KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Filling (caramel) → in car. No. 240 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Filling (caramel)
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Filling (caramel).

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • molasses or glucose syrup
    • whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
    • raw hazelnut kernel
    • powdered sugar
    • Sign up
    • coconut oil
    • essence of rum

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Filling (caramel) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Starch syrup78,0222,39173,46222,39173,46
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,0171,16126,66171,16126,66
    Marzipan mass96,0168,14161,41168,14161,41
    Cognac 28,19 28,19 
    Sign up
    Essence of rum 0,98 0,98 
    Total87,51043,69913,701043,69913,70
    Losses 1.5%13,7013,70
    Output90,01000,00900,001000,00900,00
    Marzipan mass
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 168.14 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Powdered sugar99,85403,40402,7967,8367,73
    Total96,31008,58971,66169,58163,38
    Losses 1.2%11,661,96
    Output96,01000,00960,00168,14161,41
    Consolidated recipe, k=1.0
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1000 kg finished product
    in kindin solids
    Sign up
    Starch syrup78,0222,39173,46
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,0171,16126,66
    Raw hazelnut kernel94,0101,7595,65
    Powdered sugar99,8567,8367,73
    Sign up
    Coconut oil100,08,058,05
    Essence of rum 0,98 
    Total 1045,13915,66
    General losses 1.71%15,66
    Output90,01000,00900,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Marzipan mass
    Влажность, %4.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %38.7
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %43.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %91.3
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 31688-2012 Dairy canned food. Condensed milk and cream with sugar. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 32287-2013 (UNECE STANDARD DDP-04:2010) Hazelnut kernels. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g1.2
    Fats, g8.51083
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g1.4
    Carbohydrates, g7721365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g69.4
      Polysaccharides, g8.1
    Ash, g0.8
    Sign up
    Organic acids, g0.1
    Vitamins
     Vitamin a rae, µg8.71800
     Thiamine, mg0.141.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg0.8418
     Niacin, mg0.1
     Vitamin c, mg0.2060
     Vitamin e, mg2.12110
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg77.781000
     Magnesium, mg24.56400
     Sodium, mg40.1
     Phosphorus, mg78.310800
    Minerals trace elements
     Iron, mg4.02914
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.0011
     Cholesterol, mg5.1
    Other nutrients
    Sign up
     Ethanol, g0.9
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %5.0
     Dry fat-free residue of milk products, %3.5
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g1.9
     Fat, g8.5