_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№001 Biscuit-cream cake
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №001 Biscuit-cream cake.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- melange
- butter
- flour, premium
- chicken eggs
- Sign up
- potato starch
- fruit
- cognac
- cognac or dessert wine
- Sign up
- vanilla powder
- essence
- essence of rum
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№073 Cream "Glasse" chocolate
Prepared as cream "Glace" No. 74, at the end of the whipping add cocoa powder.
** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous fluffy mass of brown color, well retaining its shape.
№074 Cream "Glace"
Eggs are beaten in a whisk machine, first at low speed, then at high speed for 20-25 minutes. Add hot sugar syrup in a trickle to the whipped mass and beat until the mass cools to a temperature of 26-28 ℃.
Combine the prepared mass with preliminary whipped butter and beat for another 5-10 minutes until a homogeneous thick mass is obtained. At the end of whipping, add cognac or dessert wine and vanilla powder.
To prepare sugar syrup, granulated sugar and water in a ratio of 4: 1 are boiled down to a temperature of 118–120 ℃ (test for a weak ball).** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous fluffy mass of yellow color, well retaining its shape.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №001 Biscuit-cream cake проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up №074 Cream "Glace" 78,0 360,00 280,80 360,00 280,80 No. 096 Fortified blotting syrup 50,0 200,00 100,00 200,00 100,00 №073 Cream "Glasse" chocolate 80,0 40,00 32,00 40,00 32,00 Fruit 70,0 17,50 12,25 17,50 12,25 Sign up Total 71,3 1000,00 713,35 1000,00 713,35 Output 71,3 1000,00 713,35 1000,00 713,35 No. 001 Biscuit (main) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 375 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 347,11 346,59 130,17 129,97 Flour, premium 85,5 281,16 240,39 105,44 90,15 Potato starch 80,0 69,42 55,54 26,03 20,83 Essence 3,47 1,30 Total 62,4 1279,69 798,72 479,88 299,52 Losses 6.1% 48,72 18,27 Output 75,0 1000,00 750,00 375,00 281,25 Humidity 25.0 ±3.0%
№074 Cream "Glace" Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 360 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 395,48 394,89 142,37 142,16 Chicken eggs [chicken egg] [2] 27,0 237,29 64,07 85,42 23,06 Vanilla powder 99,85 3,95 3,94 1,42 1,42 Cognac or dessert wine 1,98 0,71 Total 76,9 1034,18 795,10 372,30 286,24 Losses 1.9% 15,10 5,44 Output 78,0 1000,00 780,00 360,00 280,80 Humidity 22.0 ±2.0%
No. 096 Fortified blotting syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 200 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up water 405,36 81,07 Cognac 56,30 11,26 Cognac or dessert wine 47,95 9,59 Essence of rum 1,92 0,38 Total 50,0 1024,60 512,30 204,92 102,46 Losses 2.4% 12,30 2,46 Output 50,0 1000,00 500,00 200,00 100,00 Humidity 50.0 ±4.0%
№073 Cream "Glasse" chocolate Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 40 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 374,28 373,72 14,97 14,95 Chicken eggs [chicken egg] [2] 27,0 224,56 60,63 8,98 2,43 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 49,78 47,29 1,99 1,89 Vanilla powder 99,85 3,75 3,74 0,15 0,15 Sign up Total 77,9 1047,23 815,50 41,89 32,62 Losses 1.9% 15,50 0,62 Output 80,0 1000,00 800,00 40,00 32,00 Humidity 20.0 ±2.0%
№002 Fried biscuit crumb Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 7.5 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 439,72 439,06 3,30 3,29 Flour, premium 85,5 356,18 304,53 2,67 2,28 Potato starch 80,0 87,95 70,36 0,66 0,53 Essence 4,40 0,033 Total 62,4 1621,13 1011,83 12,16 7,59 Losses 7.1% 71,83 0,54 Output 94,0 1000,00 940,00 7,50 7,05 Humidity 6.0 ±2.0%
Consolidated recipe, k=1.034487 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Melange 27,0 222,45 60,06 230,12 62,13 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 158,09 132,80 163,54 137,38 Flour, premium 85,5 108,11 92,43 111,83 95,62 Chicken eggs [chicken egg] [2] 27,0 94,41 25,49 97,66 26,37 Sign up Potato starch 80,0 26,69 21,35 27,61 22,09 Fruit 70,0 17,50 12,25 18,10 12,67 Cognac 11,26 11,65 Cognac or dessert wine 10,38 10,74 Sign up Vanilla powder 99,85 1,57 1,57 1,63 1,62 Essence 1,33 1,38 Essence of rum 0,38 0,40 Output 71,3 1000,00 713,35 1000,00 713,35 - Нормируемые физико-химические показатели
No. 001 Biscuit (main) Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.2 №074 Cream "Glace" Влажность, % 22.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 44.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 50.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.2 No. 096 Fortified blotting syrup Влажность, % 50.0 ±4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 50.0 №073 Cream "Glasse" chocolate Влажность, % 20.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 44.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 46.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 65.2 №002 Fried biscuit crumb Влажность, % 6.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31654-2012 Edible chicken eggs. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 33806-2016 Fruit table wines and fruit table wine materials. General specifications
- Sign up
- ГОСТ Р 53876-2010 Potato starch. Technical conditions
- Sign up
- СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
- Sign up
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.1 Fats, g 16 20 83 Including: Sign up Milk fat, g 12.6 Cacao butter, % 0.0 Carbohydrates, g 48 13 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 38.5 Polysaccharides, g 9.1 Ash, g 0.5 Sign up Organic acids, g 0.0 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 57.8 Vitamin a rae, µg 182.1 23 800 Thiamine, mg 0.0 3 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.5 8 18 Niacin, mg 0.0 Vitamin e, mg 0.5 5 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 23.6 2 1000 Magnesium, mg 6.4 2 400 Sodium, mg 44.6 Phosphorus, mg 76.2 10 800 Minerals trace elements Iron, mg 1.1 8 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.4 3 11 Cholesterol, mg 210.3 Other nutrients Sign up Ethanol, g 0.5 Sign up Dry fat-free residue of cocoa products, % 0.2 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 12.8 Dry fat-free residue of milk products, % 0.2 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.1 Fat, g 16.4