_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№100 Cake "With curd cream"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №100 Cake "With curd cream".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- melange
- cottage cheese mdzh nine%
- butter
- flour, premium
- Sign up
- chocolate glaze
- potato starch
- vanilla powder
- essence
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Syrup for wetting the cake "With cream"
Curd cream (in No. 100)
The peeled and cut butter is whipped in a beater at low speed for 5-7 minutes until smooth. Add sugar syrup cooled to 20 ℃, vanilla powder to the whipped mass and beat for another 10 minutes; at the end of the whipping add pureed cottage cheese.
** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous fluffy mass of white color, keeping its shape well.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №100 Cake "With curd cream" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up No. 001 Biscuit (main) 75,0 358,00 268,50 358,00 268,50 Syrup for wetting the cake "With cream" 54,8 194,00 106,31 194,00 106,31 Chocolate glaze [Skurikhin] 99,1 30,00 29,73 30,00 29,73 №002 Fried biscuit crumb 94,0 6,00 5,64 6,00 5,64 Total 66,7 1000,00 666,86 1000,00 666,86 Output 66,7 1000,00 666,86 1000,00 666,86 Curd cream (in No. 100) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 412 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 281,34 236,33 115,91 97,37 Granulated sugar 99,85 267,50 267,10 110,21 110,04 Vanilla powder 99,85 6,59 6,58 2,72 2,71 Total 62,3 1018,68 635,08 419,70 261,65 Losses 1.9% 12,08 4,98 Output 62,3 1000,00 623,00 412,00 256,68 Humidity 37.7 ±2.0%
No. 001 Biscuit (main) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 358 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 347,11 346,59 124,27 124,08 Flour, premium 85,5 281,16 240,39 100,66 86,06 Potato starch 80,0 69,42 55,54 24,85 19,88 Essence 3,47 1,24 Total 62,4 1279,69 798,72 458,13 285,94 Losses 6.1% 48,72 17,44 Output 75,0 1000,00 750,00 358,00 268,50 Humidity 25.0 ±3.0%
Syrup for wetting the cake "With cream" Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 194 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 512,93 512,16 99,51 99,36 Total 54,4 1032,00 561,47 200,21 108,93 Losses 2.4% 13,47 2,61 Output 54,8 1000,00 548,00 194,00 106,31 Humidity 45.2 ±4.0%
№002 Fried biscuit crumb Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 6 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 439,72 439,06 2,64 2,63 Flour, premium 85,5 356,18 304,53 2,14 1,83 Potato starch 80,0 87,95 70,36 0,53 0,42 Essence 4,40 0,026 Total 62,4 1621,13 1011,83 9,73 6,07 Losses 7.1% 71,83 0,43 Output 94,0 1000,00 940,00 6,00 5,64 Humidity 6.0 ±2.0%
Consolidated recipe, k=1.024701 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Melange 27,0 211,51 57,11 216,74 58,52 Cottage cheese mdzh nine% 27,0 190,86 51,53 195,57 52,80 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 115,91 97,37 118,78 99,77 Flour, premium 85,5 102,79 87,89 105,33 90,06 Sign up Chocolate glaze [Skurikhin] 99,1 30,00 29,73 30,74 30,46 Potato starch 80,0 25,38 20,30 26,01 20,81 Vanilla powder 99,85 2,72 2,71 2,78 2,78 Essence 1,27 1,30 Output 66,7 1000,00 666,86 1000,00 666,86 - Нормируемые физико-химические показатели
Curd cream (in No. 100) Влажность, % 37.7 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 42.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 42.4 No. 001 Biscuit (main) Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.2 Syrup for wetting the cake "With cream" Влажность, % 45.2 ±4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 98.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 54.4 №002 Fried biscuit crumb Влажность, % 6.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 - Стандарты
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.1 Fats, g 14 17 83 Including: Sign up Milk fat, g 9.2 Carbohydrates, g 44 12 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 35.6 Polysaccharides, g 8.8 Ash, g 0.5 Sign up Organic acids, g 0.2 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 47.1 Vitamin a rae, µg 136.6 17 800 Thiamine, mg 0.0 3 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.7 10 18 Niacin, mg 0.1 Vitamin c, mg 0.2 0 60 Vitamin e, mg 0.4 4 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 43.4 4 1000 Magnesium, mg 11.0 3 400 Sodium, mg 36.9 Phosphorus, mg 91.5 11 800 Minerals trace elements Iron, mg 1.1 8 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.3 3 11 Cholesterol, mg 146.4 Other nutrients Sign up Ethanol, g 0.0 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 9.4 Dry fat-free residue of milk products, % 0.2 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.6 Fat, g 14.2