Technical and technological map: №026 Cake "Noorus" (Youth) recipe number 1

All groups → All products → Cakes → Sponge cakes → Sponge-cream cakes → №026 Cake "Noorus" (Youth) → recipe number 1 → Technical and technological map

APPROVED BY

_____________
'___' ______________ 2024г.

Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№026 Cake "Noorus" (Youth)

Область применения: , , ,

Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №026 Cake "Noorus" (Youth).
Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- melange
- water
- flour, premium
- butter
- Sign up
- cocoa powder
- whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
- potato starch
- cognac or dessert wine
- Sign up
- vanilla powder
- essence of rum
- agar
- essence
- Sign up
- food paint
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".
Описание технологического процесса
1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
  Sign up
  No. 104 Jelly
  Agar, previously soaked in running water, is added to the water and heated over low heat with stirring until it is completely dissolved. Then add granulated sugar, molasses and boil for 5-7 minutes until sugar dissolves. The syrup is filtered through a sieve with a mesh size of 1–1.5 mm, cooled to a temperature of 40–50 ℃, and essence, acid and dye are added.
  When preparing jelly for finishing, the hot mass is poured into baking sheets 10–30 mm high and cooled. The resulting jelly is cut into pieces of a certain shape.
  
  ** Characteristics of a semi-finished product. ** Shiny, translucent, gelatinous mass.
  
  Sign up
  №047 Cream cream "New"
  Peeled and cut butter, whip in a beater at low speed for 5-7 minutes. Add cooled milk-sugar syrup, vanilla powder, cognac or dessert wine to the whipped mass and beat until smooth.
  ** Preparation of milk sugar syrup. ** Granulated sugar and water in a ratio of 3: 1 are brought to a boil in an open cauldron, then the cauldron is closed with a lid and the syrup is boiled down to a temperature of 107–108 ℃ (sample for an average thread). The resulting syrup is filtered through a sieve with a mesh size of 1.5 mm, cooled to a temperature of 20 ℃ and combined with condensed milk.
  
  ** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous fluffy mass with a glossy surface that retains its shape well.
  
  Sign up
2. Приготовление кондитерского изделия:
  Sign up
Органолептические показатели качества

Наименование показателя
Характеристика
Физико-химические показатели

Наименование показателя
Характеристика
Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №026 Cake "Noorus" (Youth) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

Требования безопасности производства

Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
№047 Cream cream "New"	75,0	240,00	180,00	240,00	180,00
No. 095 Blotting syrup	50,0	200,00	100,00	200,00	100,00
Roasted kernels	97,5	100,00	97,50	100,00	97,50
No. 104 Jelly	50,0	35,00	17,50	35,00	17,50
Sign up
№002 Fried biscuit crumb	94,0	10,00	9,40	10,00	9,40
Total	72,3	1000,00	722,65	1000,00	722,65
Output	72,3	1000,00	722,65	1000,00	722,65

No. 007 Sponge cake with cocoa powder
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 400 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	344,02	343,50	137,61	137,40
Flour, premium	85,5	278,65	238,25	111,46	95,30
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	57,34	54,47	22,94	21,79
Potato starch	80,0	22,93	18,34	9,17	7,34
Total	63,4	1276,30	809,37	510,52	323,75
Losses 6.1%			49,37		19,75
Output	76,0	1000,00	760,00	400,00	304,00

Humidity 24.0 ±3.0%

№047 Cream cream "New"
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 240 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	287,10	286,67	68,90	68,80
water		149,67		35,92
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	109,63	81,13	26,31	19,47
Vanilla powder	99,85	5,13	5,12	1,23	1,23
Sign up
Total	75,0	1019,39	764,54	244,65	183,49
Losses 1.9%			14,54		3,49
Output	75,0	1000,00	750,00	240,00	180,00

Humidity 25.0 ±2.0%

No. 095 Blotting syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 200 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	513,07	512,30	102,61	102,46
Cognac or dessert wine		47,95		9,59
Essence of rum		1,92		0,38
Total	45,4	1127,32	512,30	225,46	102,46
Losses 2.4%			12,30		2,46
Output	50,0	1000,00	500,00	200,00	100,00

Humidity 50.0 ±4.0%

No. 104 Jelly
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 35 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	414,25	413,63	14,50	14,48
Starch syrup	78,0	103,34	80,61	3,62	2,82
Agar (E406)	85,0	10,34	8,79	0,36	0,31
Essence		3,10		0,11
Sign up
Food paint		1,00		0,035
Total	50,0	1010,08	505,04	35,35	17,68
Losses 1.0%			5,04		0,18
Output	50,0	1000,00	500,00	35,00	17,50

Humidity 50.0 ±2.0%

№002 Fried biscuit crumb
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 10 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	439,72	439,06	4,40	4,39
Flour, premium	85,5	356,18	304,53	3,56	3,05
Potato starch	80,0	87,95	70,36	0,88	0,70
Essence		4,40		0,044
Total	62,4	1621,13	1011,83	16,21	10,12
Losses 7.1%			71,83		0,72
Output	94,0	1000,00	940,00	10,00	9,40

Humidity 6.0 ±2.0%

Consolidated recipe, k=1.035988
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Melange	27,0	236,67	63,90	245,19	66,20
water		165,46		171,41
Flour, premium	85,5	115,02	98,34	119,16	101,88
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	111,89	93,99	115,92	97,37
Sign up
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	37,94	36,04	39,30	37,34
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	26,31	19,47	27,26	20,17
Potato starch	80,0	10,05	8,04	10,41	8,33
Cognac or dessert wine		9,98		10,34
Sign up
Vanilla powder	99,85	1,23	1,23	1,28	1,27
Essence of rum		0,38		0,40
Agar (E406)	85,0	0,36	0,31	0,37	0,32
Essence		0,15		0,16
Sign up
Food paint		0,035		0,036
Total		1147,20	749,24	1188,49	776,21
Total phase loss 3.55%			26,59
Other losses 3.47%					26,96
General losses 6.9%					53,56
Output	72,3	1000,00	722,65	1000,00	722,65

Нормируемые физико-химические показатели

No. 007 Sponge cake with cocoa powder
Влажность, %	24.0 ±3.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	9.9
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	43.6
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	58.0

№047 Cream cream "New"
Влажность, %	25.0 ±2.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	51.5
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	45.9
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	57.9

No. 095 Blotting syrup
Влажность, %	50.0 ±4.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	0.0
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	99.9
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	50.0

No. 104 Jelly
Влажность, %	50.0 ±2.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	0.1
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	90.6
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	47.5

№002 Fried biscuit crumb
Влажность, %	6.0 ±2.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	9.1
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	44.5
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	87.5

Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
- Sign up
- СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
- Sign up
- ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31688-2012 Dairy canned food. Condensed milk and cream with sugar. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
- Sign up
- ГОСТ Р 52195-2003 Flavored wines. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 16280-2002 Agar food. Technical conditions.
- Sign up
- ГОСТ 908-2004 Citric acid monohydrate food. Technical conditions

Пищевая ценность

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.2
Fats, g	18	21	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	9.1
Cacao butter, %	0.5
Carbohydrates, g	44	12	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	33.8
Polysaccharides, g	9.9
Ash, g	0.7
Sign up
Organic acids, g	0.2
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	41.0
Vitamin a rae, µg	133.6	17	800
Thiamine, mg	0.1	6	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	3.2	18	18
Vitamin c, mg	0.0	0	60
Vitamin e, mg	1.2	12	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	31.8	3	1000
Magnesium, mg	48.7	12	400
Sodium, mg	41.1
Phosphorus, mg	124.9	16	800
Minerals trace elements
Iron, mg	1.8	13	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.3	2	11
Cholesterol, mg	156.9
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	0.1
Sign up
Dry fat-free residue of cocoa products, %	2.9
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	9.8
Dry fat-free residue of milk products, %	0.7
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.4
Fat, g	17.5


Наименование показателя	Характеристика