_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№061 Cream "New"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №061 Cream "New".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №061 Cream "New" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 459,46 385,95 459,46 385,95 Vanilla powder 99,85 4,07 4,06 4,07 4,06 Cognac 0,86 0,86 Wine 0,86 0,86 Total 77,9 1022,42 796,74 1022,42 796,74 Losses 2.1% 16,74 16,74 Output 78,0 1000,00 780,00 1000,00 780,00 No. 063 Milk-sugar syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 557.17 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% 12,0 340,51 40,86 189,72 22,77 Total 71,4 1053,30 752,58 586,87 419,32 Losses 3.0% 22,58 12,58 Output 73,0 1000,00 730,00 557,17 406,73 Humidity 27.0 ±2.0%
Consolidated recipe, k=1.0 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1000 kg finished product in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 397,15 396,55 Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% 12,0 189,72 22,77 Vanilla powder 99,85 4,07 4,06 Cognac 0,86 Sign up Output 78,0 1000,00 780,00 - Нормируемые физико-химические показатели
No. 063 Milk-sugar syrup Влажность, % 27.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 1.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 72.1 - Стандарты
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.8 Fats, g 37 45 83 Including: Milk fat, g 37.1 Carbohydrates, g 40 11 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 39.8 Ash, g 0.3 Organic acids, g 0.0 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 168.3 Vitamin a rae, µg 293.2 37 800 Thiamine, mg 0.0 1 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 0.2 1 18 Niacin, mg 0.0 Vitamin c, mg 0.2 0 60 Vitamin e, mg 0.4 4 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 28.4 3 1000 Magnesium, mg 2.6 1 400 Sodium, mg 12.6 Phosphorus, mg 24.9 3 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.2 2 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 1.1 10 11 Cholesterol, mg 85.8 Other nutrients Sign up Ethanol, g 0.0 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 39.4 Dry fat-free residue of milk products, % 2.3 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 1.2 Fat, g 37.1