_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№129 Cake "Balashikhinsky"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №129 Cake "Balashikhinsky".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- flour, premium
- jam
- butter
- water
- Sign up
- molasses or glucose syrup
- melange
- cocoa powder
- essence
- Sign up
- vanilla powder
- salt
- ammonium carbonate
- sodium hydrogen carbonate
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№002 Fried biscuit crumb
A crumb of biscuit semi-finished product No. 1 is fried at a temperature of 220-230 ℃ until brown.
No. 101 Chocolate lipstick
Prepared as lipstick No. 99. Before use, the lipstick is heated to a temperature of 50–55 ℃, cocoa powder, vanilla powder are added and mixed until a homogeneous mass is obtained.
** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous, plastic, glossy brown mass.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №129 Cake "Balashikhinsky" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up No. 101 Chocolate lipstick 88,0 250,00 220,00 250,00 220,00 No. 020 Sand with cocoa powder 94,5 196,00 185,22 196,00 185,22 Jam 72,0 195,00 140,40 195,00 140,40 №002 Fried biscuit crumb 94,0 10,00 9,40 10,00 9,40 Sign up Total 88,4 1000,00 884,50 1000,00 884,50 Output 88,4 1000,00 884,50 1000,00 884,50 No. 018 Sand with walnut Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 344 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 217,88 183,02 74,95 62,96 Granulated sugar 99,85 217,54 217,21 74,83 74,72 Roasted kernels 97,5 150,38 146,62 51,73 50,44 Flour, premium (on the dust) 85,5 40,33 34,48 13,87 11,86 Sign up Essence 2,77 0,95 Salt 96,5 0,96 0,93 0,33 0,32 Ammonium carbonic (E503(i)) 0,38 0,13 Baking soda (E500(ii)) 50,0 0,38 0,19 0,13 0,065 Total 87,8 1097,14 963,28 377,42 331,37 Losses 1.9% 18,28 6,29 Output 94,5 1000,00 945,00 344,00 325,08 Humidity 5.5 ±1.5%
No. 101 Chocolate lipstick Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 250 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Water 251,50 62,88 Starch syrup 78,0 113,18 88,28 28,30 22,07 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 47,23 44,87 11,81 11,22 Essence 2,62 0,66 Sign up Total 75,9 1171,40 888,88 292,85 222,22 Losses 1.0% 8,88 2,22 Output 88,0 1000,00 880,00 250,00 220,00 Humidity 12.0 ±1.0%
No. 020 Sand with cocoa powder Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 196 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 220,72 185,40 43,26 36,34 Granulated sugar 99,85 220,38 220,05 43,19 43,13 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 60,53 57,50 11,86 11,27 Flour, premium (on the dust) 85,5 40,86 34,94 8,01 6,85 Sign up Essence 2,80 0,55 Salt 96,5 0,97 0,94 0,19 0,18 Ammonium carbonic (E503(i)) 0,38 0,074 Baking soda (E500(ii)) 50,0 0,38 0,19 0,074 0,037 Total 86,7 1111,42 963,30 217,84 188,81 Losses 1.9% 18,30 3,59 Output 94,5 1000,00 945,00 196,00 185,22 Humidity 5.5 ±1.5%
№002 Fried biscuit crumb Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 10 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 439,72 439,06 4,40 4,39 Flour, premium 85,5 356,18 304,53 3,56 3,05 Potato starch 80,0 87,95 70,36 0,88 0,70 Essence 4,40 0,044 Total 62,4 1621,13 1011,83 16,21 10,12 Losses 7.1% 71,83 0,72 Output 94,0 1000,00 940,00 10,00 9,40 Humidity 6.0 ±2.0%
# 099 Lipstick Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 5 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Water 265,08 1,33 Starch syrup 78,0 119,29 93,05 0,60 0,47 Essence 2,76 0,014 Total 75,0 1182,37 887,09 5,91 4,44 Losses 0.8% 7,09 0,035 Output 88,0 1000,00 880,00 5,00 4,40 Humidity 12.0 ±1.0%
Consolidated recipe, k=1.048596 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Flour, premium 85,5 279,81 239,24 293,41 250,87 Jam 72,0 195,00 140,40 204,48 147,22 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 118,21 99,30 123,96 104,12 Water 64,20 67,32 Sign up Starch syrup 78,0 28,89 22,54 30,30 23,63 Melange 27,0 24,07 6,50 25,24 6,81 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 23,67 22,49 24,82 23,58 Essence 2,21 2,32 Sign up Vanilla powder 99,85 0,59 0,59 0,62 0,62 Salt 96,5 0,52 0,50 0,55 0,53 Ammonium carbonic (E503(i)) 0,21 0,22 Baking soda (E500(ii)) 50,0 0,21 0,10 0,22 0,11 Output 88,4 1000,00 884,50 1000,00 884,50 - Нормируемые физико-химические показатели
No. 018 Sand with walnut Влажность, % 5.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 27.7 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 23.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 80.2 No. 101 Chocolate lipstick Влажность, % 12.0 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 86.9 No. 020 Sand with cocoa powder Влажность, % 5.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 20.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 24.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 80.5 №002 Fried biscuit crumb Влажность, % 6.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 # 099 Lipstick Влажность, % 12.0 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
- Sign up
- СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
- Sign up
- ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ Р 53876-2010 Potato starch. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ Р 55580-2013 Food additives. Ammonium carbonates E503. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 32802-2014 Food additives. Sodium carbonates E500. General specifications
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.1 Fats, g 13 16 83 Including: Sign up Milk fat, g 9.6 Cacao butter, % 0.3 Carbohydrates, g 67 18 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 46.7 Polysaccharides, g 20.7 Ash, g 0.6 Sign up Organic acids, g 0.2 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 102.0 Vitamin a rae, µg 92.2 12 800 Thiamine, mg 0.1 5 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 2.0 11 18 Niacin, mg 0.0 Vitamin c, mg 0.5 1 60 Vitamin e, mg 1.1 11 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 15.6 2 1000 Magnesium, mg 31.3 8 400 Sodium, mg 35.1 Phosphorus, mg 70.5 9 800 Minerals trace elements Iron, mg 1.2 9 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.3 3 11 Cholesterol, mg 36.2 Other nutrients Sign up Sign up Dry fat-free residue of cocoa products, % 1.9 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 9.8 Dry fat-free residue of milk products, % 0.2 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.1 Fat, g 13.2