкг 99.9 12 800 Тіамін, мг 0.1 9 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 3.1 17 18 Ніацин, мг 0.8 Вітамін е, мг 1.3 13 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 27.9 3 1000 Магній, мг 20.6 5 400 Натрій, мг 47.2 Фосфор, мг 98.1 12 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.5 11 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.2 2 11 Холестерин, мг 97.4 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 6.3 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.1 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.1 Жир, г 9.3
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Цукрова пудра | 99,85 | 279,73 | 279,31 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 82,27 | 69,11 |
Жовток яєчний сирий | 46,0 | 65,82 | 30,28 |
Кава мелена | 98,0 | 49,36 | 48,38 |
Зареєструватися | |||
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 1,65 | 0,82 |
Разом | 87,1 | 1224,25 | 1065,93 |
Втрати 9.0% | 95,93 | ||
Вихід | 97,0 | 1000,00 | 970,00 |