_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№53 Gingerbread Ufa
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №53 Gingerbread Ufa.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- artificial honey
- jam
- white sugar
- ground bird cherry
- Sign up
- water
- melange
- margarine
- vegetable oil
- Sign up
- dry perfume
- sodium hydrogen carbonate
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №53 Gingerbread Ufa проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Glaze syrup 78,0 85,62 66,78 85,62 66,78 Total 84,9 1012,54 859,30 1012,54 859,30 Losses 0.5% 4,30 4,30 Output 85,5 1000,00 855,00 1000,00 855,00 Gingerbread Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 926.92 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Artificial honey 78,0 310,95 242,54 288,22 224,82 No. P10 Berry stuffing (from ground bird cherry) 70,0 170,51 119,36 158,05 110,63 Wheat flour 1s (on the dust) 85,5 57,49 49,15 53,29 45,56 Burnt (raw) (in dough) 78,0 32,10 25,04 29,75 23,21 Sign up Margarine 84,0 15,05 12,64 13,95 11,72 Vegetable oil 100,0 13,04 13,04 12,09 12,09 Ammonium salt (E503(i)) 5,73 5,31 Dry perfume 100,0 3,21 3,21 2,98 2,98 Sign up Total 79,5 1096,94 872,46 1016,77 808,69 Losses 2.0% 17,46 16,18 Output 85,5 1000,00 855,00 926,92 792,51 No. P10 Berry stuffing (from ground bird cherry) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 158.05 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Ground bird cherry 90,0 200,00 180,00 31,61 28,45 water 11,43 1,81 Total 70,0 1011,43 708,00 159,85 111,90 Losses 1.13% 8,00 1,26 Output 70,0 1000,00 700,00 158,05 110,63 Glaze syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 85.62 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Water 315,13 26,98 Total 71,5 1108,20 791,88 94,88 67,80 Losses 1.5% 11,88 1,02 Output 78,0 1000,00 780,00 85,62 66,78 Consolidated recipe, k=1.015716 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Artificial honey 78,0 288,22 224,82 292,75 228,35 Jam 66,0 126,44 83,45 128,43 84,76 Granulated sugar 99,85 67,90 67,80 68,97 68,87 Ground bird cherry 90,0 31,61 28,45 32,11 28,90 Sign up Water 28,79 29,24 Melange 27,0 15,79 4,26 16,04 4,33 Margarine 84,0 13,95 11,72 14,17 11,90 Vegetable oil 100,0 12,09 12,09 12,28 12,28 Sign up Dry perfume 100,0 2,98 2,98 3,02 3,02 Baking soda (E500(ii)) 50,0 1,39 0,70 1,41 0,71 Output 85,5 1000,00 855,00 1000,00 855,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Gingerbread Влажность, % 14.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 3.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 37.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 69.0 No. P10 Berry stuffing (from ground bird cherry) Влажность, % 30.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 64.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 60.2 Glaze syrup Влажность, % 22.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 78.0 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 32099-2013 Jam. General specifications
- Sign up
- СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
- Sign up
- ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ Р 55580-2013 Food additives. Ammonium carbonates E503. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 32802-2014 Food additives. Sodium carbonates E500. General specifications
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Fats, g 3.0 4 83 Including: Sign up Carbohydrates, g 69 19 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 37.4 Polysaccharides, g 31.6 Ash, g 0.4 Sign up Vitamins Vitamin a rae, µg 24.6 3 800 Thiamine, mg 0.1 9 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 2.1 11 18 Niacin, mg 1.0 Vitamin e, mg 1.1 11 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 12.7 1 1000 Magnesium, mg 21.1 5 400 Sodium, mg 42.7 Phosphorus, mg 57.7 7 800 Minerals trace elements Iron, mg 1.1 8 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.1 1 11 Cholesterol, mg 9.1 Other nutrients Sign up Physical and chemical indicators Sign up Fat, g 3.1