Technical and technological map: №063 Cake "Amber" recipe number 1

All groups → All products → Cakes → Sponge cakes → Sponge-fruit cakes → №063 Cake "Amber" → recipe number 1 → Technical and technological map

APPROVED BY

_____________
'___' ______________ 2024г.

Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№063 Cake "Amber"

Область применения: , , ,

Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №063 Cake "Amber".
Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- melange
- white sugar
- flour, premium
- apricots from compote
- Sign up
- molasses or glucose syrup
- potato starch
- citrus essence
- agar
- Sign up
- citric acid
- food paint
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".
Описание технологического процесса
1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
  Sign up
  No. 104 Jelly
  Agar, previously soaked in running water, is added to the water and heated over low heat with stirring until it is completely dissolved. Then add granulated sugar, molasses and boil for 5-7 minutes until sugar dissolves. The syrup is filtered through a sieve with a mesh size of 1–1.5 mm, cooled to a temperature of 40–50 ℃, and essence, acid and dye are added.
  When preparing jelly for finishing, the hot mass is poured into baking sheets 10–30 mm high and cooled. The resulting jelly is cut into pieces of a certain shape.
  
  ** Characteristics of a semi-finished product. ** Shiny, translucent, gelatinous mass.
  
  Sign up
2. Приготовление кондитерского изделия:
  Sign up
Органолептические показатели качества

Наименование показателя
Характеристика
Физико-химические показатели

Наименование показателя
Характеристика
Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №063 Cake "Amber" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

Требования безопасности производства

Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
№003 Biscuit	75,0	265,00	198,75	265,00	198,75
Apricots from compote	17,0	70,00	11,90	70,00	11,90
No. 104 Jelly	50,0	60,00	30,00	60,00	30,00
№002 Fried biscuit crumb	94,0	10,00	9,40	10,00	9,40
Total	67,8	1000,00	678,45	1000,00	678,45
Output	67,8	1000,00	678,45	1000,00	678,45

№003 Biscuit
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 265 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Flour, premium	85,5	384,41	328,67	101,87	87,10
Granulated sugar	99,85	346,00	345,48	91,69	91,55
Citrus essence		2,98		0,79
Total	66,9	1194,74	798,72	316,61	211,66
Losses 6.1%			48,72		12,91
Output	75,0	1000,00	750,00	265,00	198,75

Humidity 25.0 ±3.0%

No. 104 Jelly
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 60 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	414,25	413,63	24,86	24,82
Starch syrup	78,0	103,34	80,61	6,20	4,84
Agar (E406)	85,0	10,34	8,79	0,62	0,53
Essence		3,10		0,19
Sign up
Food paint		1,00		0,060
Total	50,0	1010,08	505,04	60,60	30,30
Losses 1.0%			5,04		0,30
Output	50,0	1000,00	500,00	60,00	30,00

Humidity 50.0 ±2.0%

№002 Fried biscuit crumb
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 10 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	439,72	439,06	4,40	4,39
Flour, premium	85,5	356,18	304,53	3,56	3,05
Potato starch	80,0	87,95	70,36	0,88	0,70
Essence		4,40		0,044
Total	62,4	1621,13	1011,83	16,21	10,12
Losses 7.1%			71,83		0,72
Output	94,0	1000,00	940,00	10,00	9,40

Humidity 6.0 ±2.0%

Consolidated recipe, k=1.031453
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Melange	27,0	129,59	34,99	133,66	36,09
Granulated sugar	99,85	120,94	120,76	124,75	124,56
Flour, premium	85,5	105,43	90,14	108,75	92,98
Apricots from compote	17,0	70,00	11,90	72,20	12,27
Sign up
Starch syrup	78,0	6,20	4,84	6,40	4,99
Potato starch	80,0	0,88	0,70	0,91	0,73
Citrus essence		0,79		0,81
Agar (E406)	85,0	0,62	0,53	0,64	0,54
Sign up
Citric acid (E330)	98,0	0,12	0,12	0,13	0,12
Food paint		0,060		0,062
Total		1058,42	692,38	1091,71	714,16
Total phase loss 2.01%			13,93
Other losses 3.05%					21,78
General losses 5.0%					35,71
Output	67,8	1000,00	678,45	1000,00	678,45

Нормируемые физико-химические показатели

№003 Biscuit
Влажность, %	25.0 ±3.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	7.5
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	44.4
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	57.1

No. 104 Jelly
Влажность, %	50.0 ±2.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	0.1
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	90.6
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	47.5

№002 Fried biscuit crumb
Влажность, %	6.0 ±2.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	9.1
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	44.5
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	87.5

Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
- Sign up
- СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
- Sign up
- ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 16280-2002 Agar food. Technical conditions.
- Sign up
- ГОСТ 908-2004 Citric acid monohydrate food. Technical conditions

Пищевая ценность

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Fats, g	1.5	2	83
Including:
Sign up
Carbohydrates, g	60	17	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	52.9
Polysaccharides, g	7.3
Ash, g	0.2
Sign up
Vitamins
Vitamin a rae, µg	34.4	4	800
Thiamine, mg	0.0	2	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	0.8	4	18
Vitamin e, mg	0.2	2	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	9.7	1	1000
Magnesium, mg	3.3	1	400
Sodium, mg	18.7
Phosphorus, mg	34.7	4	800
Minerals trace elements
Iron, mg	0.5	4	14
Lipids
Sign up
Cholesterol, mg	75.5
Other nutrients
Sign up
Physical and chemical indicators
Sign up
Fat, g	1.6


Наименование показателя	Характеристика