_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№110 Cake "Lviv"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №110 Cake "Lviv".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- raw almond kernels
- butter
- flour, premium
- raw egg white
- Sign up
- cocoa powder
- citric acid
- ammonium carbonate
- salt
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №110 Cake "Lviv" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up No. 090 Protein cream with citric acid (brewed) 73,0 330,00 240,90 330,00 240,90 A crumb of semi-finished biscuit-almond (in No. 110) 92,0 7,00 6,44 7,00 6,44 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 5,00 4,75 5,00 4,75 Total 85,7 1000,00 857,45 1000,00 857,45 Output 85,7 1000,00 857,45 1000,00 857,45 Semi-finished biscuit-almond product (in No. 110) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 658 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 247,26 207,70 162,70 136,67 Flour, premium 85,5 247,26 211,41 162,70 139,11 Granulated sugar 99,85 247,26 246,89 162,70 162,45 Melange 27,0 165,20 44,60 108,70 29,35 Sign up Salt 96,5 0,42 0,41 0,28 0,27 Total 81,7 1155,23 943,57 760,14 620,87 Losses 2.5% 23,57 15,51 Output 92,0 1000,00 920,00 658,00 605,36 Humidity 8.0 ±2.0%
No. 090 Protein cream with citric acid (brewed) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 330 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Raw egg white 12,0 342,14 41,06 112,91 13,55 Citric acid (E330) 98,0 5,44 5,33 1,80 1,76 Total 71,1 1044,84 742,60 344,80 245,06 Losses 1.7% 12,60 4,16 Output 73,0 1000,00 730,00 330,00 240,90 Humidity 27.0 ±2.0%
A crumb of semi-finished biscuit-almond (in No. 110) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 7 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 249,83 209,86 1,75 1,47 Flour, premium 85,5 249,83 213,60 1,75 1,50 Granulated sugar 99,85 249,83 249,46 1,75 1,75 Melange 27,0 166,89 45,06 1,17 0,32 Sign up Salt 96,5 0,43 0,41 0,003 0,003 Total 81,7 1167,22 953,37 8,17 6,67 Losses 3.5% 33,37 0,23 Output 92,0 1000,00 920,00 7,00 6,44 Humidity 8.0 ±2.0%
Consolidated recipe, k=1.04975 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Raw almond kernels 94,0 164,55 154,67 172,73 162,37 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 164,45 138,13 172,63 145,01 Flour, premium 85,5 164,45 140,60 172,63 147,60 Raw egg white 12,0 112,91 13,55 118,52 14,22 Sign up Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 5,00 4,75 5,25 4,99 Citric acid (E330) 98,0 1,80 1,76 1,88 1,85 Ammonium carbonic (E503(i)) 0,28 0,29 Salt 96,5 0,28 0,27 0,29 0,28 Output 85,7 1000,00 857,45 1000,00 857,45 - Нормируемые физико-химические показатели
Semi-finished biscuit-almond product (in No. 110) Влажность, % 8.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 37.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 28.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 76.6 No. 090 Protein cream with citric acid (brewed) Влажность, % 27.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 94.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 71.8 A crumb of semi-finished biscuit-almond (in No. 110) Влажность, % 8.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 37.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 28.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 76.6 - Стандарты
ТР ТС 021/2011 On food safety
1.5.5.1. Cakes and pastries biscuit, puff, shortbread, custard cakes with finishes, incl. frozen: - protein-whipped, soufflé type (with a shelf life of less than 5 days)
Microbiological safety standards (pathogenic) Pathogenic microorganisms, incl. salmonella 25.0 product weight (g), which is not allowed Microbiological safety standards NMAFAM the number of mesophilic aerobic and facultatively anaerobic microorganisms 1×10⁴ CFU/g (cm³), no more Coliform bacteria (coliforms) 0.01 not allowed in the product mass (g/cm³) S.aureus (bacteria of the species Staphylococcus aureus) 0.01 not allowed in the product mass (g/cm³) Mold 1×10² CFU/g, no more Yeast 50.0 CFU/g, no more - Sign up
- ГОСТ 16831-71 Sweet almond kernel. Technical conditions.
- Sign up
- ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ Р 51574-2018 Edible salt. General specifications
- Sign up
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.1 Fats, g 23 28 83 Including: Sign up Milk fat, g 13.3 Cacao butter, % 0.1 Carbohydrates, g 52 14 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 40.0 Polysaccharides, g 12.1 Ash, g 1.0 Sign up Organic acids, g 0.0 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 61.1 Vitamin a rae, µg 134.5 17 800 Thiamine, mg 0.1 5 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 2.2 12 18 Niacin, mg 0.7 Choline, mg 8.2 Pantothenic acid, mg 0.0 0 6 Sign up Folacin, µg 6.3 3 200 Vitamin c, mg 0.2 0 60 Vitamin e, mg 4.3 43 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 56.8 6 1000 Magnesium, mg 43.7 11 400 Sodium, mg 48.5 Sign up Phosphorus, mg 118.8 15 800 Chlorine, mg 6.1 Minerals trace elements Iron, mg 1.4 10 14 Iodine, µg 0.3 0 150 Manganese, mg 0.3 Copper, mg 0.0 Selenium, µg 0.4 1 70 Fluorides, mg 0.0 Zinc, mg 0.3 2 15 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.4 4 11 Cholesterol, mg 94.3 Other nutrients Sign up Sign up Dry fat-free residue of cocoa products, % 0.4 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 13.5 Dry fat-free residue of milk products, % 0.2 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.1 Fat, g 23.3