_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№010 Cake "Sponge cake with cocoa"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №010 Cake "Sponge cake with cocoa".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- white sugar
- flour, premium
- butter
- fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
- Sign up
- fruit
- chicken eggs
- wine
- cuttings from semi-finished cakes and pastries
- Sign up
- cognac
- water
- cognac or dessert wine
- ammonium carbonate
- Sign up
- essence
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
No. 060 Charlotte syrup
Charlotte syrup is prepared in two ways.
** First method. ** Granulated sugar, eggs and milk are thoroughly mixed and brought to a boil with constant stirring. The syrup is boiled for 4-5 minutes to a temperature of 104-105 ℃. The prepared syrup is filtered and cooled in the summer to a temperature of 20-22 ℃, in the winter - up to 28-30 ℃.
** Second way. **
a) Preparation of milk sugar syrup. Granulated sugar and milk, provided by the recipe, are mixed and boiled for 60–90 minutes to a temperature of 104–105 ℃ (test per thin thread). The moisture content of the milk sugar syrup is 27%.
b) Preparation of Charlotte syrup. Beat the eggs in a whisk machine for 5-7 minutes and gradually pour in hot milk-sugar syrup in a 1: 1 ratio. The brewed mass is mixed with the rest of the milk-sugar syrup and kept for 5 minutes at a temperature of 95 ℃. The finished syrup is filtered and cooled.№037а Semi-finished product crumb "Dachny" №37
The finished semi-finished product "Dachny" No. 37 is crushed and sieved.
№067 Cream "Charlotte" chocolate
Prepare a cream like "Charlotte" No. 59, add cocoa powder at the end of whipping.
** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous fluffy mass of brown color, well retaining its shape.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №010 Cake "Sponge cake with cocoa" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up №067 Cream "Charlotte" chocolate 75,5 237,00 178,94 237,00 178,94 №059 Cream "Charlotte" (main) 75,0 48,00 36,00 48,00 36,00 Fruit 70,0 30,00 21,00 30,00 21,00 №037а Semi-finished product crumb "Dachny" №37 77,0 20,00 15,40 20,00 15,40 Sign up Total 74,5 1000,00 745,34 1000,00 745,34 Output 74,5 1000,00 745,34 1000,00 745,34 №067 Cream "Charlotte" chocolate Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 237 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 382,33 321,16 90,61 76,11 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 48,14 45,73 11,41 10,84 Cognac 1,52 0,36 Vanilla powder 99,85 1,42 1,42 0,34 0,34 Total 75,5 1021,07 771,21 241,99 182,78 Losses 2.1% 16,21 3,84 Output 75,5 1000,00 755,00 237,00 178,94 Humidity 24.5 ±2.0%
№059 Cream "Charlotte" (main) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 48 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 422,23 354,67 20,27 17,02 Vanilla powder 99,85 4,10 4,09 0,20 0,20 Cognac or dessert wine 1,64 0,079 Total 75,0 1022,08 766,09 49,06 36,77 Losses 2.1% 16,09 0,77 Output 75,0 1000,00 750,00 48,00 36,00 Humidity 25.0 ±2.0%
№037а Semi-finished product crumb "Dachny" №37 Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 20 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 125,26 125,07 2,51 2,50 Flour, premium 85,5 115,63 98,86 2,31 1,98 Melange 27,0 67,44 18,21 1,35 0,36 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 48,17 40,46 0,96 0,81 Sign up Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 5,78 5,49 0,12 0,11 Ammonium carbonic (E503(i)) 3,85 0,077 Baking soda (E500(ii)) 50,0 0,96 0,48 0,019 0,010 Essence 0,96 0,019 Total 75,6 1068,53 807,97 21,37 16,16 Losses 4.7% 37,97 0,76 Output 77,0 1000,00 770,00 20,00 15,40 Humidity 23.0 ±2.0%
No. 008 Sponge cake with cocoa powder Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 650 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Flour, premium 85,5 316,55 270,65 205,76 175,92 Granulated sugar 99,85 316,55 316,08 205,76 205,45 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 84,41 80,19 54,87 52,12 Total 65,0 1245,09 809,36 809,31 526,08 Losses 6.1% 49,36 32,08 Output 76,0 1000,00 760,00 650,00 494,00 Humidity 24.0 ±3.0%
No. 060 Charlotte syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 167.79 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% 12,0 420,90 50,51 70,62 8,47 Chicken eggs [chicken egg] [2] 27,0 112,24 30,30 18,83 5,08 Total 61,1 1164,48 711,21 195,39 119,34 Losses 3.6% 25,61 4,30 Output 68,6 1000,00 685,60 167,79 115,04 Humidity 31.4 ±1.5%
No. 116 Zhzhenka Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 0.52 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Water 520,78 0,27 Total 62,4 1388,75 866,67 0,72 0,45 Losses 10.0% 86,67 0,045 Output 78,0 1000,00 780,00 0,52 0,41 Humidity 22.0 ±1.0%
Consolidated recipe, k=1.017075 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 314,65 314,18 320,02 319,54 Flour, premium 85,5 208,07 177,90 211,62 180,94 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 111,84 93,95 113,75 95,55 Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% 12,0 70,62 8,47 71,83 8,62 Sign up Fruit 70,0 30,00 21,00 30,51 21,36 Chicken eggs [chicken egg] [2] 27,0 18,83 5,08 19,15 5,17 Wine 15,00 15,26 Cuttings from semi-finished cakes and pastries 74,0 13,49 9,98 13,72 10,15 Sign up Cognac 0,36 0,37 Water 0,27 0,28 Cognac or dessert wine 0,079 0,080 Ammonium carbonic (E503(i)) 0,077 0,078 Sign up Essence 0,019 0,020 Output 74,5 1000,00 745,34 1000,00 745,34 - Нормируемые физико-химические показатели
№067 Cream "Charlotte" chocolate Влажность, % 24.5 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 43.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 48.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 60.0 №059 Cream "Charlotte" (main) Влажность, % 25.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 46.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 49.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 59.9 №037а Semi-finished product crumb "Dachny" №37 Влажность, % 23.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 6.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 18.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 38.2 No. 008 Sponge cake with cocoa powder Влажность, % 24.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 40.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 56.1 No. 060 Charlotte syrup Влажность, % 31.4 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 3.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.4 No. 116 Zhzhenka Влажность, % 22.0 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 78.0 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 2156-76 Sodium bicarbonate. Technical conditions.
- Sign up
- ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31654-2012 Edible chicken eggs. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ Р 52195-2003 Flavored wines. General specifications
- Sign up
- ГОСТ Р 57901-2017 Food grade chicken eggs. Technical conditions
- Sign up
- СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.3 Fats, g 14 17 83 Including: Sign up Milk fat, g 9.0 Cacao butter, % 0.9 Carbohydrates, g 45 12 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 31.1 Polysaccharides, g 13.9 Ash, g 1.0 Sign up Organic acids, g 0.3 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 40.3 Vitamin a rae, µg 164.0 21 800 Thiamine, mg 0.1 5 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 2.4 13 18 Niacin, mg 0.0 Vitamin c, mg 0.1 0 60 Vitamin e, mg 0.6 6 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 41.8 4 1000 Magnesium, mg 35.5 9 400 Sodium, mg 54.6 Phosphorus, mg 135.4 17 800 Minerals trace elements Iron, mg 2.6 19 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.3 2 11 Cholesterol, mg 225.1 Other nutrients Sign up Ethanol, g 0.2 Sign up Dry fat-free residue of cocoa products, % 5.0 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 9.7 Dry fat-free residue of milk products, % 0.7 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.4 Fat, g 14.2