KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Gingerbread → 1st grade wheat flour mats → glazed → №88 Chocolate Kovrizhka with raisins → recipe number 1 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№88 Chocolate Kovrizhka with raisins
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №88 Chocolate Kovrizhka with raisins.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • white sugar
    • whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
    • fruit cooking
    • raisins
    • Sign up
    • molasses or glucose syrup
    • chicken eggs
    • cocoa powder
    • water
    • Sign up
    • sodium hydrogen carbonate

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      Gingerbread

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №88 Chocolate Kovrizhka with raisins проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Gourd syrup Chocolate78,033,5426,1633,5426,16
    Total83,81007,42844,221007,42844,22
    Losses 0.5%4,224,22
    Output84,01000,00840,001000,00840,00
    Gingerbread
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 973.88 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85174,55174,29169,99169,74
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,0147,39109,07143,54106,22
    Fruit cooking69,077,5853,5375,5552,13
    Raisins80,077,5862,0675,5560,44
    Sign up
    Starch syrup78,038,7730,2437,7629,45
    Wheat flour 1s (on the dust)85,531,0326,5330,2225,84
    Chicken eggs [chicken egg] [2]27,027,157,3326,447,14
    Cocoa powder [Skurikhin]95,014,3513,6313,9813,28
    Sign up
    Baking soda (E500(ii))50,01,140,571,110,56
    Total82,31037,81854,541010,70832,22
    Losses 1.7%14,5414,16
    Output84,01000,00840,00973,88818,06
    Gourd syrup Chocolate
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 33.54 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    water 220,83 7,41 
    Cocoa powder [Skurikhin]95,027,3826,010,920,87
    Total78,01015,23791,8834,0526,56
    Losses 1.5%11,880,40
    Output78,01000,00780,0033,5426,16
    Consolidated recipe, k=1.003214
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85195,72195,42196,35196,05
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,0143,54106,22144,00106,56
    Fruit cooking69,075,5552,1375,8052,30
    Raisins80,075,5560,4475,8060,64
    Sign up
    Starch syrup78,037,7629,4537,8829,55
    Chicken eggs [chicken egg] [2]27,026,447,1426,537,16
    Cocoa powder [Skurikhin]95,014,8914,1514,9414,19
    water 7,41 7,43 
    Sign up
    Baking soda (E500(ii))50,01,110,561,110,56
    Total 1044,75858,781048,11861,54
    Total phase loss 2.19%18,78
    Other losses 0.32%2,76
    General losses 2.5%21,54
    Output84,01000,00840,001000,00840,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Gingerbread
    Влажность, %16.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %8.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.4
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %70.0
    Gourd syrup Chocolate
    Влажность, %22.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %96.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %77.4
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 32741-2014 Semi-finished products. Fruit and vegetable fillings and preparations. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 6882-88 Dried grapes. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 31654-2012 Edible chicken eggs. Technical conditions
    • Sign up
    • СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
    • Sign up
    • ГОСТ Р 55580-2013 Food additives. Ammonium carbonates E503. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 32802-2014 Food additives. Sodium carbonates E500. General specifications
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g1.0
    Fats, g6.5883
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g1.2
    Cacao butter, %0.2
    Carbohydrates, g6718365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g39.3
      Polysaccharides, g27.9
    Ash, g0.9
    Sign up
    Organic acids, g0.2
    Vitamins
     Vitamin a rae, µg91.411800
     Thiamine, mg0.191.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg2.21218
     Niacin, mg0.9
     Vitamin c, mg0.1060
     Vitamin e, mg1.51510
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg64.761000
     Magnesium, mg32.58400
     Sodium, mg72.0
     Phosphorus, mg103.313800
    Minerals trace elements
     Iron, mg1.61114
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.4411
     Cholesterol, mg19.6
    Other nutrients
    Sign up
    Sign up
     Dry fat-free residue of cocoa products, %1.2
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %4.1
     Dry fat-free residue of milk products, %2.9
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g1.6
     Fat, g6.5