1. Вводная часть

   Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство изделия №093 Cake "Seil".

2. Характеристика готовой продукции

   Качество изделия №093 Cake "Seil" должно соответствовать требованиям .

3. Входной контроль сырья

   Получение и контроль входящего сырья на производство, необходимо проверить:

   • наличие медицинской книжки у водителя,
   • температурный режим и состояния кузова,
   • сопроводительные документы (накладная, декларация, качественное удостоверение).
4. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
   1. Перечень сырья
      • Sign up
      • melange
      • raw egg white
      • flour, premium
      • jam apricot
      • Sign up
      • potato starch
      • cognac or dessert wine
      • agar
      • essence
      • Sign up

      Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам по взаимозаменяемости сырья.

   2. Характеристика сырья

      Sign up

      Melange
      Melange should be dark orange when frozen and light yellow to light orange after thawing. There should be no foreign smells and tastes.

      Raw egg white
      The egg white should be whitish fawn to yellow-green when frozen and fawn after thawing. There should be no foreign smells and tastes.

      Flour, premium
      Wheat flour. The color of the higher grades of flour should be white with a yellowish tinge, the lower ones - whiter, darker and non-uniformly variegated. Flour should taste slightly sweet. When chewing flour, there should be no crunch on the teeth, no bitterness and no odors. Flour moisture - no more than 15%.

      Jam apricot
      

      Sign up

      Potato starch
      Appearance: homogeneous powdery product. The color of the highest grades of starch is white, the second grade is white with a grayish tint. Smell: characteristic of starch, no foreign smell.

      Cognac or dessert wine
      

      Agar
      

      Essence
      

      Sign up

   3. Хранение сырья

      Все сырье и полуфабрикаты, поступающие на склады предприятия, должны соответствовать требованиям действующей НД, сопровождаются документом, удостоверяющим их качество и безопасность, а так же маркировочным ярлыком на каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) с указанием даты изготовления, срока годности или срока хранения.

      На предприятиях должны соблюдаться требования, предъявляемые к хранению продуктов, предотвращающие их порчу.

      Поступившие в производство продукты перекладывают в чистую промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару или хранят в таре поставщика.

      Продукты хранят согласно принятой классификации по условиям хранения.

      Аллергеносодержащее сырье храниться отдельно.

   4. Подготовка сырья к пуску в производство

      Sign up

      Melange
      Before being fed into production, frozen melange is pre-thawed in baths with water or special chambers at a temperature not exceeding 45 ℃ and filtered through a sieve with a mesh size of not more than 3 mm. For products in which whole milk or water is used when kneading the dough, the melange can be mixed with them in a 1: 1 ratio before straining. Thawed egg products should be used within 3-4 hours.

      Raw egg white
      Before use, filter the egg white through a sieve with a mesh size of not more than 3 mm.

      Flour, premium
      Wheat flour is sifted through a sieve with meshes of not more than 2.5 mm and passed through magnetic catchers. If the flour is at a low temperature, then it should be kept in a warm room so that the temperature rises to 12 ℃.

      Jam apricot
      

      Sign up

      Potato starch
      

      Cognac or dessert wine
      

      Agar
      Agar is soaked in running water for 2-4 hours.

      Essence
      

      Sign up

5. Описание технологического процесса
   1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      №083 Protein cream on agar
      

      Prepare a cream like protein (custard) No. 87. At the end of beating, add hot (90 ℃) sugar-agar syrup, which is prepared from granulated sugar and soaked agar by boiling to a temperature of 115 ℃.

      Sign up

      Seil cake protein cream
      

   2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

6. Упаковка

7. Mаркировка, транспортирование и хранение

   Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию»

   Состав: white sugar, melange, raw egg white, flour, premium, jam apricot, water, potato starch, cognac or dessert wine, thickener - agar, essence, essence of rum.

   Состав: white sugar, melange, raw egg white, flour, premium, jam apricot, water, potato starch, cognac or dessert wine, thickener - E406, essence, essence of rum.

8. Контроль производства

   На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №093 Cake "Seil" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

9. Требования безопасности производства

   Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

Приложение

Перечень нормативных документов

• Sign up
• ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
• Sign up
• ГОСТ 31712-2012 Jams. General specifications
• Sign up
• ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
• Sign up
• ГОСТ Р 52195-2003 Flavored wines. General specifications
• Sign up
• СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
• Sign up