KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Воздушные торты → Воздушно-ореховые торты → №185 Торт "Буревестник" → №185 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №185 Торт "Буревестник"

Масса 1 кг.

№185
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 795.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем пралиновый (в №185)96.0 445.00 427.20 353.95 339.79 
3№065 Крем "Шарлотт" на агаре75.0 50.00 37.50 39.77 29.83 
4№002 Крошка бисквитная жареная94.0 5.00 4.70 3.98 3.74 
Итого5.8 94.2 1000.00 941.90 795.40 749.19 
Выход5.8 94.2 1000.00 941.90 749.19 
Рецептуры
Полуфабрикат ореховый (в №184, 185) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 397.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 267.58 228.78 106.42 90.99 
3Сахар-песок99.85267.58 267.18 106.42 106.26 
4Ядро миндаля жареного97.5 267.58 260.89 106.42 103.76 
5Меланж27.0 51.51 13.91 20.49 5.53 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 0.27 0.26 0.11 0.10 
Итого11.3 88.7 1122.44 995.79 446.39 396.02 
Потери 5.1%50.79 20.20 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 397.70 375.83 
Потери до упека/уварки, усушки 2.55002%88.7 28.62 25.39 11.38 10.10 
Упек/уварка 6.12%66.95 26.62 
Потери после упека/уварки, усушки 2.55002%94.5 26.87 25.39 10.69 10.10 
Крем пралиновый (в №185) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 353.95 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 201.61 169.35 71.36 59.94 
Итого4.0 96.0 1008.06 967.74 356.81 342.53 
Потери 0.8%7.74 2.74 
Выход4.0 96.0 1000.00 960.00 353.95 339.79 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39979%96.0 4.03 3.87 1.43 1.37 
Упек/уварка -0.0%-0.00 -0.00 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39979%96.0 4.03 3.87 1.43 1.37 
№065 Крем "Шарлотт" на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 39.77 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85355.99 355.46 14.16 14.14 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 213.59 25.63 8.49 1.02 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 31.64 8.54 1.26 0.34 
5Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.16 0.16 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Агар (E406)85.0 0.47 0.40 0.0190.016
Итого27.1 72.9 1050.23 766.10 41.77 30.47 
Потери 2.1%16.10 0.64 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 39.77 29.83 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05088%72.9 11.04 8.05 0.44 0.32 
Упек/уварка 2.74%28.46 1.13 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05088%75.0 10.73 8.05 0.43 0.32 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.75 1.75 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.42 1.21 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.35 0.28 
5Эссенция—  4.40 —   0.018—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 6.45 4.02 
Потери 7.1%71.83 0.29 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 3.98 3.74 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.23 0.14 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.09 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.15 0.14 
Сводная рецептура, k=1.024453
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 795.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.0 285.45 282.59 292.43 289.50 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 195.40 164.13 200.17 168.15 
3Сахар-песок99.85122.32 122.14 125.31 125.13 
4Мука в/с85.5 107.83 92.20 110.47 94.45 
5Ядро миндаля жареного97.5 106.42 103.76 109.02 106.29 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 23.40 6.32 23.97 6.47 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 8.49 1.02 8.70 1.04 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 1.26 0.34 1.29 0.35 
9Крахмал картофельный80.0 0.35 0.28 0.36 0.29 
10Пудра ванильная99.850.16 0.16 0.16 0.16 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.14 —   0.14 —   
12Соль96.5 0.11 0.10 0.11 0.11 
13Коньяк—  0.063—   0.064—   
14Агар (E406)85.0 0.0190.0160.0190.016
15Эссенция—  0.018—   0.018—   
Итого851.42 773.05 872.23 791.95 
Суммарные пофазные потери 3.1%23.86 
Прочие потери 2.4%18.90 
Общие потери 5.4%42.77 
Выход94.2 795.40 749.19 795.40 749.19 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №185 Торт "Буревестник" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: