Technical and technological map: №044 Cake "Karelian" recipe number 1

All groups → All products → Cakes → Sponge cakes → Sponge-cream cakes with jam, jam and podvarka → №044 Cake "Karelian" → recipe number 1 → Technical and technological map

APPROVED BY

_____________
'___' ______________ 2024г.

Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№044 Cake "Karelian"

Область применения: , , ,

Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №044 Cake "Karelian".
Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- cranberry jam
- melange
- butter
- flour, premium
- Sign up
- water
- raw egg white
- potato starch
- chicken eggs
- Sign up
- vanilla powder
- essence
- essence of rum
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".
Описание технологического процесса
1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
  Sign up
  No. 095 Blotting syrup
  Granulated sugar and water in a ratio of 1: 1.1 are boiled with constant stirring, removing the foam that appears during boiling. The syrup is boiled down to a density of 1.22–1.25 (medium syrup), cooled to 20 ℃, filtered and rum essence and cognac or dessert wine are added.
  
  ** Characteristics of the semi-finished product. ** Transparent viscous syrup with the smell of essence, wine or cognac.
  
  Sign up
  No. 060 Charlotte syrup
  Charlotte syrup is prepared in two ways.
  ** First method. ** Granulated sugar, eggs and milk are thoroughly mixed and brought to a boil with constant stirring. The syrup is boiled for 4-5 minutes to a temperature of 104-105 ℃. The prepared syrup is filtered and cooled in the summer to a temperature of 20-22 ℃, in the winter - up to 28-30 ℃.
  ** Second way. **
  a) Preparation of milk sugar syrup. Granulated sugar and milk, provided by the recipe, are mixed and boiled for 60–90 minutes to a temperature of 104–105 ℃ (test per thin thread). The moisture content of the milk sugar syrup is 27%.
  b) Preparation of Charlotte syrup. Beat the eggs in a whisk machine for 5-7 minutes and gradually pour in hot milk-sugar syrup in a 1: 1 ratio. The brewed mass is mixed with the rest of the milk-sugar syrup and kept for 5 minutes at a temperature of 95 ℃. The finished syrup is filtered and cooled.
  
  Sign up
  №059 Cream "Charlotte" (main)
  The peeled and cut butter is whipped in a beater at low speed until smooth. Chilled “Charlotte” syrup with the addition of cognac or dessert wine, vanilla powder are gradually poured into the whipped mass and beat at a high number of revolutions until the volume increases by 2.5–3 times. Duration of whipping is 20-30 min.
  
  ** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous fluffy mass of yellow color, with a smooth glossy surface, well retaining its shape.
2. Приготовление кондитерского изделия:
  Sign up
Органолептические показатели качества

Наименование показателя
Характеристика
Физико-химические показатели

Наименование показателя
Характеристика
Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №044 Cake "Karelian" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

Требования безопасности производства

Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
№059 Cream "Charlotte" (main)	75,0	270,00	202,50	270,00	202,50
No. 001 Biscuit (main)	75,0	266,70	200,02	266,70	200,02
No. 023 Air	96,5	83,30	80,38	83,30	80,38
No. 095 Blotting syrup	50,0	66,70	33,35	66,70	33,35
Sign up
Total	74,5	1000,00	744,76	1000,00	744,76
Output	74,5	1000,00	744,76	1000,00	744,76

№059 Cream "Charlotte" (main)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 270 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	422,23	354,67	114,00	95,76
Vanilla powder	99,85	4,10	4,09	1,11	1,11
Cognac or dessert wine		1,64		0,44
Total	75,0	1022,08	766,09	275,96	206,84
Losses 2.1%			16,09		4,34
Output	75,0	1000,00	750,00	270,00	202,50

Humidity 25.0 ±2.0%

No. 001 Biscuit (main)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 266.7 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	347,11	346,59	92,57	92,44
Flour, premium	85,5	281,16	240,39	74,99	64,11
Potato starch	80,0	69,42	55,54	18,51	14,81
Essence		3,47		0,93
Total	62,4	1279,69	798,72	341,29	213,02
Losses 6.1%			48,72		12,99
Output	75,0	1000,00	750,00	266,70	200,02

Humidity 25.0 ±3.0%

No. 060 Charlotte syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 160.41 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	420,90	50,51	67,52	8,10
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27,0	112,24	30,30	18,00	4,86
Total	61,1	1164,48	711,21	186,79	114,08
Losses 3.6%			25,61		4,11
Output	68,6	1000,00	685,60	160,41	109,98

Humidity 31.4 ±1.5%

No. 023 Air
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 83.3 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Raw egg white	12,0	360,54	43,26	30,03	3,60
Vanilla powder	99,85	7,21	7,20	0,60	0,60
Total	76,0	1329,19	1010,46	110,72	84,17
Losses 4.5%			45,46		3,79
Output	96,5	1000,00	965,00	83,30	80,38

Humidity 3.5 ±1.5%

No. 095 Blotting syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 66.7 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	513,07	512,30	34,22	34,17
Cognac or dessert wine		47,95		3,20
Essence of rum		1,92		0,13
Total	45,4	1127,32	512,30	75,19	34,17
Losses 2.4%			12,30		0,82
Output	50,0	1000,00	500,00	66,70	33,35

Humidity 50.0 ±4.0%

№002 Fried biscuit crumb
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 13.3 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	439,72	439,06	5,85	5,84
Flour, premium	85,5	356,18	304,53	4,74	4,05
Potato starch	80,0	87,95	70,36	1,17	0,94
Essence		4,40		0,059
Total	62,4	1621,13	1011,83	21,56	13,46
Losses 7.1%			71,83		0,96
Output	94,0	1000,00	940,00	13,30	12,50

Humidity 6.0 ±2.0%

Consolidated recipe, k=1.02879
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Cranberry jam	72,0	300,00	216,00	308,64	222,22
Melange	27,0	164,04	44,29	168,76	45,57
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	114,00	95,76	117,28	98,52
Flour, premium	85,5	79,72	68,16	82,02	70,13
Sign up
Water		37,64		38,73
Raw egg white	12,0	30,03	3,60	30,90	3,71
Potato starch	80,0	19,68	15,75	20,25	16,20
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27,0	18,00	4,86	18,52	5,00
Sign up
Vanilla powder	99,85	1,71	1,71	1,76	1,75
Essence		0,98		1,01
Essence of rum		0,13		0,13
Total		1151,11	771,77	1184,25	793,99
Total phase loss 3.5%			27,01
Other losses 2.8%					22,22
General losses 6.2%					49,23
Output	74,5	1000,00	744,76	1000,00	744,76

Нормируемые физико-химические показатели

№059 Cream "Charlotte" (main)
Влажность, %	25.0 ±2.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	46.6
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	49.7
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	59.9

No. 001 Biscuit (main)
Влажность, %	25.0 ±3.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	9.1
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	44.5
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	57.2

No. 060 Charlotte syrup
Влажность, %	31.4 ±1.5%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	3.8
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	90.5
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	66.4

No. 023 Air
Влажность, %	3.5 ±1.5%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	0.0
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	95.9
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	96.4

No. 095 Blotting syrup
Влажность, %	50.0 ±4.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	0.0
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	99.9
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	50.0

№002 Fried biscuit crumb
Влажность, %	6.0 ±2.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	9.1
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	44.5
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	87.5

Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31654-2012 Edible chicken eggs. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 33806-2016 Fruit table wines and fruit table wine materials. General specifications
- Sign up
- ГОСТ Р 52195-2003 Flavored wines. General specifications
- Sign up
- ГОСТ Р 53876-2010 Potato starch. Technical conditions
- Sign up
- СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
- Sign up

Пищевая ценность

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.3
Fats, g	11	14	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	9.3
Carbohydrates, g	38	10	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	31.1
Polysaccharides, g	6.7
Ash, g	0.3
Sign up
Organic acids, g	0.0
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	41.8
Vitamin a rae, µg	120.9	15	800
Thiamine, mg	0.0	2	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	1.0	6	18
Niacin, mg	0.0
Vitamin c, mg	0.1	0	60
Vitamin e, mg	0.3	3	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	22.5	2	1000
Magnesium, mg	4.6	1	400
Sodium, mg	34.4
Phosphorus, mg	51.9	6	800
Minerals trace elements
Iron, mg	0.7	5	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.3	2	11
Cholesterol, mg	125.9
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	0.0
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	10.0
Dry fat-free residue of milk products, %	0.7
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.4
Fat, g	11.5


Наименование показателя	Характеристика