_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№108 Cake "Vare"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №108 Cake "Vare".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №108 Cake "Vare" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up # 099 Lipstick 88,0 140,00 123,20 140,00 123,20 Total 76,8 1000,00 768,20 1000,00 768,20 Output 76,8 1000,00 768,20 1000,00 768,20 Sponge cake with candied fruit of Vare cake Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 860 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 355,10 354,57 305,39 304,93 Flour, premium 85,5 277,32 237,11 238,50 203,91 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 48,47 40,71 41,68 35,01 Potato starch 80,0 30,43 24,34 26,17 20,94 Sign up Total 65,3 1223,11 798,70 1051,87 686,89 Losses 6.1% 48,70 41,89 Output 75,0 1000,00 750,00 860,00 645,00 Humidity 25.0 ±3.0%
# 099 Lipstick Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 140 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Water 265,08 37,11 Starch syrup 78,0 119,29 93,05 16,70 13,03 Essence 2,76 0,39 Total 75,0 1182,37 887,09 165,53 124,19 Losses 0.8% 7,09 0,99 Output 88,0 1000,00 880,00 140,00 123,20 Humidity 12.0 ±1.0%
Consolidated recipe, k=1.030614 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 416,72 416,09 429,48 428,83 Flour, premium 85,5 238,50 203,91 245,80 210,16 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 41,68 35,01 42,96 36,09 Water 37,11 38,25 Sign up Starch syrup 78,0 16,70 13,03 17,21 13,43 Candied fruit 83,0 5,81 4,83 5,99 4,97 Essence 0,39 0,40 Output 76,8 1000,00 768,20 1000,00 768,20 - Нормируемые физико-химические показатели
Sponge cake with candied fruit of Vare cake Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 13.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 46.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 58.0 # 099 Lipstick Влажность, % 12.0 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 - Стандарты
ТР ТС 021/2011 On food safety
1.5.5.1. Cakes and pastries biscuit, puff, shortbread, custard cakes with finishes, incl. frozen: - fruit, fondant, chocolate glaze (with a shelf life of less than 5 days)
Microbiological safety standards (pathogenic) Pathogenic microorganisms, incl. salmonella 25.0 product weight (g), which is not allowed Microbiological safety standards NMAFAM the number of mesophilic aerobic and facultatively anaerobic microorganisms 1×10⁴ CFU/g (cm³), no more Coliform bacteria (coliforms) 0.01 not allowed in the product mass (g/cm³) S.aureus (bacteria of the species Staphylococcus aureus) 0.1 not allowed in the product mass (g/cm³) Mold 1×10² CFU/g, no more Yeast 50.0 CFU/g, no more - Sign up
- ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
- Sign up
- СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
- Sign up
- ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.0 Fats, g 8.5 10 83 Including: Sign up Milk fat, g 3.3 Carbohydrates, g 59 16 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 41.2 Polysaccharides, g 17.8 Ash, g 0.6 Sign up Vitamins Sign up Beta carotene, µg 15.0 Vitamin a rae, µg 137.3 17 800 Thiamine, mg 0.1 5 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 2.2 12 18 Vitamin e, mg 0.6 6 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 30.7 3 1000 Magnesium, mg 9.0 2 400 Sodium, mg 60.2 Phosphorus, mg 105.2 13 800 Minerals trace elements Iron, mg 1.5 11 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.1 1 11 Cholesterol, mg 251.9 Other nutrients Sign up Dry residue of milk and (or) its processing products, % 3.3 Dry fat-free residue of milk products, % 0.1 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.0 Fat, g 8.5