KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Filling (caramel) → in car. No. 191 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Filling (caramel)
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Filling (caramel).

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • molasses or glucose syrup
    • whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
    • powdered sugar
    • roasted kernels
    • Sign up
    • water
    • cocoa powder
    • vanilla essence

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Filling (caramel) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Starch syrup78,0265,31206,94265,31206,94
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,0206,37152,71206,37152,71
    Chocolate mass94,4153,10144,53153,10144,53
    Roasted kernels97,580,5678,5580,5678,55
    Sign up
    Vanilla essence 1,00 1,00 
    Total84,01009,10847,641009,10847,64
    Losses 0.9%7,647,64
    Output84,01000,00840,001000,00840,00
    Chocolate mass
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 153.1 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0302,87254,4146,3738,95
    Cocoa powder [Skurikhin]95,0154,31146,5923,6222,44
    Total94,41012,48955,47155,01146,28
    Losses 1.2%11,471,76
    Output94,41000,00944,00153,10144,53
    Consolidated recipe, k=1.0
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1000 kg finished product
    in kindin solids
    Sign up
    Starch syrup78,0265,31206,94
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,0206,37152,71
    Powdered sugar99,8585,0284,89
    Roasted kernels97,580,5678,55
    Sign up
    water 37,45 
    Cocoa powder [Skurikhin]95,023,6222,44
    Vanilla essence 1,00 
    Total 1011,01849,40
    General losses 1.11%9,40
    Output84,01000,00840,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Chocolate mass
    Влажность, %5.6%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %28.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %58.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %90.8
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 31688-2012 Dairy canned food. Condensed milk and cream with sugar. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
    • Sign up
    • СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g1.5
    Fats, g101283
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g5.5
    Cacao butter, %0.3
    Carbohydrates, g6819365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g57.4
      Polysaccharides, g10.2
    Ash, g0.8
    Sign up
    Organic acids, g0.2
    Vitamins
    Sign up
     Beta carotene, µg17.4
     Vitamin a rae, µg39.75800
     Thiamine, mg0.041.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg1.91118
     Vitamin c, mg0.2060
     Vitamin e, mg0.7710
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg75.481000
     Magnesium, mg43.111400
     Sodium, mg51.5
     Phosphorus, mg104.313800
    Minerals trace elements
     Iron, mg1.1814
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.1111
     Cholesterol, mg14.9
    Other nutrients
    Sign up
    Sign up
     Dry fat-free residue of cocoa products, %1.9
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %9.9
     Dry fat-free residue of milk products, %4.3
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g2.4
     Fat, g10.1