_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
No. Ш145 Chocolate-nut praline
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия No. Ш145 Chocolate-nut praline.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- roasted hazelnut kernel
- cocoa mass
- cocoa-butter
- vanilla essence
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия No. Ш145 Chocolate-nut praline проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1000 kg prefabricated in kind in solids Sign up Roasted hazelnut kernel 97,5 376,70 367,28 Cocoa mass 97,8 75,50 73,84 Cocoa-butter [cocoa butter] 100,0 25,50 25,50 Vanilla essence 0,55 Total 98,8 1014,45 1002,02 Losses 1.2% 12,02 Output 99,0 1000,00 990,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 16835-81 Hazelnut kernels. Technical conditions
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Fats, g 31 37 83 Including: Sign up Cacao butter, % 6.2 Carbohydrates, g 57 16 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 53.0 Polysaccharides, g 4.4 Ash, g 0.9 Sign up Organic acids, g 0.2 Vitamins Thiamine, mg 0.1 4 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 2.2 12 18 Vitamin e, mg 7.7 77 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 89.1 9 1000 Magnesium, mg 176.6 44 400 Sodium, mg 10.4 Phosphorus, mg 135.7 17 800 Minerals trace elements Iron, mg 2.3 16 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.1 1 11 Other nutrients Sign up Sign up Dry fat-free residue of cocoa products, % 3.6 Physical and chemical indicators Sign up Fat, g 31.8