_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№21 Gingerbread Zabava (glazed custard)
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №21 Gingerbread Zabava (glazed custard).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- molasses or glucose syrup
- white sugar
- artificial honey
- margarine
- Sign up
- melange
- ammonium salt
- dry perfume
- sodium hydrogen carbonate
- Sign up
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №21 Gingerbread Zabava (glazed custard) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Glaze syrup 78,0 162,65 126,87 162,65 126,87 Total 86,4 1023,51 884,42 1023,51 884,42 Losses 0.5% 4,42 4,42 Output 88,0 1000,00 880,00 1000,00 880,00 Gingerbread Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 860.86 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Starch syrup 78,0 332,82 259,60 286,51 223,48 Artificial honey 78,0 113,76 88,73 97,93 76,39 Margarine 84,0 76,75 64,47 66,07 55,50 Melange 27,0 19,37 5,23 16,67 4,50 Sign up Dry perfume 100,0 3,47 3,47 2,99 2,99 Baking soda (E500(ii)) 50,0 1,84 0,92 1,58 0,79 Salt 96,5 1,09 1,05 0,94 0,91 Total 80,9 1105,95 895,22 952,06 770,66 Losses 1.7% 15,22 13,10 Output 88,0 1000,00 880,00 860,86 757,55 Glaze syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 162.65 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Water 315,13 51,26 Total 71,5 1108,20 791,88 180,25 128,80 Losses 1.5% 11,88 1,93 Output 78,0 1000,00 780,00 162,65 126,87 Consolidated recipe, k=1.004485 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Starch syrup 78,0 286,51 223,48 287,80 224,48 Granulated sugar 99,85 128,99 128,80 129,57 129,38 Artificial honey 78,0 97,93 76,39 98,37 76,73 Margarine 84,0 66,07 55,50 66,37 55,75 Sign up Melange 27,0 16,67 4,50 16,75 4,52 Ammonium salt (E503(i)) 4,39 4,41 Dry perfume 100,0 2,99 2,99 3,00 3,00 Baking soda (E500(ii)) 50,0 1,58 0,79 1,59 0,80 Sign up Output 88,0 1000,00 880,00 1000,00 880,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Gingerbread Влажность, % 12.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 8.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 27.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.4 Glaze syrup Влажность, % 22.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 78.0 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 32188-2013 Margarines. General specifications
- Sign up
- СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
- Sign up
- ГОСТ Р 55580-2013 Food additives. Ammonium carbonates E503. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 32802-2014 Food additives. Sodium carbonates E500. General specifications
- Sign up
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Fats, g 6.0 7 83 Including: Sign up Carbohydrates, g 74 20 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 32.9 Polysaccharides, g 40.5 Ash, g 0.6 Sign up Vitamins Vitamin a rae, µg 101.4 13 800 Thiamine, mg 0.1 8 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 2.0 11 18 Niacin, mg 1.0 Vitamin e, mg 1.8 18 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 20.9 2 1000 Magnesium, mg 24.3 6 400 Sodium, mg 112.2 Phosphorus, mg 70.6 9 800 Minerals trace elements Iron, mg 1.4 10 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.5 5 11 Cholesterol, mg 9.7 Other nutrients Sign up Physical and chemical indicators Sign up Fat, g 6.2