_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№125 "Blackcurrant" cake
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №125 "Blackcurrant" cake.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- butter
- white sugar
- blackcurrant jam
- powdered sugar
- Sign up
- whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
- water
- molasses or glucose syrup
- cocoa powder
- Sign up
- salt
- potato starch
- vanilla powder
- cognac or dessert wine
- Sign up
- sodium hydrogen carbonate
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№002 Fried biscuit crumb
A crumb of biscuit semi-finished product No. 1 is fried at a temperature of 220-230 ℃ until brown.
# 099 Lipstick
Granulated sugar and water in a ratio of 3: 1 are brought to a boil in an open kettle with stirring, removing the resulting foam. Then close the cauldron with a lid, boil the syrup to a temperature of 108 ℃ and add molasses heated to 50 ℃, then boil it down to a temperature of 115-117 ℃ (test for a weak ball). At the end of cooking, add the essence.
Hot syrup is poured in a layer of 20–30 mm on a table with marble chips and cooled to 35–45 ℃ for 40–45 minutes. Chilled syrup is whipped on a beater for 15-20 minutes or manually on the table using a spatula.** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous, plastic, glossy white mass.
No. 016 Sand (main)
** Preparation of the dough. ** Put butter into the kneading machine, add granulated sugar, melange, sodium bicarbonate, ammonium carbonate, salt, essence and mix for 20-30 minutes until a homogeneous mass is obtained. Then add flour and continue kneading the dough for no more than 1–2 minutes. Shortcrust pastry should have a smooth surface without lumps and traces of impurities, color from light yellow to yellow, pleasant smell and light aroma of essence. The moisture content of the dough is 18.5–19.5%.
** Shaping. ** The dough is cut into 3-4 kg pieces and rolled into layers on a table dusty with flour. Then the layers are cut and transferred to the pastry sheets using a rolling pin. The excess dough at the edges of the sheet is cut off. Before baking, the surface of the dough is pricked in several places to prevent swelling. The shortcrust pastry sheets are not greased.
The dough for cakes and sliced pastries is rolled out to a thickness of 3-4 mm. For round cakes, the rolled dough is formed with a round metal recess, for square cakes, cut with a knife.
The ring dough is rolled out to a thickness of 6–7 mm. The rolled dough is formed with a metal recess.
The dough for cakes "Krakowski" is rolled out to a thickness of 5–6 mm, the dough for baskets is rolled out to a thickness of 7–8 mm, placed on corrugated molds and the bottom and walls are lined with dough; molds with dough are baked on sheets.
** Baking. ** Duration of baking layer at a temperature of 200-225 ℃ 10-15 minutes, baskets and rings - 10-13 minutes. Sand layers for the Sandy Biscuit with Apples cake and the Krakowski pastries are baked until half cooked.** Characteristics of a semi-finished product. ** Shape rectangular, round, etc. Thickness no more than 8mm. The crumb is well-porous, crumbly, light brown, and light yellow for the Sandy Biscuit with Apples cake and Krakowski pastries.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №125 "Blackcurrant" cake проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Blackcurrant jam 72,0 150,00 108,00 150,00 108,00 No. 057 Creamy cream with cocoa powder 86,0 112,00 96,32 112,00 96,32 # 099 Lipstick 88,0 100,00 88,00 100,00 88,00 No. 046 Creamy cream (basic) 86,0 75,00 64,50 75,00 64,50 Sign up No. 116 Zhzhenka 78,0 3,00 2,34 3,00 2,34 Total 88,8 1000,00 888,31 1000,00 888,31 Output 88,8 1000,00 888,31 1000,00 888,31 No. 016 Sand (main) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 550 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 309,25 259,77 170,09 142,87 Granulated sugar 99,85 206,17 205,86 113,39 113,22 Melange 27,0 72,16 19,48 39,69 10,72 Flour, premium (on the dust) 85,5 41,24 35,26 22,68 19,39 Sign up Salt 96,5 2,06 1,99 1,13 1,09 Ammonium carbonic (E503(i)) 0,52 0,29 Baking soda (E500(ii)) 50,0 0,52 0,26 0,29 0,14 Total 83,8 1149,41 963,31 632,18 529,82 Losses 1.9% 18,31 10,07 Output 94,5 1000,00 945,00 550,00 519,75 Humidity 5.5 ±1.5%
No. 057 Creamy cream with cocoa powder Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 112 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Powdered sugar 99,85 264,90 264,50 29,67 29,62 Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 198,67 147,02 22,25 16,47 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 48,02 45,62 5,38 5,11 Vanilla powder 99,85 2,32 2,32 0,26 0,26 Sign up Total 86,6 1012,25 876,67 113,37 98,19 Losses 1.9% 16,67 1,87 Output 86,0 1000,00 860,00 112,00 96,32 Humidity 14.0 ±2.0%
# 099 Lipstick Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 100 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Water 265,08 26,51 Starch syrup 78,0 119,29 93,05 11,93 9,30 Essence 2,76 0,28 Total 75,0 1182,37 887,09 118,24 88,71 Losses 0.8% 7,09 0,71 Output 88,0 1000,00 880,00 100,00 88,00 Humidity 12.0 ±1.0%
No. 046 Creamy cream (basic) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 75 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Powdered sugar 99,85 278,57 278,15 20,89 20,86 Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 208,92 154,60 15,67 11,60 Vanilla powder 99,85 5,15 5,14 0,39 0,39 Cognac or dessert wine 1,72 0,13 Total 86,2 1016,69 876,65 76,25 65,75 Losses 1.9% 16,65 1,25 Output 86,0 1000,00 860,00 75,00 64,50 Humidity 14.0 ±2.0%
№002 Fried biscuit crumb Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 10 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 439,72 439,06 4,40 4,39 Flour, premium 85,5 356,18 304,53 3,56 3,05 Potato starch 80,0 87,95 70,36 0,88 0,70 Essence 4,40 0,044 Total 62,4 1621,13 1011,83 16,21 10,12 Losses 7.1% 71,83 0,72 Output 94,0 1000,00 940,00 10,00 9,40 Humidity 6.0 ±2.0%
No. 116 Zhzhenka Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 3 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Water 520,78 1,56 Total 62,4 1388,75 866,67 4,17 2,60 Losses 10.0% 86,67 0,26 Output 78,0 1000,00 780,00 3,00 2,34 Humidity 22.0 ±1.0%
Consolidated recipe, k=1.03204 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 264,89 222,51 273,38 229,64 Granulated sugar 99,85 199,92 199,62 206,32 206,01 Blackcurrant jam 72,0 150,00 108,00 154,81 111,46 Powdered sugar 99,85 50,56 50,49 52,18 52,10 Sign up Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 37,92 28,06 39,14 28,96 Water 28,07 28,97 Starch syrup 78,0 11,93 9,30 12,31 9,60 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 5,38 5,11 5,55 5,27 Sign up Salt 96,5 1,13 1,09 1,17 1,13 Potato starch 80,0 0,88 0,70 0,91 0,73 Vanilla powder 99,85 0,65 0,65 0,67 0,67 Cognac or dessert wine 0,31 0,33 Sign up Baking soda (E500(ii)) 50,0 0,29 0,14 0,30 0,15 Output 88,8 1000,00 888,31 1000,00 888,31 - Нормируемые физико-химические показатели
No. 016 Sand (main) Влажность, % 5.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 28.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 22.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 79.4 No. 057 Creamy cream with cocoa powder Влажность, % 14.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 49.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 42.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 72.4 # 099 Lipstick Влажность, % 12.0 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 No. 046 Creamy cream (basic) Влажность, % 14.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 51.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 45.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 73.4 №002 Fried biscuit crumb Влажность, % 6.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 No. 116 Zhzhenka Влажность, % 22.0 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 78.0 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 2156-76 Sodium bicarbonate. Technical conditions.
- Sign up
- ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 32802-2014 Food additives. Sodium carbonates E500. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 33806-2016 Fruit table wines and fruit table wine materials. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 34113-2017 Jam. General technical conditions.
- Sign up
- ГОСТ Р 52195-2003 Flavored wines. General specifications
- Sign up
- ГОСТ Р 53876-2010 Potato starch. Technical conditions
- Sign up
- СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
- Sign up
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.4 Fats, g 23 27 83 Including: Sign up Milk fat, g 21.8 Cacao butter, % 0.1 Carbohydrates, g 49 13 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 28.0 Polysaccharides, g 21.3 Ash, g 0.5 Sign up Organic acids, g 0.0 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 99.0 Vitamin a rae, µg 184.5 23 800 Thiamine, mg 0.1 4 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.2 7 18 Vitamin c, mg 0.0 0 60 Vitamin e, mg 0.8 8 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 24.9 2 1000 Magnesium, mg 9.2 2 400 Sodium, mg 65.9 Phosphorus, mg 52.8 7 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.8 5 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.6 6 11 Cholesterol, mg 78.1 Other nutrients Sign up Sign up Dry fat-free residue of cocoa products, % 0.4 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 23.0 Dry fat-free residue of milk products, % 1.2 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.6 Fat, g 22.8