_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Charlotte raspberry cream (in # 320)
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Charlotte raspberry cream (in # 320).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Charlotte raspberry cream (in # 320) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Raspberry jam 72,0 198,43 142,87 198,43 142,87 Total 71,8 1001,01 719,12 1001,01 719,12 Losses 0.1% 0,73 0,73 Output 71,8 1000,00 718,40 1000,00 718,40 Charlotte cream (in # 015, 133, 310, 320, 321) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 802.58 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 428,15 359,65 343,62 288,64 Vanilla powder 99,85 4,15 4,14 3,33 3,33 Wine 1,66 1,33 Total 71,7 1022,51 733,40 820,65 588,61 Losses 2.1% 15,40 12,36 Output 71,8 1000,00 718,00 802,58 576,25 Humidity 28.2 ±2.0%
Charlotte syrup (in # 015, 310, 320, 321) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 472.36 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% 12,0 481,50 57,78 227,44 27,29 Chicken eggs [chicken egg] [2] 27,0 128,40 34,67 60,65 16,38 Total 55,7 1169,74 651,45 552,54 307,72 Losses 3.6% 23,45 11,08 Output 62,8 1000,00 628,00 472,36 296,64 Humidity 37.2 ±1.5%
Consolidated recipe, k=1.0 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1000 kg finished product in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 264,45 264,05 Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% 12,0 227,44 27,29 Raspberry jam 72,0 198,43 142,87 Chicken eggs [chicken egg] [2] 27,0 60,65 16,38 Sign up Wine 1,33 Output 71,8 1000,00 718,40 - Нормируемые физико-химические показатели
Charlotte cream (in # 015, 133, 310, 320, 321) Влажность, % 28.2 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 49.7 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 46.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 54.0 Charlotte syrup (in # 015, 310, 320, 321) Влажность, % 37.2 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 4.7 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 88.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 59.8 - Стандарты
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.8 Fats, g 29 35 83 Including: Sign up Milk fat, g 28.1 Carbohydrates, g 40 11 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 40.3 Polysaccharides, g 0.1 Ash, g 0.3 Organic acids, g 0.0 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 126.3 Vitamin a rae, µg 237.8 30 800 Thiamine, mg 0.0 1 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 0.5 3 18 Niacin, mg 0.0 Vitamin c, mg 0.3 0 60 Vitamin e, mg 0.4 4 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 34.5 3 1000 Magnesium, mg 3.9 1 400 Sodium, mg 21.8 Phosphorus, mg 37.9 5 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.3 2 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.8 8 11 Cholesterol, mg 100.0 Other nutrients Sign up Ethanol, g 0.0 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 30.6 Dry fat-free residue of milk products, % 2.4 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 1.3 Fat, g 28.9