KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Cakes → Sponge cakes → Sponge cakes with protein cream → №091 Cake "Breeze the breeze" → recipe number 1 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№091 Cake "Breeze the breeze"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №091 Cake "Breeze the breeze".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • melange
    • butter
    • water
    • flour, premium
    • Sign up
    • strawberries mashed with sugar
    • whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
    • raw egg white
    • fruit from compote
    • Sign up
    • potato starch
    • fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
    • chicken eggs
    • cocoa powder
    • Sign up
    • agar
    • citric acid
    • essence
    • vanilla powder
    • Sign up
    • food paint

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      №002 Fried biscuit crumb

      A crumb of biscuit semi-finished product No. 1 is fried at a temperature of 220-230 ℃ until brown.

      Sign up

      No. 095 Blotting syrup

      Granulated sugar and water in a ratio of 1: 1.1 are boiled with constant stirring, removing the foam that appears during boiling. The syrup is boiled down to a density of 1.22–1.25 (medium syrup), cooled to 20 ℃, filtered and rum essence and cognac or dessert wine are added.

      ** Characteristics of the semi-finished product. ** Transparent viscous syrup with the smell of essence, wine or cognac.

      Sign up

      No. 098 Sugar-agar syrup

      Granulated sugar and water in a ratio of 4: 1 are boiled to a temperature of 120 ℃, agar is added, previously soaked in running water for 3-4 hours, heated over low heat with stirring until the agar is completely dissolved and molasses is added, after which the syrup is heated to 118 ℃.

      Sign up

      Protein cream with tubers. (No. 91 Wei Breeze)

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №091 Cake "Breeze the breeze" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    No. 001 Biscuit (main)75,0250,00187,50250,00187,50
    No. 095 Blotting syrup50,080,0040,0080,0040,00
    №059 Cream "Charlotte" (main)75,076,0057,0076,0057,00
    Fruit from compote17,030,005,1030,005,10
    Sign up
    №002 Fried biscuit crumb94,025,0023,5025,0023,50
    No. 104 Jelly50,020,0010,0020,0010,00
    Cocoa powder [Skurikhin]95,04,003,804,003,80
    Total73,41000,00733,881000,00733,88
    Output73,41000,00733,881000,00733,88
    Protein cream with tubers. (No. 91 Wei Breeze)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 490 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0158,08132,7977,4665,07
    Strawberries mashed with sugar55,0147,5481,1572,2939,76
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,094,8570,1946,4834,39
    Raw egg white12,079,009,4838,714,65
    Sign up
    Citric acid (E330)98,03,123,061,531,50
    Total73,11083,30791,87530,82388,02
    Losses 1.5%11,875,82
    Output78,01000,00780,00490,00382,20

    Humidity 22.0 ±2.0%

    №059 Cream "Charlotte" (main)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 76 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0422,23354,6732,0926,96
    Vanilla powder99,854,104,090,310,31
    Cognac or dessert wine 1,64 0,12 
    Total75,01022,08766,0977,6858,22
    Losses 2.1%16,091,22
    Output75,01000,00750,0076,0057,00

    Humidity 25.0 ±2.0%

    No. 098 Sugar-agar syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 258.2 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Starch syrup78,0292,66228,2775,5658,94
    Water 146,34 37,78 
    Water (for soaking agar-agar) 40,80 10,53 
    Agar (E406)85,08,166,942,111,79
    Total76,41073,30819,67277,12211,64
    Losses 2.4%19,675,08
    Output80,01000,00800,00258,20206,56

    Humidity 20.0 ±3.0%

    No. 001 Biscuit (main)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 250 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85347,11346,5986,7886,65
    Flour, premium85,5281,16240,3970,2960,10
    Potato starch80,069,4255,5417,3613,88
    Essence 3,47 0,87 
    Total62,41279,69798,72319,92199,68
    Losses 6.1%48,7212,18
    Output75,01000,00750,00250,00187,50

    Humidity 25.0 ±3.0%

    No. 095 Blotting syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 80 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85513,07512,3041,0540,98
    Cognac or dessert wine 47,95 3,84 
    Essence of rum 1,92 0,15 
    Total45,41127,32512,3090,1940,98
    Losses 2.4%12,300,98
    Output50,01000,00500,0080,0040,00

    Humidity 50.0 ±4.0%

    No. 060 Charlotte syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 45.15 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0420,9050,5119,002,28
    Chicken eggs [chicken egg] [2]27,0112,2430,305,071,37
    Total61,11164,48711,2152,5832,11
    Losses 3.6%25,611,16
    Output68,61000,00685,6045,1530,96

    Humidity 31.4 ±1.5%

    №002 Fried biscuit crumb
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 25 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85439,72439,0610,9910,98
    Flour, premium85,5356,18304,538,907,61
    Potato starch80,087,9570,362,201,76
    Essence 4,40 0,11 
    Total62,41621,131011,8340,5325,30
    Losses 7.1%71,831,80
    Output94,01000,00940,0025,0023,50

    Humidity 6.0 ±2.0%

    No. 104 Jelly
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 20 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85414,25413,638,288,27
    Starch syrup78,0103,3480,612,071,61
    Agar (E406)85,010,348,790,210,18
    Essence 3,10 0,062 
    Sign up
    Food paint 1,00 0,020 
    Total50,01010,08505,0420,2010,10
    Losses 1.0%5,040,10
    Output50,01000,00500,0020,0010,00

    Humidity 50.0 ±2.0%

    Consolidated recipe, k=1.034181
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Melange27,0162,9544,00168,5245,50
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0109,5592,02113,2995,17
    Water 102,99 106,51 
    Flour, premium85,579,1967,7181,9070,03
    Sign up
    Strawberries mashed with sugar55,072,2939,7674,7741,12
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,046,4834,3948,0735,57
    Raw egg white12,038,714,6540,034,80
    Fruit from compote17,030,005,1031,035,27
    Sign up
    Potato starch80,019,5515,6420,2216,18
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,019,002,2819,652,36
    Chicken eggs [chicken egg] [2]27,05,071,375,241,42
    Cocoa powder [Skurikhin]95,04,003,804,143,93
    Sign up
    Agar (E406)85,02,311,972,392,03
    Citric acid (E330)98,01,571,541,621,59
    Essence 1,04 1,08 
    Vanilla powder99,850,310,310,320,32
    Sign up
    Food paint 0,020 0,021 
    Total 1164,69762,211204,50788,27
    Total phase loss 3.72%28,34
    Other losses 3.31%26,05
    General losses 6.9%54,39
    Output73,41000,00733,881000,00733,88
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Protein cream with tubers. (No. 91 Wei Breeze)
    Влажность, %22.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %17.3
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %62.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %68.8
    №059 Cream "Charlotte" (main)
    Влажность, %25.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %46.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %49.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %59.9
    No. 098 Sugar-agar syrup
    Влажность, %20.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %86.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %77.6
    No. 001 Biscuit (main)
    Влажность, %25.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %57.2
    No. 095 Blotting syrup
    Влажность, %50.0 ±4.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %50.0
    No. 060 Charlotte syrup
    Влажность, %31.4 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %3.8
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %90.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %66.4
    №002 Fried biscuit crumb
    Влажность, %6.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.5
    No. 104 Jelly
    Влажность, %50.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %90.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %47.5
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 16280-2002 Agar food. Technical conditions.
    • Sign up
    • ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31654-2012 Edible chicken eggs. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31726-2012 Food additives. Anhydrous citric acid E330. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 33806-2016 Fruit table wines and fruit table wine materials. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 816-2017 Canned food. Compotes. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ Р 52195-2003 Flavored wines. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ Р 53897-2010 Glaze. General technical conditions.
    • Sign up
    • СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g0.4
    Fats, g121583
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g9.1
    Cacao butter, %0.1
    Carbohydrates, g5214365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g42.2
      Polysaccharides, g9.4
    Ash, g0.4
    Sign up
    Organic acids, g0.1
    Vitamins
    Sign up
     Beta carotene, µg40.1
     Vitamin a rae, µg115.214800
     Thiamine, mg0.021.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg1.1618
     Niacin, mg0.0
     Vitamin c, mg0.1060
     Vitamin e, mg0.3310
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg33.231000
     Magnesium, mg10.43400
     Sodium, mg43.5
     Phosphorus, mg64.08800
    Minerals trace elements
     Iron, mg1.0714
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.3211
     Cholesterol, mg117.6
    Other nutrients
    Sign up
     Ethanol, g0.1
    Sign up
     Dry fat-free residue of cocoa products, %0.3
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %10.4
     Dry fat-free residue of milk products, %1.3
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.7
     Fat, g12.1