KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные "Корзиночки" → "Корзиночки" с фруктовой начинкой → №317 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктовой начинкой → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №317 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктовой начинкой

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 989.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 318.00 238.50 314.76 236.07 
3Начинка фруктовая74.0 300.00 222.00 296.94 219.74 
4№002 Крошка бисквитная жареная94.0 15.00 14.10 14.85 13.96 
Итого17.9 82.1 1000.00 821.42 989.80 813.04 
Выход17.9 82.1 1000.00 821.42 813.04 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 314.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 132.90 111.64 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 1.29 1.29 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.52 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 321.71 241.13 
Потери 2.1%16.09 5.06 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 314.76 236.07 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 3.38 2.53 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.20 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 3.38 2.53 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 363.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 112.34 94.36 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 74.89 74.78 
4Меланж27.0 72.16 19.48 26.21 7.08 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 14.98 12.81 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.75 0.72 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.19 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.19 0.094
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 417.53 349.93 
Потери 1.9%18.31 6.65 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 363.26 343.28 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 3.97 3.32 
Упек/уварка 11.31%128.80 46.79 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 3.52 3.32 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 187 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 78.71 9.44 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 20.99 5.67 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 217.76 133.00 
Потери 3.6%25.61 4.79 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 187.00 128.21 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 3.92 2.39 
Упек/уварка 10.92%124.84 23.35 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 3.49 2.39 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 14.85 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 6.53 6.52 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 5.29 4.52 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 1.31 1.04 
5Эссенция—  4.40 —   0.065—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 24.07 15.02 
Потери 7.1%71.83 1.07 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 14.85 13.96 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.85 0.53 
Упек/уварка 33.6%525.38 7.80 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.57 0.53 
Сводная рецептура, k=1.02283
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 989.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 296.94 219.74 303.72 224.75 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 245.24 206.00 250.84 210.70 
3Мука в/с85.5 207.50 177.41 212.24 181.46 
4Сахар-песок99.85199.48 199.18 204.04 203.73 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 78.71 9.44 80.51 9.66 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 37.09 10.02 37.94 10.24 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 20.99 5.67 21.47 5.80 
8Крахмал картофельный80.0 1.31 1.04 1.34 1.07 
9Пудра ванильная99.851.29 1.29 1.32 1.32 
10Эссенция—  0.82 —   0.84 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.75 0.72 0.77 0.74 
12Коньяк или вино десертное—  0.52 —   0.53 —   
13Аммоний углекислый (E503(i))—  0.19 —   0.19 —   
14Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.19 0.0940.19 0.10 
Итого1091.00 830.61 1115.91 849.57 
Суммарные пофазные потери 2.1%17.57 
Прочие потери 2.2%18.96 
Общие потери 4.3%36.53 
Выход82.1 989.80 813.04 989.80 813.04 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№317 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктовой начинкой (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№418 Пирожные мелкие "Тбилисский набор"рецептура № 1

Рецептура на №317 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктовой начинкой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: