KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Gingerbread → Top grade wheat flour mats → No. 91 Gourd with filling → recipe number 1 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
No. 91 Gourd with filling
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия No. 91 Gourd with filling.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • trimming with filling
    • white sugar
    • jam
    • molasses or glucose syrup
    • Sign up
    • margarine
    • melange
    • burnt (raw)
    • ammonium salt
    • Sign up
    • sodium hydrogen carbonate

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      Jam (like semifinished in gingerbread)

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия No. 91 Gourd with filling проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Jam (like semifinished in gingerbread)66,097,4164,2997,4164,29
    Glaze syrup78,015,2211,8715,2211,87
    Total79,11004,32793,971004,32793,97
    Losses 0.5%3,973,97
    Output79,01000,00790,001000,00790,00
    Gingerbread
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 891.69 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Trimming with filling82,5258,68213,41230,66190,30
    Granulated sugar99,85187,93187,65167,57167,32
    Starch syrup78,050,6939,5445,2035,26
    water 44,37 39,57 
    Sign up
    Melange27,036,969,9832,968,90
    Burnt (raw) (in dough)78,015,8312,3514,1211,01
    Ammonium salt (E503(i)) 5,76 5,14 
    Dry perfume100,05,285,284,714,71
    Sign up
    Total80,51017,28818,91907,10730,21
    Losses 1.7%13,9112,41
    Output80,51000,00805,00891,69717,81
    Jam (like semifinished in gingerbread)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 97.41 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Total66,01025,64676,9299,9165,94
    Losses 2.5%16,921,65
    Output66,01000,00660,0097,4164,29
    Glaze syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 15.22 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Water 315,13 4,80 
    Total71,51108,20791,8816,8712,05
    Losses 1.5%11,880,18
    Output78,01000,00780,0015,2211,87
    Consolidated recipe, k=1.002539
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Trimming with filling82,5230,66190,30231,25190,78
    Granulated sugar99,85179,65179,38180,10179,83
    Jam66,099,9165,94100,1666,11
    Starch syrup78,045,2035,2645,3135,35
    Sign up
    Margarine84,036,7230,8436,8130,92
    Melange27,032,968,9033,048,92
    Burnt (raw)78,014,1211,0114,1511,04
    Ammonium salt (E503(i)) 5,14 5,15 
    Sign up
    Baking soda (E500(ii))50,01,870,941,880,94
    Total 1023,87808,201026,47810,26
    Total phase loss 2.25%18,20
    Other losses 0.25%2,05
    General losses 2.5%20,26
    Output79,01000,00790,001000,00790,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Gingerbread
    Влажность, %19.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %5.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %26.3
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %52.1
    Jam (like semifinished in gingerbread)
    Влажность, %34.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %87.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %62.8
    Glaze syrup
    Влажность, %22.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %78.0
  9. Стандарты

    ТР ТС 021/2011 On food safety

    1.5.5.9. Gingerbread, gingerbread: - stuffed

    Microbiological safety standards (pathogenic)
    Pathogenic microorganisms, incl. salmonella25.0product weight (g), which is not allowed
    Microbiological safety standards
    NMAFAM the number of mesophilic aerobic and facultatively anaerobic microorganisms5×10³CFU/g (cm³), no more
    Coliform bacteria (coliforms)0.1not allowed in the product mass (g/cm³)
    Mold50.0CFU/g, no more
    Yeast50.0CFU/g, no more
    • Sign up
    • ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
    • Sign up
    • СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
    • Sign up
    • ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 2156-76 Sodium bicarbonate. Technical conditions.
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
    Fats, g3.5483
     Including:
    Sign up
    Carbohydrates, g5014365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g26.4
      Polysaccharides, g23.4
    Ash, g0.2
    Sign up
    Vitamins
     Vitamin a rae, µg62.58800
     Thiamine, mg0.141.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg1.1618
     Vitamin e, mg1.01010
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg10.011000
     Magnesium, mg6.22400
     Sodium, mg64.8
     Phosphorus, mg36.75800
    Minerals trace elements
     Iron, mg0.6414
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.3311
     Cholesterol, mg19.1
    Other nutrients
    Sign up
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Fat, g3.7