Technical and technological map: №008 Cake "Carmen" recipe number 1

All groups → All products → Cakes → Sponge cakes → Sponge-cream cakes → №008 Cake "Carmen" → recipe number 1 → Technical and technological map

APPROVED BY

_____________
'___' ______________ 2024г.

Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№008 Cake "Carmen"

Область применения: , , ,

Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №008 Cake "Carmen".
Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- melange
- butter
- flour, premium
- powdered sugar
- Sign up
- water
- fruit filling
- "Patterned" chocolate
- wine
- Sign up
- potato starch
- molasses or glucose syrup
- vanilla powder
- essence
- Sign up
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".
Описание технологического процесса
1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
  Sign up
  No. 101 Chocolate lipstick
  Prepared as lipstick No. 99. Before use, the lipstick is heated to a temperature of 50–55 ℃, cocoa powder, vanilla powder are added and mixed until a homogeneous mass is obtained.
  
  ** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous, plastic, glossy brown mass.
  
  Sign up
  No. 046 Creamy cream (basic)
  The peeled and cut butter is whipped in a whisk machine at low speed for 5-7 minutes until a homogeneous mass is obtained. Then refined powder, condensed milk are gradually added to the prepared mass at a high number of revolutions and whipped for another 7-10 minutes. At the end of whipping, add vanilla powder, cognac or dessert wine.
  
  A homogeneous fluffy mass with a glossy surface that retains its shape well.
2. Приготовление кондитерского изделия:
  Sign up
Органолептические показатели качества

Наименование показателя
Характеристика
Физико-химические показатели

Наименование показателя
Характеристика
Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №008 Cake "Carmen" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

Требования безопасности производства

Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
No. 001 Biscuit (main)	75,0	260,00	195,00	260,00	195,00
No. 101 Chocolate lipstick	88,0	150,00	132,00	150,00	132,00
No. 008 Sponge cake with cocoa powder	76,0	140,00	106,40	140,00	106,40
Fruit filling	74,0	30,00	22,20	30,00	22,20
Sign up
Wine		20,00		20,00
Total	80,2	1000,00	802,28	1000,00	802,28
Output	80,2	1000,00	802,28	1000,00	802,28

No. 046 Creamy cream (basic)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 380 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Powdered sugar	99,85	278,57	278,15	105,86	105,70
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	208,92	154,60	79,39	58,75
Vanilla powder	99,85	5,15	5,14	1,96	1,95
Cognac or dessert wine		1,72		0,65
Total	86,2	1016,69	876,65	386,34	333,13
Losses 1.9%			16,65		6,33
Output	86,0	1000,00	860,00	380,00	326,80

Humidity 14.0 ±2.0%

No. 001 Biscuit (main)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 260 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	347,11	346,59	90,25	90,11
Flour, premium	85,5	281,16	240,39	73,10	62,50
Potato starch	80,0	69,42	55,54	18,05	14,44
Essence		3,47		0,90
Total	62,4	1279,69	798,72	332,72	207,67
Losses 6.1%			48,72		12,67
Output	75,0	1000,00	750,00	260,00	195,00

Humidity 25.0 ±3.0%

No. 101 Chocolate lipstick
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 150 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Water		251,50		37,72
Starch syrup	78,0	113,18	88,28	16,98	13,24
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	47,23	44,87	7,08	6,73
Essence		2,62		0,39
Sign up
Total	75,9	1171,40	888,88	175,71	133,33
Losses 1.0%			8,88		1,33
Output	88,0	1000,00	880,00	150,00	132,00

Humidity 12.0 ±1.0%

No. 008 Sponge cake with cocoa powder
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 140 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Flour, premium	85,5	316,55	270,65	44,32	37,89
Granulated sugar	99,85	316,55	316,08	44,32	44,25
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	84,41	80,19	11,82	11,23
Total	65,0	1245,09	809,36	174,31	113,31
Losses 6.1%			49,36		6,91
Output	76,0	1000,00	760,00	140,00	106,40

Humidity 24.0 ±3.0%

Consolidated recipe, k=1.028898
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Melange	27,0	224,28	60,56	230,76	62,31
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	198,49	166,73	204,22	171,55
Flour, premium	85,5	117,42	100,39	120,81	103,29
Powdered sugar	99,85	105,86	105,70	108,92	108,75
Sign up
Water		37,72		38,82
Fruit filling	74,0	30,00	22,20	30,87	22,84
"Patterned" chocolate	99,4	20,00	19,88	20,58	20,45
Wine		20,00		20,58
Sign up
Potato starch	80,0	18,05	14,44	18,57	14,86
Starch syrup	78,0	16,98	13,24	17,47	13,62
Vanilla powder	99,85	2,31	2,31	2,38	2,37
Essence		1,30		1,33
Sign up
Total		1139,08	829,52	1172,00	853,49
Total phase loss 3.28%			27,24
Other losses 2.81%					23,97
General losses 6.0%					51,21
Output	80,2	1000,00	802,28	1000,00	802,28

Нормируемые физико-химические показатели

No. 046 Creamy cream (basic)
Влажность, %	14.0 ±2.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	51.2
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	45.0
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	73.4

No. 001 Biscuit (main)
Влажность, %	25.0 ±3.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	9.1
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	44.5
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	57.2

No. 101 Chocolate lipstick
Влажность, %	12.0 ±1.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	0.8
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	90.5
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	86.9

No. 008 Sponge cake with cocoa powder
Влажность, %	24.0 ±3.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	9.8
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	40.3
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	56.1

Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31688-2012 Dairy canned food. Condensed milk and cream with sugar. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 32741-2014 Semi-finished products. Fruit and vegetable fillings and preparations. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 33806-2016 Fruit table wines and fruit table wine materials. General specifications
- Sign up
- ГОСТ Р 52195-2003 Flavored wines. General specifications
- Sign up
- СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
- Sign up

Пищевая ценность

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.7
Fats, g	20	24	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	16.5
Cacao butter, %	0.3
Carbohydrates, g	52	14	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	42.3
Polysaccharides, g	9.8
Ash, g	0.6
Sign up
Organic acids, g	0.1
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	72.9
Vitamin a rae, µg	189.3	24	800
Thiamine, mg	0.0	3	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	1.5	8	18
Vitamin c, mg	0.2	0	60
Vitamin e, mg	0.5	5	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	45.8	5	1000
Magnesium, mg	15.9	4	400
Sodium, mg	44.4
Phosphorus, mg	89.1	11	800
Minerals trace elements
Iron, mg	1.3	9	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.5	4	11
Cholesterol, mg	167.7
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	0.3
Sign up
Dry fat-free residue of cocoa products, %	1.5
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	18.4
Dry fat-free residue of milk products, %	1.9
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	1.0
Fat, g	20.2


Наименование показателя	Характеристика