KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Cakes → Biscuit sliced cakes → # 261 Biscuit cake with nut cream (sliced) → recipe No. 3 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
# 261 Biscuit cake with nut cream (sliced)
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия # 261 Biscuit cake with nut cream (sliced).

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • melange
    • butter
    • flour, premium
    • water
    • Sign up
    • roasted kernels
    • walnut kernel (raw)
    • potato starch
    • cognac or dessert wine
    • Sign up
    • essence of rum

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      №076 Cream "Glasse" nut

      Prepared as cream "Glase" No. 74, at the end of beating add fried nuts, pounded with granulated sugar.

      ** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous fluffy mass of yellowish color, with a pronounced smell of nuts.

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия # 261 Biscuit cake with nut cream (sliced) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    №076 Cream "Glasse" nut80,0356,00284,80356,00284,80
    No. 095 Blotting syrup50,0178,0089,00178,0089,00
    Walnut kernel (raw)94,019,0017,8619,0017,86
    Total72,71000,00726,911000,00726,91
    Output72,71000,00726,911000,00726,91
    No. 010 Sponge cake with nuts
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 447 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85338,88338,37151,48151,25
    Flour, premium85,5274,50234,70122,70104,91
    Roasted kernels97,556,4855,0725,2524,62
    Potato starch80,022,5918,0710,108,08
    Total63,51257,26798,71562,00357,02
    Losses 6.1%48,7121,77
    Output75,01000,00750,00447,00335,25

    Humidity 25.0 ±3.0%

    №076 Cream "Glasse" nut
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 356 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85381,05380,48135,65135,45
    Chicken eggs [chicken egg] [2]27,0228,6461,7381,4021,98
    Roasted kernels97,550,6849,4118,0417,59
    Vanilla powder99,853,813,801,361,35
    Sign up
    Total77,91047,13815,51372,78290,32
    Losses 1.9%15,515,52
    Output80,01000,00800,00356,00284,80

    Humidity 20.0 ±2.0%

    No. 095 Blotting syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 178 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85513,07512,3091,3391,19
    Cognac or dessert wine 47,95 8,54 
    Essence of rum 1,92 0,34 
    Total45,41127,32512,30200,6691,19
    Losses 2.4%12,302,19
    Output50,01000,00500,00178,0089,00

    Humidity 50.0 ±4.0%

    Consolidated recipe, k=1.025636
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Melange27,0252,4768,17258,9469,91
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0135,65113,95139,13116,87
    Flour, premium85,5122,70104,91125,85107,60
    Water 100,46 103,04 
    Sign up
    Roasted kernels97,543,2942,2144,4043,29
    Walnut kernel (raw)94,019,0017,8619,4918,32
    Potato starch80,010,108,0810,368,29
    Cognac or dessert wine 9,21 9,45 
    Sign up
    Essence of rum 0,34 0,35 
    Total 1154,44756,391184,03775,78
    Total phase loss 3.9%29,48
    Other losses 2.5%19,39
    General losses 6.3%48,87
    Output72,71000,00726,911000,00726,91
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    No. 010 Sponge cake with nuts
    Влажность, %25.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %12.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %43.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %56.6
    №076 Cream "Glasse" nut
    Влажность, %20.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %45.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %47.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %65.6
    No. 095 Blotting syrup
    Влажность, %50.0 ±4.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %50.0
  9. Стандарты

    ТР ТС 021/2011 On food safety

    1.5.5.1. Cakes and pastries biscuit, puff, shortbread, custard cakes with finishes, incl. frozen: - creamy (with a shelf life of less than 5 days)

    Microbiological safety standards (pathogenic)
    Pathogenic microorganisms, incl. salmonella25.0product weight (g), which is not allowed
    Microbiological safety standards
    NMAFAM the number of mesophilic aerobic and facultatively anaerobic microorganisms5×10⁴CFU/g (cm³), no more
    Coliform bacteria (coliforms)0.01not allowed in the product mass (g/cm³)
    S.aureus (bacteria of the species Staphylococcus aureus)0.01not allowed in the product mass (g/cm³)
    Mold50.0CFU/g, no more
    Yeast1×10²CFU/g, no more
    • Sign up
    • ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
    • Sign up
    • СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
    • Sign up
    • ГОСТ 31654-2012 Edible chicken eggs. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ Р 52195-2003 Flavored wines. General specifications
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g0.1
    Fats, g182183
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g10.8
    Carbohydrates, g4613365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g37.1
      Polysaccharides, g9.4
    Ash, g0.6
    Sign up
    Vitamins
    Sign up
     Beta carotene, µg49.5
     Vitamin a rae, µg172.122800
     Thiamine, mg0.151.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg2.71518
     Niacin, mg0.3
     Choline, mg1.0
     Pantothenic acid, mg0.006
    Sign up
     Folacin, µg4.42200
     Vitamin c, mg0.1060
     Vitamin e, mg1.01010
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg25.631000
     Magnesium, mg21.25400
     Sodium, mg48.5
     Phosphorus, mg100.012800
    Minerals trace elements
     Iron, mg1.3914
     Manganese, mg0.0
     Copper, mg0.0
     Selenium, µg0.1070
     Zinc, mg0.1015
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.3311
     Cholesterol, mg215.4
    Other nutrients
    Sign up
     Ethanol, g0.1
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %10.9
     Dry fat-free residue of milk products, %0.2
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.1
     Fat, g17.7