_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Filling (caramel)
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Filling (caramel).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
- white sugar
- natural coffee
- butter
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Filling (caramel) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 270,00 199,80 270,00 199,80 Granulated sugar 99,85 253,44 253,06 253,44 253,06 P / f coffee paste 93,3 21,00 19,59 21,00 19,59 Total 82,5 1051,31 867,81 1051,31 867,81 Losses 0.9% 7,81 7,81 Output 86,0 1000,00 860,00 1000,00 860,00 P / f coffee paste Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 21 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 338,30 284,17 7,10 5,97 Total 93,3 1014,87 947,21 21,31 19,89 Losses 1.5% 14,21 0,30 Output 93,3 1000,00 933,00 21,00 19,59 Consolidated recipe, k=1.0 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1000 kg finished product in kind in solids Sign up Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 270,00 199,80 Granulated sugar 99,85 253,44 253,06 Natural coffee 98,0 14,21 13,92 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 7,10 5,97 Output 86,0 1000,00 860,00 - Нормируемые физико-химические показатели
P / f coffee paste Влажность, % 6.7% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 29.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 0.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 2.7 - Стандарты
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 1.9 Fats, g 3.0 4 83 Including: Sign up Milk fat, g 2.9 Carbohydrates, g 79 22 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 61.5 Polysaccharides, g 17.4 Ash, g 0.7 Organic acids, g 0.1 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 2.7 Vitamin a rae, µg 17.3 2 800 Thiamine, mg 0.0 1 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 0.5 3 18 Vitamin c, mg 0.3 0 60 Vitamin e, mg 0.1 1 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 96.0 10 1000 Magnesium, mg 15.6 4 400 Sodium, mg 75.0 Phosphorus, mg 83.0 10 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.7 5 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.0 0 11 Cholesterol, mg 9.4 Other nutrients Sign up Dry residue of milk and (or) its processing products, % 8.5 Dry fat-free residue of milk products, % 5.6 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 3.1 Fat, g 3.0