_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№123 Cake "Chestnut"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №123 Cake "Chestnut".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- flour, premium
- butter
- natural honey
- fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
- Sign up
- melange
- water
- chicken eggs
- fruit cooking
- Sign up
- cocoa powder
- vanilla powder
- cognac or dessert wine
- essence
- Sign up
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
No. 060 Charlotte syrup
Charlotte syrup is prepared in two ways.
** First method. ** Granulated sugar, eggs and milk are thoroughly mixed and brought to a boil with constant stirring. The syrup is boiled for 4-5 minutes to a temperature of 104-105 ℃. The prepared syrup is filtered and cooled in the summer to a temperature of 20-22 ℃, in the winter - up to 28-30 ℃.
** Second way. **
a) Preparation of milk sugar syrup. Granulated sugar and milk, provided by the recipe, are mixed and boiled for 60–90 minutes to a temperature of 104–105 ℃ (test per thin thread). The moisture content of the milk sugar syrup is 27%.
b) Preparation of Charlotte syrup. Beat the eggs in a whisk machine for 5-7 minutes and gradually pour in hot milk-sugar syrup in a 1: 1 ratio. The brewed mass is mixed with the rest of the milk-sugar syrup and kept for 5 minutes at a temperature of 95 ℃. The finished syrup is filtered and cooled.№067 Cream "Charlotte" chocolate
Prepare a cream like "Charlotte" No. 59, add cocoa powder at the end of whipping.
** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous fluffy mass of brown color, well retaining its shape.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №123 Cake "Chestnut" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up №059 Cream "Charlotte" (main) 75,0 200,00 150,00 200,00 150,00 # 099 Lipstick 88,0 95,00 83,60 95,00 83,60 №067 Cream "Charlotte" chocolate 75,5 90,00 67,95 90,00 67,95 Fruit cooking 69,0 15,00 10,35 15,00 10,35 Total 86,4 1000,00 863,90 1000,00 863,90 Output 86,4 1000,00 863,90 1000,00 863,90 №059 Cream "Charlotte" (main) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 200 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 422,23 354,67 84,45 70,93 Vanilla powder 99,85 4,10 4,09 0,82 0,82 Cognac or dessert wine 1,64 0,33 Total 75,0 1022,08 766,09 204,42 153,22 Losses 2.1% 16,09 3,22 Output 75,0 1000,00 750,00 200,00 150,00 Humidity 25.0 ±2.0%
№067 Cream "Charlotte" chocolate Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 90 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 382,33 321,16 34,41 28,90 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 48,14 45,73 4,33 4,12 Cognac 1,52 0,14 Vanilla powder 99,85 1,42 1,42 0,13 0,13 Total 75,5 1021,07 771,21 91,90 69,41 Losses 2.1% 16,21 1,46 Output 75,5 1000,00 755,00 90,00 67,95 Humidity 24.5 ±2.0%
Semi-finished sandy product with nuts and honey (123, 137) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 600 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Natural honey 78,0 225,54 175,92 135,32 105,55 Granulated sugar 99,85 179,44 179,17 107,66 107,50 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 139,01 116,77 83,41 70,06 Roasted kernels 97,5 86,44 84,28 51,86 50,57 Sign up Total 83,4 1124,42 937,81 674,65 562,69 Losses 1.9% 17,81 10,69 Output 92,0 1000,00 920,00 600,00 552,00 Humidity 8.0 ±1.5%
No. 060 Charlotte syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 171.71 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% 12,0 420,90 50,51 72,27 8,67 Chicken eggs [chicken egg] [2] 27,0 112,24 30,30 19,27 5,20 Total 61,1 1164,48 711,21 199,95 122,12 Losses 3.6% 25,61 4,40 Output 68,6 1000,00 685,60 171,71 117,73 Humidity 31.4 ±1.5%
# 099 Lipstick Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 95 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Water 265,08 25,18 Starch syrup 78,0 119,29 93,05 11,33 8,84 Essence 2,76 0,26 Total 75,0 1182,37 887,09 112,33 84,27 Losses 0.8% 7,09 0,67 Output 88,0 1000,00 880,00 95,00 83,60 Humidity 12.0 ±1.0%
Consolidated recipe, k=1.039246 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Flour, premium 85,5 254,66 217,74 264,66 226,28 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 202,26 169,90 210,20 176,57 Natural honey 78,0 135,32 105,55 140,63 109,70 Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% 12,0 72,27 8,67 75,11 9,01 Sign up Melange 27,0 41,73 11,27 43,37 11,71 Water 25,18 26,17 Chicken eggs [chicken egg] [2] 27,0 19,27 5,20 20,03 5,41 Fruit cooking 69,0 15,00 10,35 15,59 10,76 Sign up Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 4,33 4,12 4,50 4,28 Vanilla powder 99,85 0,95 0,95 0,98 0,98 Cognac or dessert wine 0,33 0,34 Essence 0,26 0,27 Sign up Output 86,4 1000,00 863,90 1000,00 863,90 - Нормируемые физико-химические показатели
№059 Cream "Charlotte" (main) Влажность, % 25.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 46.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 49.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 59.9 №067 Cream "Charlotte" chocolate Влажность, % 24.5 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 43.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 48.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 60.0 Semi-finished sandy product with nuts and honey (123, 137) Влажность, % 8.0 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 18.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 38.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 81.6 No. 060 Charlotte syrup Влажность, % 31.4 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 3.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.4 # 099 Lipstick Влажность, % 12.0 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31450-2013 Drinking milk. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 32741-2014 Semi-finished products. Fruit and vegetable fillings and preparations. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 33806-2016 Fruit table wines and fruit table wine materials. General specifications
- Sign up
- ГОСТ Р 52195-2003 Flavored wines. General specifications
- Sign up
- СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
- Sign up
- ТУ 10-963.12-90 Welds
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.3 Fats, g 20 24 83 Including: Sign up Milk fat, g 16.5 Cacao butter, % 0.1 Carbohydrates, g 59 16 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 41.2 Polysaccharides, g 18.0 Ash, g 0.4 Sign up Organic acids, g 0.0 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 75.1 Vitamin a rae, µg 146.8 18 800 Thiamine, mg 0.1 5 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 2.0 11 18 Niacin, mg 0.0 Pantothenic acid, mg 0.0 0 6 Folacin, µg 0.2 0 200 Vitamin c, mg 0.2 0 60 Vitamin e, mg 1.0 10 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 21.9 2 1000 Magnesium, mg 22.4 6 400 Sodium, mg 17.6 Phosphorus, mg 66.7 8 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.8 6 14 Zinc, mg 0.0 0 15 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.5 5 11 Cholesterol, mg 73.6 Other nutrients Sign up Ethanol, g 0.0 Sign up Dry fat-free residue of cocoa products, % 0.3 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 17.4 Dry fat-free residue of milk products, % 0.9 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.5 Fat, g 20.2