KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №398 Пирожное "Заварная трубочка" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №398 Пирожное "Заварная трубочка"

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 244 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 352.94 310.59 86.12 75.78 
3№022 Заварной76.0 235.30 178.83 57.41 43.63 
Итого20.2 79.8 1000.00 798.24 244.00 194.77 
Выход20.2 79.8 1000.00 798.24 194.77 
Рецептуры
№065 Крем "Шарлотт" на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 100.47 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85355.99 355.46 35.77 35.71 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 213.59 25.63 21.46 2.58 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 31.64 8.54 3.18 0.86 
5Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.40 0.40 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Агар (E406)85.0 0.47 0.40 0.0470.040
Итого27.1 72.9 1050.23 766.10 105.52 76.97 
Потери 2.1%16.10 1.62 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 100.47 75.35 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05088%72.9 11.04 8.05 1.11 0.81 
Упек/уварка 2.74%28.46 2.86 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05088%75.0 10.73 8.05 1.08 0.81 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 86.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   22.83 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 10.27 8.01 
4Эссенция—  2.76 —   0.24 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 101.82 76.39 
Потери 0.8%7.09 0.61 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 86.12 75.78 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.41 0.31 
Упек/уварка 14.74%173.61 14.95 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.35 0.31 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 57.41 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 26.15 22.36 
3вода—  260.93 —   14.98 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 13.07 10.98 
5Соль96.5 5.70 5.50 0.33 0.32 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 99.64 45.83 
Потери 4.8%38.31 2.20 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 57.41 43.63 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 2.39 1.10 
Упек/уварка 39.47%668.61 38.39 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 1.45 1.10 
Сводная рецептура, k=1.022772
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 244 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85104.25 104.09 106.62 106.46 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 57.58 48.37 58.89 49.47 
3Меланж27.0 45.11 12.18 46.14 12.46 
4Вода—  37.81 —   38.67 —   
5Мука в/с85.5 26.15 22.36 26.74 22.87 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 21.46 2.58 21.95 2.63 
7Патока крахмальная78.0 10.27 8.01 10.51 8.20 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 3.18 0.86 3.25 0.88 
9Пудра ванильная99.850.40 0.40 0.41 0.41 
10Соль96.5 0.33 0.32 0.33 0.32 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.24 —   0.24 —   
12Коньяк—  0.16 —   0.16 —   
13Агар (E406)85.0 0.0470.0400.0480.041
Итого306.98 199.20 313.97 203.73 
Суммарные пофазные потери 2.2%4.43 
Прочие потери 2.2%4.54 
Общие потери 4.4%8.96 
Выход79.8 244.00 194.77 244.00 194.77 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№398 Пирожное "Заварная трубочка" (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№393 Пирожные "Московский набор"рецептура № 1
№394 Пирожные мелкие "Юбилейный набор"рецептура № 1

Рецептура на №398 Пирожное "Заварная трубочка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: