KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Cakes → Sponge cakes → Sponge cakes with protein cream → №093 Cake "Seil" → recipe number 1 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№093 Cake "Seil"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №093 Cake "Seil".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • melange
    • raw egg white
    • flour, premium
    • jam apricot
    • Sign up
    • potato starch
    • cognac or dessert wine
    • agar
    • essence
    • Sign up

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      №083 Protein cream on agar

      Prepare a cream like protein (custard) No. 87. At the end of beating, add hot (90 ℃) sugar-agar syrup, which is prepared from granulated sugar and soaked agar by boiling to a temperature of 115 ℃.

      Sign up

      Seil cake protein cream

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №093 Cake "Seil" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Seil cake protein cream70,6315,00222,39315,00222,39
    No. 095 Blotting syrup50,0145,0072,50145,0072,50
    №083 Protein cream on agar70,0130,0091,00130,0091,00
    Total69,31000,00693,391000,00693,39
    Output69,31000,00693,391000,00693,39
    Seil cake protein cream
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 315 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Jam apricot72,0301,81217,3095,0768,45
    Total70,61006,03710,26316,90223,73
    Losses 0.6%4,261,34
    Output70,61000,00706,00315,00222,39
    No. 001 Biscuit (main)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 410 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85347,11346,59142,32142,10
    Flour, premium85,5281,16240,39115,2898,56
    Potato starch80,069,4255,5428,4622,77
    Essence 3,47 1,42 
    Total62,41279,69798,72524,67327,48
    Losses 6.1%48,7219,98
    Output75,01000,00750,00410,00307,50

    Humidity 25.0 ±3.0%

    №083 Protein cream on agar
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 351.83 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Raw egg white12,0334,4640,14117,6714,12
    Agar (E406)85,04,784,061,681,43
    Total70,61008,16712,11354,70250,54
    Losses 1.7%12,114,26
    Output70,01000,00700,00351,83246,28

    Humidity 30.0 ±2.0%

    No. 095 Blotting syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 145 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85513,07512,3074,4074,28
    Cognac or dessert wine 47,95 6,95 
    Essence of rum 1,92 0,28 
    Total45,41127,32512,30163,4674,28
    Losses 2.4%12,301,78
    Output50,01000,00500,00145,0072,50

    Humidity 50.0 ±4.0%

    Consolidated recipe, k=1.033337
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Melange27,0237,2064,04245,1066,18
    Raw egg white12,0117,6714,12121,6014,59
    Flour, premium85,5115,2898,56119,12101,85
    Jam apricot72,095,0768,4598,2470,73
    Sign up
    Potato starch80,028,4622,7729,4123,53
    Cognac or dessert wine 6,95 7,18 
    Agar (E406)85,01,681,431,741,48
    Essence 1,42 1,47 
    Sign up
    Total 1137,90720,751175,84744,78
    Total phase loss 3.8%27,36
    Other losses 3.23%24,03
    General losses 6.9%51,39
    Output69,31000,00693,391000,00693,39
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Seil cake protein cream
    Влажность, %29.4%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %94.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %69.5
    No. 001 Biscuit (main)
    Влажность, %25.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %57.2
    №083 Protein cream on agar
    Влажность, %30.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %94.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %68.7
    No. 095 Blotting syrup
    Влажность, %50.0 ±4.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %50.0
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31712-2012 Jams. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ Р 52195-2003 Flavored wines. General specifications
    • Sign up
    • СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
    Fats, g3.0383
     Including:
    Sign up
    Carbohydrates, g6016365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g50.2
      Polysaccharides, g9.7
    Ash, g0.4
    Sign up
    Vitamins
     Vitamin a rae, µg61.88800
     Thiamine, mg0.031.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg1.5818
     Niacin, mg0.0
     Vitamin e, mg0.3310
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg18.521000
     Magnesium, mg5.61400
     Sodium, mg53.0
     Phosphorus, mg60.28800
    Minerals trace elements
     Iron, mg0.9614
    Lipids
    Sign up
     Cholesterol, mg135.6
    Other nutrients
    Sign up
     Ethanol, g0.1
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Fat, g2.9