_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№088 Cake "Maple"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №088 Cake "Maple".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- melange
- flour, premium
- water
- butter
- Sign up
- whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
- cocoa powder
- natural berry syrup
- raw egg white
- Sign up
- potato starch
- cognac
- cognac or dessert wine
- agar
- Sign up
- citrus essence
- vanilla powder
- essence of rum
- essence
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
No. 096 Fortified blotting syrup
Granulated sugar and water in a ratio of 1: 1.1 are boiled with constant stirring, removing the foam that appears during boiling. The syrup is boiled down to a density of 1.22–1.25 (medium syrup), cooled to 20 ℃, filtered and rum essence and cognac or dessert wine are added.
** Characteristics of the semi-finished product. ** Transparent viscous syrup with the smell of essence, wine or cognac.
No. 007 Sponge cake with cocoa powder
№105 Souffle
Hot sugar-agar syrup is introduced in a thin stream into the egg whites, beaten for 15–20 minutes, and beating is continued until a fluffy mass is obtained.
At the end of whipping, add a prepared homogeneous mixture of softened butter, condensed milk, citrus essence and stop whipping immediately.** Characteristics of a semi-finished product. ** A thick, fluffy mass of white color, well retaining its shape.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №088 Cake "Maple" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up №105 Souffle 76,0 380,00 288,80 380,00 288,80 No. 096 Fortified blotting syrup 50,0 90,00 45,00 90,00 45,00 No. 107 Chocolate grits 89,3 70,00 62,51 70,00 62,51 Natural berry syrup 70,0 30,00 21,00 30,00 21,00 Sign up Total 74,6 1000,00 746,50 1000,00 746,50 Output 74,6 1000,00 746,50 1000,00 746,50 №105 Souffle Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 380 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 226,27 190,07 85,98 72,23 Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 110,14 81,50 41,85 30,97 Raw egg white 12,0 64,25 7,71 24,42 2,93 Citric acid (E330) 98,0 3,80 3,72 1,44 1,42 Sign up Total 75,8 1017,72 771,57 386,73 293,20 Losses 1.5% 11,57 4,40 Output 76,0 1000,00 760,00 380,00 288,80 Humidity 24.0 ±2.0%
No. 107 Chocolate grits Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 70 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 194,35 184,63 13,60 12,92 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 40,89 34,35 2,86 2,40 Vanilla powder 99,85 5,19 5,18 0,36 0,36 Total 89,2 1015,94 906,61 71,12 63,46 Losses 1.5% 13,61 0,95 Output 89,3 1000,00 893,00 70,00 62,51 Humidity 10.7 ±2.0%
No. 007 Sponge cake with cocoa powder Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 420 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 344,02 343,50 144,49 144,27 Flour, premium 85,5 278,65 238,25 117,03 100,06 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 57,34 54,47 24,08 22,88 Potato starch 80,0 22,93 18,34 9,63 7,70 Total 63,4 1276,30 809,37 536,05 339,94 Losses 6.1% 49,37 20,74 Output 76,0 1000,00 760,00 420,00 319,20 Humidity 24.0 ±3.0%
No. 098 Sugar-agar syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 232.07 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Starch syrup 78,0 292,66 228,27 67,92 52,98 Water 146,34 33,96 Water (for soaking agar-agar) 40,80 9,47 Agar (E406) 85,0 8,16 6,94 1,89 1,61 Total 76,4 1073,30 819,67 249,08 190,22 Losses 2.4% 19,67 4,57 Output 80,0 1000,00 800,00 232,07 185,66 Humidity 20.0 ±3.0%
No. 096 Fortified blotting syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 90 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up water 405,36 36,48 Cognac 56,30 5,07 Cognac or dessert wine 47,95 4,32 Essence of rum 1,92 0,17 Total 50,0 1024,60 512,30 92,21 46,11 Losses 2.4% 12,30 1,11 Output 50,0 1000,00 500,00 90,00 45,00 Humidity 50.0 ±4.0%
# 099 Lipstick Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 54.29 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Water 265,08 14,39 Starch syrup 78,0 119,29 93,05 6,48 5,05 Essence 2,76 0,15 Total 75,0 1182,37 887,09 64,19 48,16 Losses 0.8% 7,09 0,39 Output 88,0 1000,00 880,00 54,29 47,77 Humidity 12.0 ±1.0%
Consolidated recipe, k=1.019911 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Melange 27,0 240,81 65,02 245,61 66,31 Flour, premium 85,5 117,03 100,06 119,36 102,06 water 94,30 96,18 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 88,84 74,63 90,61 76,12 Sign up Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 41,85 30,97 42,69 31,59 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 37,69 35,80 38,44 36,52 Natural berry syrup 70,0 30,00 21,00 30,60 21,42 Raw egg white 12,0 24,42 2,93 24,90 2,99 Sign up Potato starch 80,0 9,63 7,70 9,82 7,86 Cognac 5,07 5,17 Cognac or dessert wine 4,32 4,40 Agar (E406) 85,0 1,89 1,61 1,93 1,64 Sign up Citrus essence 0,97 0,99 Vanilla powder 99,85 0,36 0,36 0,37 0,37 Essence of rum 0,17 0,18 Essence 0,15 0,15 Output 74,6 1000,00 746,50 1000,00 746,50 - Нормируемые физико-химические показатели
№105 Souffle Влажность, % 24.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 25.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 62.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.5 No. 107 Chocolate grits Влажность, % 10.7 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 6.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 72.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 85.9 No. 007 Sponge cake with cocoa powder Влажность, % 24.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 43.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 58.0 No. 098 Sugar-agar syrup Влажность, % 20.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 86.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 77.6 No. 096 Fortified blotting syrup Влажность, % 50.0 ±4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 50.0 # 099 Lipstick Влажность, % 12.0 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 16280-2002 Agar food. Technical conditions.
- Sign up
- ГОСТ 28499-2014 Syrups. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 31688-2012 Dairy canned food. Condensed milk and cream with sugar. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
- Sign up
- ГОСТ Р 52195-2003 Flavored wines. General specifications
- Sign up
- СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
- Sign up
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.3 Fats, g 11 13 83 Including: Sign up Milk fat, g 7.4 Cacao butter, % 0.5 Carbohydrates, g 53 15 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 42.2 Polysaccharides, g 11.1 Ash, g 0.7 Sign up Organic acids, g 0.2 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 32.4 Vitamin a rae, µg 120.2 15 800 Thiamine, mg 0.0 3 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.6 9 18 Vitamin c, mg 0.0 0 60 Vitamin e, mg 0.4 4 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 36.8 4 1000 Magnesium, mg 22.5 6 400 Sodium, mg 49.1 Phosphorus, mg 94.7 12 800 Minerals trace elements Iron, mg 1.8 13 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.2 2 11 Cholesterol, mg 154.6 Other nutrients Sign up Ethanol, g 0.2 Sign up Dry fat-free residue of cocoa products, % 2.9 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 8.3 Dry fat-free residue of milk products, % 1.0 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.5 Fat, g 10.8