_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
корпус
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби корпус.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Сироватка молочна суха мчж 1.1%
- вода
- Цукровий пісок
- Глазур шоколадна [Скуріхін]
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу корпус проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Чорнослив, зварений в сиропі Вологість,% 29.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.8 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 78.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 65.7 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33958-2016 Сироватка молочна суха. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазур. Загальні технічні умови.
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 2.4 Жири, г 1.5 2 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 0.2 Вуглеводи, г 59 16 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 58.9 Полісахариди, г 0.5 Зола, г 2.3 Зареєструватися Органічні кислоти, г 3.1 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 16.6 2 800 Тіамін, мг 0.1 4 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.7 10 18 Ніацин, мг 1.2 Холін, мг 4.7 Пантотенова кислота, мг 0.1 1 6 Зареєструватися Біотин, мкг 0.6 1 50 Фолацин, мкг 1.0 0 200 Вітамін в₁₂, мкг 0.1 8 1 Вітамін с, мг 3.0 5 60 Зареєструватися Вітамін е, мг 1.2 12 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 137.5 14 1000 Магній, мг 100.2 25 400 Натрій, мг 225.4 Зареєструватися Фосфор, мг 296.9 37 800 Хлор, мг 21.9 Мінерали мікроелементи Зареєструватися Залізо, мг 2.5 18 14 Йод, мкг 1.8 1 150 Зареєструватися Молібден, мкг 1.0 Зареєструватися Селен, мкг 0.4 1 70 Стронцій, мкг 3.4 Фториди, мг 0.0 Хром, мкг 0.4 Цинк, мг 0.1 1 15 Ліпіди Зареєструватися Холестерин, мг 0.8 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 18.9 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 18.7 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 14.6 Жир, г 1.6
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Сироватка молочна суха мчж 1.1% | 95,0 | 206,19 | 195,88 | 206,19 | 195,88 |
| Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 26,00 | 25,77 | 26,00 | 25,77 |
| Разом | 76,5 | 1030,80 | 788,66 | 1030,80 | 788,66 |
| Втрати 3.0% | 23,66 | 23,66 | |||
| Вихід | 76,5 | 1000,00 | 765,00 | 1000,00 | 765,00 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 798.61 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| вода | 76,74 | 61,28 | |||
| Цукровий пісок (для сиропу) | 99,85 | 69,17 | 69,07 | 55,24 | 55,16 |
| Разом | 71,0 | 1009,10 | 716,46 | 805,87 | 572,17 |
| Втрати 0.9% | 6,46 | 5,16 | |||
| Вихід | 71,0 | 1000,00 | 710,00 | 798,61 | 567,01 |
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готової продукції | |||
| в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||
| Сироватка молочна суха мчж 1.1% | 95,0 | 206,19 | 195,88 |
| вода | 61,28 | ||
| Цукровий пісок | 99,85 | 55,24 | 55,16 |
| Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 26,00 | 25,77 |
| Вихід | 76,5 | 1000,00 | 765,00 |