_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Filling (caramel)
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Filling (caramel).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
- molasses or glucose syrup
- butter
- roasted coffee
- Sign up
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Filling (caramel) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up P / f coffee paste 95,1 43,55 41,42 43,55 41,42 Alcohol 17,70 17,70 Total 88,6 1006,09 891,77 1006,09 891,77 Losses 0.2% 1,77 1,77 Output 89,0 1000,00 890,00 1000,00 890,00 Creamy lipstick Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 944.84 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 269,97 199,78 255,08 188,76 Starch syrup 78,0 155,46 121,26 146,88 114,57 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 45,90 38,56 43,37 36,43 Total 89,0 1026,27 913,70 969,66 863,30 Losses 1.5% 13,70 12,94 Output 90,0 1000,00 900,00 944,84 850,36 P / f coffee paste Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 43.55 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 207,62 174,40 9,04 7,60 Total 95,1 1014,84 965,48 44,20 42,05 Losses 1.5% 14,48 0,63 Output 95,1 1000,00 951,00 43,55 41,42 Consolidated recipe, k=1.0 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1000 kg finished product in kind in solids Sign up Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 255,08 188,76 Starch syrup 78,0 146,88 114,57 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 52,41 44,02 Roasted coffee 98,0 35,15 34,45 Sign up Output 89,0 1000,00 890,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Creamy lipstick Влажность, % 10.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 6.7 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 83.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 88.2 P / f coffee paste Влажность, % 4.9% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 29.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 2.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 32.7 - Стандарты
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 1.8 Fats, g 7.0 8 83 Including: Sign up Milk fat, g 6.4 Carbohydrates, g 78 21 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 71.8 Polysaccharides, g 5.9 Ash, g 0.8 Sign up Organic acids, g 0.4 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 19.6 Vitamin a rae, µg 45.5 6 800 Thiamine, mg 0.0 1 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.2 6 18 Niacin, mg 0.6 Vitamin c, mg 0.3 0 60 Vitamin e, mg 0.2 2 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 88.4 9 1000 Magnesium, mg 17.4 4 400 Sodium, mg 46.5 Phosphorus, mg 70.0 9 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.6 4 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.1 1 11 Cholesterol, mg 17.4 Other nutrients Sign up Ethanol, g 1.7 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 11.7 Dry fat-free residue of milk products, % 5.3 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 2.9 Fat, g 6.9