Technical and technological map: №038 Cake "Snow Maiden" recipe number 1

All groups → All products → Cakes → Sponge cakes → Sponge-cream cakes with jam, jam and podvarka → №038 Cake "Snow Maiden" → recipe number 1 → Technical and technological map

APPROVED BY

_____________
'___' ______________ 2024г.

Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№038 Cake "Snow Maiden"

Область применения: , , ,

Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №038 Cake "Snow Maiden".
Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- melange
- fruit cooking
- flour, premium
- water
- Sign up
- butter
- fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
- cognac
- cognac or dessert wine
- Sign up
- vanilla powder
- potato starch
- essence
- essence of rum
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".
Описание технологического процесса
1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
  Sign up
  No. 060 Charlotte syrup
  Charlotte syrup is prepared in two ways.
  ** First method. ** Granulated sugar, eggs and milk are thoroughly mixed and brought to a boil with constant stirring. The syrup is boiled for 4-5 minutes to a temperature of 104-105 ℃. The prepared syrup is filtered and cooled in the summer to a temperature of 20-22 ℃, in the winter - up to 28-30 ℃.
  ** Second way. **
  a) Preparation of milk sugar syrup. Granulated sugar and milk, provided by the recipe, are mixed and boiled for 60–90 minutes to a temperature of 104–105 ℃ (test per thin thread). The moisture content of the milk sugar syrup is 27%.
  b) Preparation of Charlotte syrup. Beat the eggs in a whisk machine for 5-7 minutes and gradually pour in hot milk-sugar syrup in a 1: 1 ratio. The brewed mass is mixed with the rest of the milk-sugar syrup and kept for 5 minutes at a temperature of 95 ℃. The finished syrup is filtered and cooled.
  
  Sign up
  No. 096 Fortified blotting syrup
  Granulated sugar and water in a ratio of 1: 1.1 are boiled with constant stirring, removing the foam that appears during boiling. The syrup is boiled down to a density of 1.22–1.25 (medium syrup), cooled to 20 ℃, filtered and rum essence and cognac or dessert wine are added.
  
  ** Characteristics of the semi-finished product. ** Transparent viscous syrup with the smell of essence, wine or cognac.
  
  Sign up
  №064 Cream "Charlotte"
2. Приготовление кондитерского изделия:
  Sign up
Органолептические показатели качества

Наименование показателя
Характеристика
Физико-химические показатели

Наименование показателя
Характеристика
Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №038 Cake "Snow Maiden" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

Требования безопасности производства

Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
No. 096 Fortified blotting syrup	50,0	225,00	112,50	225,00	112,50
№087 Protein cream (custard)	70,0	200,00	140,00	200,00	140,00
Fruit cooking	69,0	125,00	86,25	125,00	86,25
№064 Cream "Charlotte"	75,9	90,00	68,31	90,00	68,31
Sign up
Total	67,2	1000,00	672,21	1000,00	672,21
Output	67,2	1000,00	672,21	1000,00	672,21

№064 Cream "Charlotte"
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 90 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	483,75	406,35	43,54	36,57
Vanilla powder	99,85	4,13	4,12	0,37	0,37
Cognac		1,61		0,14
Total	75,9	1021,60	775,29	91,94	69,78
Losses 2.1%			16,29		1,47
Output	75,9	1000,00	759,00	90,00	68,31

Humidity 24.1 ±2.0%

№004 Sponge cake "Ring"
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 350 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Melange	27,0	366,48	98,95	128,27	34,63
Flour, premium	85,5	351,83	300,81	123,14	105,29
Potato starch	80,0	14,66	11,73	5,13	4,10
Essence		3,67		1,28
Total	70,5	1103,12	777,42	386,09	272,10
Losses 6.1%			47,42		16,60
Output	73,0	1000,00	730,00	350,00	255,50

Humidity 27.0 ±3.0%

No. 096 Fortified blotting syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 225 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
water		405,36		91,21
Cognac		56,30		12,67
Cognac or dessert wine		47,95		10,79
Essence of rum		1,92		0,43
Total	50,0	1024,60	512,30	230,54	115,27
Losses 2.4%			12,30		2,77
Output	50,0	1000,00	500,00	225,00	112,50

Humidity 50.0 ±4.0%

№087 Protein cream (custard)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 200 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Raw egg white	12,0	324,88	38,99	64,98	7,80
Vanilla powder	99,85	24,37	24,33	4,87	4,87
water		18,29		3,66
Total	70,0	1017,31	712,11	203,46	142,42
Losses 1.7%			12,11		2,42
Output	70,0	1000,00	700,00	200,00	140,00

Humidity 30.0 ±2.0%

No. 060 Charlotte syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 47.89 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	420,90	50,51	20,16	2,42
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27,0	112,24	30,30	5,38	1,45
Total	61,1	1164,48	711,21	55,77	34,06
Losses 3.6%			25,61		1,23
Output	68,6	1000,00	685,60	47,89	32,83

Humidity 31.4 ±1.5%

No. 023 Air
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 10 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Raw egg white	12,0	360,54	43,26	3,61	0,43
Vanilla powder	99,85	7,21	7,20	0,072	0,072
Total	76,0	1329,19	1010,46	13,29	10,10
Losses 4.5%			45,46		0,45
Output	96,5	1000,00	965,00	10,00	9,65

Humidity 3.5 ±1.5%

Consolidated recipe, k=1.035695
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Melange	27,0	128,27	34,63	132,85	35,87
Fruit cooking	69,0	125,00	86,25	129,46	89,33
Flour, premium	85,5	123,14	105,29	127,54	109,04
water		94,86		98,25
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	43,54	36,57	45,09	37,88
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	20,16	2,42	20,88	2,51
Cognac		12,81		13,27
Cognac or dessert wine		10,79		11,17
Sign up
Vanilla powder	99,85	5,32	5,31	5,51	5,50
Potato starch	80,0	5,13	4,10	5,31	4,25
Essence		1,28		1,33
Essence of rum		0,43		0,45
Total		1058,20	697,15	1095,97	722,03
Total phase loss 3.58%			24,94
Other losses 3.45%					24,88
General losses 6.9%					49,82
Output	67,2	1000,00	672,21	1000,00	672,21

Нормируемые физико-химические показатели

№064 Cream "Charlotte"
Влажность, %	24.1 ±2.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	52.4
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	44.2
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	58.2

№004 Sponge cake "Ring"
Влажность, %	27.0 ±3.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	6.1
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	48.1
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	56.5

No. 096 Fortified blotting syrup
Влажность, %	50.0 ±4.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	0.0
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	99.9
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	50.0

№087 Protein cream (custard)
Влажность, %	30.0 ±2.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	0.0
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	94.9
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	68.9

No. 060 Charlotte syrup
Влажность, %	31.4 ±1.5%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	3.8
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	90.5
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	66.4

No. 023 Air
Влажность, %	3.5 ±1.5%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	0.0
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	95.9
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	96.4

Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31654-2012 Edible chicken eggs. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ Р 52195-2003 Flavored wines. General specifications
- Sign up
- ГОСТ Р 57901-2017 Food grade chicken eggs. Technical conditions
- Sign up
- СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
- Sign up

Пищевая ценность

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.1
Fats, g	5.0	6	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	3.5
Carbohydrates, g	57	16	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	49.0
Polysaccharides, g	8.5
Ash, g	0.3
Sign up
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	16.0
Vitamin a rae, µg	62.8	8	800
Thiamine, mg	0.0	2	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	1.0	6	18
Niacin, mg	0.0
Vitamin c, mg	0.0	0	60
Vitamin e, mg	0.3	3	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	14.4	1	1000
Magnesium, mg	4.3	1	400
Sodium, mg	31.9
Phosphorus, mg	40.6	5	800
Minerals trace elements
Iron, mg	0.6	4	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.1	1	11
Cholesterol, mg	84.7
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	0.6
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	3.8
Dry fat-free residue of milk products, %	0.2
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.1
Fat, g	5.2


Наименование показателя	Характеристика