KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Cakes → Sand cakes → Glazed sand cakes → №120 Cake "Leaf fall" → recipe number 2 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№120 Cake "Leaf fall"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №120 Cake "Leaf fall".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • white sugar
    • butter
    • jam
    • roasted cashew kernels
    • Sign up
    • cocoa powder
    • melange
    • water
    • chicken eggs
    • Sign up
    • essence
    • salt
    • vanilla powder
    • ammonium carbonate
    • Sign up
    • cognac
    • cognac or dessert wine

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      No. 101 Chocolate lipstick

      Prepared as lipstick No. 99. Before use, the lipstick is heated to a temperature of 50–55 ℃, cocoa powder, vanilla powder are added and mixed until a homogeneous mass is obtained.

      ** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous, plastic, glossy brown mass.

      Sign up

      No. 017 Sand with nuts and cocoa powder

      A semi-finished product is prepared in the same way as sand No. 16, but the flour is pre-mixed with chopped roasted nuts and cocoa powder.

      ** Characteristics of the semi-finished product. ** Round shape. Crumb with good porosity, crumbly, brown color.

      Sign up

      №067 Cream "Charlotte" chocolate

      Prepare a cream like "Charlotte" No. 59, add cocoa powder at the end of whipping.

      ** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous fluffy mass of brown color, well retaining its shape.

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №120 Cake "Leaf fall" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    №067 Cream "Charlotte" chocolate75,5150,00113,25150,00113,25
    Jam72,0140,00100,80140,00100,80
    No. 101 Chocolate lipstick88,090,0079,2090,0079,20
    №059 Cream "Charlotte" (main)75,040,0030,0040,0030,00
    Sign up
    Total87,71000,00877,151000,00877,15
    Output87,71000,00877,151000,00877,15
    №067 Cream "Charlotte" chocolate
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 150 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0382,33321,1657,3548,17
    Cocoa powder [Skurikhin]95,048,1445,737,226,86
    Cognac 1,52 0,23 
    Vanilla powder99,851,421,420,210,21
    Total75,51021,07771,21153,16115,68
    Losses 2.1%16,212,43
    Output75,51000,00755,00150,00113,25

    Humidity 24.5 ±2.0%

    №059 Cream "Charlotte" (main)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 40 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0422,23354,6716,8914,19
    Vanilla powder99,854,104,090,160,16
    Cognac or dessert wine 1,64 0,066 
    Total75,01022,08766,0940,8830,64
    Losses 2.1%16,090,64
    Output75,01000,00750,0040,0030,00

    Humidity 25.0 ±2.0%

    No. 017 Sand with nuts and cocoa powder
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 570 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0268,19225,28152,87128,41
    Granulated sugar99,85178,79178,52101,91101,76
    Roasted cashew kernels [2]97,589,3987,1650,9549,68
    Melange27,062,5816,9035,679,63
    Sign up
    Flour, premium (on the dust)85,535,7630,5720,3817,43
    Essence 1,78 1,01 
    Salt96,51,781,721,010,98
    Ammonium carbonic (E503(i)) 0,45 0,26 
    Sign up
    Total85,41139,79973,50649,68554,89
    Losses 1.9%18,5010,54
    Output95,51000,00955,00570,00544,35

    Humidity 4.5 ±1.5%

    No. 060 Charlotte syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 111.91 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0420,9050,5147,105,65
    Chicken eggs [chicken egg] [2]27,0112,2430,3012,563,39
    Total61,11164,48711,21130,3279,59
    Losses 3.6%25,612,87
    Output68,61000,00685,60111,9176,73

    Humidity 31.4 ±1.5%

    No. 101 Chocolate lipstick
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 90 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Water 251,50 22,64 
    Starch syrup78,0113,1888,2810,197,95
    Cocoa powder [Skurikhin]95,047,2344,874,254,04
    Essence 2,62 0,24 
    Sign up
    Total75,91171,40888,88105,4380,00
    Losses 1.0%8,880,80
    Output88,01000,00880,0090,0079,20

    Humidity 12.0 ±1.0%

    No. 017a Semi-finished shortbread crumb with nuts and cocoa powder No. 17
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 10 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0270,95227,602,712,28
    Granulated sugar99,85180,63180,361,811,80
    Roasted cashew kernels [2]97,590,3188,050,900,88
    Melange27,063,2217,070,630,17
    Sign up
    Flour, premium (on the dust)85,536,1330,890,360,31
    Essence 1,80 0,018 
    Salt96,51,801,740,0180,017
    Ammonium carbonic (E503(i)) 0,45 0,004 
    Sign up
    Total85,41151,51983,5111,529,84
    Losses 2.9%28,510,29
    Output95,51000,00955,0010,009,55

    Humidity 4.5 ±1.5%

    Consolidated recipe, k=1.031963
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85242,28241,91250,02249,65
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0229,82193,05237,16199,22
    Jam72,0140,00100,80144,47104,02
    Roasted cashew kernels [2]97,551,8650,5653,5152,18
    Sign up
    Cocoa powder [Skurikhin]95,042,5940,4643,9541,75
    Melange27,036,309,8037,4610,12
    Water 22,64 23,36 
    Chicken eggs [chicken egg] [2]27,012,563,3912,963,50
    Sign up
    Essence 1,27 1,31 
    Salt96,51,031,001,071,03
    Vanilla powder99,850,590,590,610,61
    Ammonium carbonic (E503(i)) 0,26 0,27 
    Sign up
    Cognac 0,23 0,24 
    Cognac or dessert wine 0,066 0,068 
    Total 1119,07894,721154,84923,32
    Total phase loss 1.96%17,57
    Other losses 3.1%28,60
    General losses 5.0%46,17
    Output87,71000,00877,151000,00877,15
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №067 Cream "Charlotte" chocolate
    Влажность, %24.5 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %43.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %48.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %60.0
    №059 Cream "Charlotte" (main)
    Влажность, %25.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %46.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %49.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %59.9
    No. 017 Sand with nuts and cocoa powder
    Влажность, %4.5 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %29.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %19.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %80.9
    No. 060 Charlotte syrup
    Влажность, %31.4 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %3.8
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %90.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %66.4
    No. 101 Chocolate lipstick
    Влажность, %12.0 ±1.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.8
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %90.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %86.9
    No. 017a Semi-finished shortbread crumb with nuts and cocoa powder No. 17
    Влажность, %4.5 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %29.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %19.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %80.9
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 2156-76 Sodium bicarbonate. Technical conditions.
    • Sign up
    • ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31654-2012 Edible chicken eggs. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ Р 51574-2018 Edible salt. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ Р 53118-2008 Jam. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ Р 57901-2017 Food grade chicken eggs. Technical conditions
    • Sign up
    • СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g0.2
    Fats, g232783
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g18.7
    Cacao butter, %0.6
    Carbohydrates, by difference, g1.6
    Carbohydrates, g5615365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g35.0
      Polysaccharides, g20.7
    Ash, g0.9
    Sign up
    Organic acids, g0.2
    Vitamins
    Sign up
     Beta carotene, µg88.4
     Vitamin a rae, µg161.720800
     Thiamine, mg0.151.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg1.5818
     Niacin, mg0.1
     Choline, mg3.1
     Pantothenic acid, mg0.116
    Sign up
     Folacin, µg3.52200
     Vitamin c, mg1.1260
     Vitamin e, mg0.8810
     Vitamin k, µg1.7
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg27.531000
     Magnesium, mg38.09400
     Sodium, mg61.8
     Phosphorus, mg96.412800
    Minerals trace elements
     Iron, mg2.01414
     Manganese, mg0.0
     Copper, mg0.1
     Selenium, µg0.6170
     Zinc, mg0.3215
    Lipids
    Sign up
     Monounsaturated fatty acids, g1.4
     Polyunsaturated fatty acids, g1.0911
     Cholesterol, mg71.7
    Other nutrients
    Sign up
     Ethanol, g0.0
    Sign up
     Dry fat-free residue of cocoa products, %3.3
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %19.5
     Dry fat-free residue of milk products, %0.8
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.4
     Fat, g22.6