_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№050 Cake "Ukrainian"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №050 Cake "Ukrainian".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- white sugar
- blackcurrant podvarka
- butter
- flour, premium
- Sign up
- water
- whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
- grape juice
- potato starch
- Sign up
- cocoa powder
- essence
- alcohol
- citric acid
- Sign up
- vanilla powder
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
No. 095 Blotting syrup
Granulated sugar and water in a ratio of 1: 1.1 are boiled with constant stirring, removing the foam that appears during boiling. The syrup is boiled down to a density of 1.22–1.25 (medium syrup), cooled to 20 ℃, filtered and rum essence and cognac or dessert wine are added.
** Characteristics of the semi-finished product. ** Transparent viscous syrup with the smell of essence, wine or cognac.
No. 001 Biscuit (main)
** Preparation of the dough. ** Melange with granulated sugar without heating or (to speed up the whipping) with preheating to 30 ивают is whipped in a beating machine, first at low, then at a high speed for 30-40 minutes until the volume increases by 2 , 5–3 times. Before the end of whipping, add flour mixed with potato starch, essence and mix for no more than 15 seconds. Flour should be introduced in 2-3 doses.
The finished dough should be fluffy, well-saturated with air, evenly mixed, without lumps and have a creamy color. The moisture content of the dough is 36–38%.
** Shaping. ** The biscuit dough is immediately poured into baking trays or molds, which are pre-greased or covered with paper. Baking trays and molds are filled to 3/4 of the height so that the dough does not fall over the sides when lifting.
** Baking. ** Baking time 50–55 min at 195–200 ℃ or 40–45 min at 205–225 ℃. The baked sponge cake is cooled for 20-30 minutes, removed from baking trays or molds and left to stand for 8-10 hours at a temperature of 15-20 ℃. After that, the paper is removed, the biscuit is cleaned.** Characteristics of a semi-finished product. ** Rectangular, round or oval shape. The thickness of the biscuit is 30–40mm. The upper crust is smooth, thin, light brown in color. The crumb is porous, elastic, yellow.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №050 Cake "Ukrainian" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Creamy cake Ukrainian 85,0 200,00 170,00 200,00 170,00 Blackcurrant podvarka 69,0 180,00 124,20 180,00 124,20 No. 095 Blotting syrup 50,0 100,00 50,00 100,00 50,00 No. 057 Creamy cream with cocoa powder 86,0 60,00 51,60 60,00 51,60 Sign up Total 71,0 1000,00 710,30 1000,00 710,30 Output 71,0 1000,00 710,30 1000,00 710,30 No. 001 Biscuit (main) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 410 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 347,11 346,59 142,32 142,10 Flour, premium 85,5 281,16 240,39 115,28 98,56 Potato starch 80,0 69,42 55,54 28,46 22,77 Essence 3,47 1,42 Total 62,4 1279,69 798,72 524,67 327,48 Losses 6.1% 48,72 19,98 Output 75,0 1000,00 750,00 410,00 307,50 Humidity 25.0 ±3.0%
Creamy cake Ukrainian Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 200 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Powdered sugar 99,85 276,65 276,24 55,33 55,25 Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 207,48 153,54 41,50 30,71 water 11,91 2,38 Alcohol 1,96 0,39 Sign up Citric acid (E330) 98,0 0,98 0,96 0,20 0,19 Total 85,0 1019,36 866,46 203,87 173,29 Losses 1.9% 16,46 3,29 Output 85,0 1000,00 850,00 200,00 170,00 Humidity 15.0 ±2.0%
No. 095 Blotting syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 100 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 513,07 512,30 51,31 51,23 Cognac or dessert wine 47,95 4,80 Essence of rum 1,92 0,19 Total 45,4 1127,32 512,30 112,73 51,23 Losses 2.4% 12,30 1,23 Output 50,0 1000,00 500,00 100,00 50,00 Humidity 50.0 ±4.0%
No. 057 Creamy cream with cocoa powder Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 60 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Powdered sugar 99,85 264,90 264,50 15,89 15,87 Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 198,67 147,02 11,92 8,82 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 48,02 45,62 2,88 2,74 Vanilla powder 99,85 2,32 2,32 0,14 0,14 Sign up Total 86,6 1012,25 876,67 60,74 52,60 Losses 1.9% 16,67 1,00 Output 86,0 1000,00 860,00 60,00 51,60 Humidity 14.0 ±2.0%
Consolidated recipe, k=1.036894 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 193,62 193,33 200,77 200,46 Blackcurrant podvarka 69,0 180,00 124,20 186,64 128,78 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 133,54 112,18 138,47 116,32 Flour, premium 85,5 115,28 98,56 119,53 102,20 Sign up water 58,82 60,99 Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 53,42 39,53 55,39 40,99 Grape juice 14,0 50,00 7,00 51,84 7,26 Potato starch 80,0 28,46 22,77 29,51 23,61 Sign up Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 2,88 2,74 2,99 2,84 Essence 1,75 1,82 Alcohol 0,39 0,41 Citric acid (E330) 98,0 0,20 0,19 0,20 0,20 Sign up Vanilla powder 99,85 0,14 0,14 0,14 0,14 Output 71,0 1000,00 710,30 1000,00 710,30 - Нормируемые физико-химические показатели
No. 001 Biscuit (main) Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.2 Creamy cake Ukrainian Влажность, % 15.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 51.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 71.6 No. 095 Blotting syrup Влажность, % 50.0 ±4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 50.0 No. 057 Creamy cream with cocoa powder Влажность, % 14.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 49.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 42.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 72.4 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31688-2012 Dairy canned food. Condensed milk and cream with sugar. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 908-2004 Citric acid monohydrate food. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ Р 52195-2003 Flavored wines. General specifications
- Sign up
- СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
- Sign up
- ТУ 10-963.12-90 Welds
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.4 Fats, g 14 17 83 Including: Sign up Milk fat, g 11.1 Cacao butter, % 0.0 Carbohydrates, g 50 14 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 40.7 Polysaccharides, g 9.7 Ash, g 0.5 Sign up Organic acids, g 0.0 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 49.0 Vitamin a rae, µg 148.7 19 800 Thiamine, mg 0.0 3 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.3 7 18 Vitamin c, mg 0.1 0 60 Vitamin e, mg 0.4 4 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 34.9 3 1000 Magnesium, mg 7.6 2 400 Sodium, mg 40.4 Phosphorus, mg 73.2 9 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.9 6 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.3 3 11 Cholesterol, mg 162.1 Other nutrients Sign up Ethanol, g 0.1 Sign up Dry fat-free residue of cocoa products, % 0.2 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 12.4 Dry fat-free residue of milk products, % 1.3 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.7 Fat, g 14.0