KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Cakes → Sponge cakes → Sponge cakes with marshmallow and soufflé → №099 Cake "Hvilya" → recipe number 1 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№099 Cake "Hvilya"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №099 Cake "Hvilya".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • melange
    • water
    • flour, premium
    • butter
    • Sign up
    • molasses or glucose syrup
    • cocoa powder
    • whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
    • raw egg white
    • Sign up
    • essence
    • citric acid
    • vanilla powder
    • food paint

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      No. 101 Chocolate lipstick

      Prepared as lipstick No. 99. Before use, the lipstick is heated to a temperature of 50–55 ℃, cocoa powder, vanilla powder are added and mixed until a homogeneous mass is obtained.

      ** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous, plastic, glossy brown mass.

      Sign up

      No. 104 Jelly

      Agar, previously soaked in running water, is added to the water and heated over low heat with stirring until it is completely dissolved. Then add granulated sugar, molasses and boil for 5-7 minutes until sugar dissolves. The syrup is filtered through a sieve with a mesh size of 1–1.5 mm, cooled to a temperature of 40–50 ℃, and essence, acid and dye are added.
      When preparing jelly for finishing, the hot mass is poured into baking sheets 10–30 mm high and cooled. The resulting jelly is cut into pieces of a certain shape.

      ** Characteristics of a semi-finished product. ** Shiny, translucent, gelatinous mass.

      Sign up

      Soufflé with Hvilya cake jam

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №099 Cake "Hvilya" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Soufflé with Hvilya cake jam74,4300,00223,20300,00223,20
    No. 104 Jelly50,0140,0070,00140,0070,00
    No. 101 Chocolate lipstick88,0100,0088,00100,0088,00
    Protein semi-finished product (in No. 96, 97, 99, 221)96,520,0019,3020,0019,30
    Total73,51000,00734,901000,00734,90
    Output73,51000,00734,901000,00734,90
    Soufflé with Hvilya cake jam
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 300 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Jam72,0249,88179,9174,9653,97
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0157,09131,9647,1339,59
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,083,5261,8025,0618,54
    Raw egg white12,048,985,8814,691,76
    Sign up
    Essence 1,94 0,58 
    Total74,71010,48755,33303,14226,60
    Losses 1.5%11,333,40
    Output74,41000,00744,00300,00223,20
    Sponge cake with butter and cocoa
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 440 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85301,08300,63132,48132,28
    Flour, premium85,5249,42213,25109,7493,83
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,085,9972,2337,8431,78
    Cocoa powder [Skurikhin]95,051,6449,0622,7221,59
    Total60,71333,35809,38586,67356,13
    Losses 6.1%49,3821,73
    Output76,01000,00760,00440,00334,40

    Humidity 24.0 ±3.0%

    No. 104 Jelly
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 140 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85414,25413,6358,0057,91
    Starch syrup78,0103,3480,6114,4711,28
    Agar (E406)85,010,348,791,451,23
    Essence 3,10 0,43 
    Sign up
    Food paint 1,00 0,14 
    Total50,01010,08505,04141,4170,71
    Losses 1.0%5,040,71
    Output50,01000,00500,00140,0070,00

    Humidity 50.0 ±2.0%

    No. 098 Sugar-agar syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 139.85 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Starch syrup78,0292,66228,2740,9331,92
    Water 146,34 20,47 
    Water (for soaking agar-agar) 40,80 5,71 
    Agar (E406)85,08,166,941,140,97
    Total76,41073,30819,67150,10114,63
    Losses 2.4%19,672,75
    Output80,01000,00800,00139,85111,88

    Humidity 20.0 ±3.0%

    No. 101 Chocolate lipstick
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 100 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Water 251,50 25,15 
    Starch syrup78,0113,1888,2811,328,83
    Cocoa powder [Skurikhin]95,047,2344,874,724,49
    Essence 2,62 0,26 
    Sign up
    Total75,91171,40888,88117,1488,89
    Losses 1.0%8,880,89
    Output88,01000,00880,00100,0088,00

    Humidity 12.0 ±1.0%

    Protein semi-finished product (in No. 96, 97, 99, 221)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 20 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Raw egg white12,0445,8153,508,921,07
    Total72,01404,221010,4728,0820,21
    Losses 4.5%45,470,91
    Output96,51000,00965,0020,0019,30
    Consolidated recipe, k=1.021595
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Melange27,0283,9076,65290,0378,31
    water 117,96 120,51 
    Flour, premium85,5109,7493,83112,1195,86
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,084,9671,3786,8072,91
    Sign up
    Starch syrup78,066,7152,0468,1553,16
    Cocoa powder [Skurikhin]95,027,4426,0728,0426,64
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,025,0618,5425,6018,94
    Raw egg white12,023,612,8324,122,89
    Sign up
    Essence 1,28 1,31 
    Citric acid (E330)98,01,161,141,191,16
    Vanilla powder99,850,240,240,240,24
    Food paint 0,14 0,14 
    Total 1186,70765,281212,33781,81
    Total phase loss 3.97%30,38
    Other losses 2.11%16,53
    General losses 6.0%46,91
    Output73,51000,00734,901000,00734,90
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Soufflé with Hvilya cake jam
    Влажность, %25.6%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %17.9
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %72.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %67.8
    Sponge cake with butter and cocoa
    Влажность, %24.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %19.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %38.4
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %54.9
    No. 104 Jelly
    Влажность, %50.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %90.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %47.5
    No. 098 Sugar-agar syrup
    Влажность, %20.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %86.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %77.6
    No. 101 Chocolate lipstick
    Влажность, %12.0 ±1.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.8
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %90.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %86.9
    Protein semi-finished product (in No. 96, 97, 99, 221)
    Влажность, %3.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %96.3
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 16280-2002 Agar food. Technical conditions.
    • Sign up
    • ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31712-2012 Jams. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
    • Sign up
    • СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g0.2
    Fats, g111383
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g6.9
    Cacao butter, %0.4
    Carbohydrates, g5515365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g44.9
      Polysaccharides, g9.6
    Ash, g0.7
    Sign up
    Organic acids, g0.2
    Vitamins
    Sign up
     Beta carotene, µg52.6
     Vitamin a rae, µg132.016800
     Thiamine, mg0.031.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg1.7918
     Niacin, mg0.0
     Vitamin c, mg0.2060
     Vitamin e, mg0.5510
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg33.031000
     Magnesium, mg18.85400
     Sodium, mg52.1
     Phosphorus, mg92.612800
    Minerals trace elements
     Iron, mg1.71214
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.2211
     Cholesterol, mg178.2
    Other nutrients
    Sign up
    Sign up
     Dry fat-free residue of cocoa products, %2.1
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %7.6
     Dry fat-free residue of milk products, %0.6
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.3
     Fat, g10.7