Technical and technological map: №017 Cake "Forget-me-not" recipe number 1

All groups → All products → Cakes → Sponge cakes → Sponge-cream cakes → №017 Cake "Forget-me-not" → recipe number 1 → Technical and technological map

APPROVED BY

_____________
'___' ______________ 2024г.

Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№017 Cake "Forget-me-not"

Область применения: , , ,

Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №017 Cake "Forget-me-not".
Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- melange
- butter
- flour, premium
- water
- Sign up
- potato starch
- chocolate glaze
- cocoa powder
- cognac
- Sign up
- essence
- vanilla powder
- essence of rum
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".
Описание технологического процесса
1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
  Sign up
  No. 096 Fortified blotting syrup
  Granulated sugar and water in a ratio of 1: 1.1 are boiled with constant stirring, removing the foam that appears during boiling. The syrup is boiled down to a density of 1.22–1.25 (medium syrup), cooled to 20 ℃, filtered and rum essence and cognac or dessert wine are added.
  
  ** Characteristics of the semi-finished product. ** Transparent viscous syrup with the smell of essence, wine or cognac.
  
  Sign up
  №047 Cream cream "New"
  Peeled and cut butter, whip in a beater at low speed for 5-7 minutes. Add cooled milk-sugar syrup, vanilla powder, cognac or dessert wine to the whipped mass and beat until smooth.
  ** Preparation of milk sugar syrup. ** Granulated sugar and water in a ratio of 3: 1 are brought to a boil in an open cauldron, then the cauldron is closed with a lid and the syrup is boiled down to a temperature of 107–108 ℃ (sample for an average thread). The resulting syrup is filtered through a sieve with a mesh size of 1.5 mm, cooled to a temperature of 20 ℃ and combined with condensed milk.
  
  ** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous fluffy mass with a glossy surface that retains its shape well.
  
  Sign up
2. Приготовление кондитерского изделия:
  Sign up
Органолептические показатели качества

Наименование показателя
Характеристика
Физико-химические показатели

Наименование показателя
Характеристика
Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №017 Cake "Forget-me-not" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

Требования безопасности производства

Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
№047 Cream cream "New"	75,0	175,00	131,25	175,00	131,25
№058 Creamy chocolate cream	76,0	175,00	133,00	175,00	133,00
No. 096 Fortified blotting syrup	50,0	155,00	77,50	155,00	77,50
Chocolate glaze [Skurikhin]	99,1	30,00	29,73	30,00	29,73
Sign up
Total	72,3	1000,00	723,08	1000,00	723,08
Output	72,3	1000,00	723,08	1000,00	723,08

No. 001 Biscuit (main)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 450 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	347,11	346,59	156,20	155,97
Flour, premium	85,5	281,16	240,39	126,52	108,18
Potato starch	80,0	69,42	55,54	31,24	24,99
Essence		3,47		1,56
Total	62,4	1279,69	798,72	575,86	359,42
Losses 6.1%			48,72		21,92
Output	75,0	1000,00	750,00	450,00	337,50

Humidity 25.0 ±3.0%

№047 Cream cream "New"
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 175 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	287,10	286,67	50,24	50,17
water		149,67		26,19
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	109,63	81,13	19,19	14,20
Vanilla powder	99,85	5,13	5,12	0,90	0,90
Sign up
Total	75,0	1019,39	764,54	178,39	133,79
Losses 1.9%			14,54		2,54
Output	75,0	1000,00	750,00	175,00	131,25

Humidity 25.0 ±2.0%

№058 Creamy chocolate cream
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 175 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	226,62	226,28	39,66	39,60
water		134,56		23,55
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	103,06	76,26	18,04	13,35
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	61,81	58,72	10,82	10,28
Sign up
Cognac or dessert wine		1,55		0,27
Total	76,0	1019,36	774,71	178,39	135,57
Losses 1.9%			14,71		2,57
Output	76,0	1000,00	760,00	175,00	133,00

Humidity 24.0 ±2.0%

No. 096 Fortified blotting syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 155 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
water		405,36		62,83
Cognac		56,30		8,73
Cognac or dessert wine		47,95		7,43
Essence of rum		1,92		0,30
Total	50,0	1024,60	512,30	158,81	79,41
Losses 2.4%			12,30		1,91
Output	50,0	1000,00	500,00	155,00	77,50

Humidity 50.0 ±4.0%

№002 Fried biscuit crumb
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 15 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	439,72	439,06	6,60	6,59
Flour, premium	85,5	356,18	304,53	5,34	4,57
Potato starch	80,0	87,95	70,36	1,32	1,06
Essence		4,40		0,066
Total	62,4	1621,13	1011,83	24,32	15,18
Losses 7.1%			71,83		1,08
Output	94,0	1000,00	940,00	15,00	14,10

Humidity 6.0 ±2.0%

Consolidated recipe, k=1.031288
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Melange	27,0	271,33	73,26	279,82	75,55
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	167,24	140,48	172,47	144,88
Flour, premium	85,5	131,86	112,74	135,99	116,27
water		112,57		116,09
Sign up
Potato starch	80,0	32,56	26,05	33,58	26,86
Chocolate glaze [Skurikhin]	99,1	30,00	29,73	30,94	30,66
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	10,82	10,28	11,16	10,60
Cognac		8,73		9,00
Sign up
Essence		1,63		1,68
Vanilla powder	99,85	1,30	1,30	1,34	1,34
Essence of rum		0,30		0,31
Total		1145,77	753,11	1181,62	776,67
Total phase loss 3.99%			30,03
Other losses 3.03%					23,56
General losses 6.9%					53,59
Output	72,3	1000,00	723,08	1000,00	723,08

Нормируемые физико-химические показатели

No. 001 Biscuit (main)
Влажность, %	25.0 ±3.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	9.1
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	44.5
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	57.2

№047 Cream cream "New"
Влажность, %	25.0 ±2.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	51.5
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	45.9
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	57.9

№058 Creamy chocolate cream
Влажность, %	24.0 ±2.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	54.5
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	36.9
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	53.9

No. 096 Fortified blotting syrup
Влажность, %	50.0 ±4.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	0.0
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	99.9
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	50.0

№002 Fried biscuit crumb
Влажность, %	6.0 ±2.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	9.1
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	44.5
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	87.5

Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31688-2012 Dairy canned food. Condensed milk and cream with sugar. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 33806-2016 Fruit table wines and fruit table wine materials. General specifications
- Sign up
- ГОСТ Р 53876-2010 Potato starch. Technical conditions
- Sign up
- СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
- Sign up

Пищевая ценность

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.3
Fats, g	18	22	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	13.6
Cacao butter, %	0.2
Carbohydrates, g	47	13	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	35.9
Polysaccharides, g	11.2
Ash, g	0.6
Sign up
Organic acids, g	0.1
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	61.0
Vitamin a rae, µg	177.2	22	800
Thiamine, mg	0.0	3	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	1.6	9	18
Vitamin c, mg	0.0	0	60
Vitamin e, mg	0.5	5	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	34.6	3	1000
Magnesium, mg	13.9	3	400
Sodium, mg	43.3
Phosphorus, mg	87.0	11	800
Minerals trace elements
Iron, mg	1.4	10	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.4	4	11
Cholesterol, mg	186.4
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	0.4
Sign up
Dry fat-free residue of cocoa products, %	0.8
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	14.5
Dry fat-free residue of milk products, %	1.0
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.5
Fat, g	18.0


Наименование показателя	Характеристика