KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Cakes → Biscuit sliced cakes → No. 262 Biscuit cake glazed with milk fondant (sliced) → recipe number 1 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
No. 262 Biscuit cake glazed with milk fondant (sliced)
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия No. 262 Biscuit cake glazed with milk fondant (sliced).

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • melange
    • fruit filling
    • fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
    • flour, premium
    • Sign up
    • molasses or glucose syrup
    • potato starch
    • cocoa powder
    • cognac or dessert wine
    • Sign up
    • vanilla powder
    • essence of rum

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      No. 102 Milk lipstick

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия No. 262 Biscuit cake glazed with milk fondant (sliced) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    No. 102 Milk lipstick88,0216,00190,08216,00190,08
    Fruit filling74,0192,00142,08192,00142,08
    No. 095 Blotting syrup50,0144,0072,00144,0072,00
    Cocoa powder [Skurikhin]95,024,0022,8024,0022,80
    Total74,51000,00744,961000,00744,96
    Output74,51000,00744,961000,00744,96
    No. 001 Biscuit (main)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 424 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85347,11346,59147,17146,95
    Flour, premium85,5281,16240,39119,21101,93
    Potato starch80,069,4255,5429,4323,55
    Essence 3,47 1,47 
    Total62,41279,69798,72542,59338,66
    Losses 6.1%48,7220,66
    Output75,01000,00750,00424,00318,00

    Humidity 25.0 ±3.0%

    No. 102 Milk lipstick
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 216 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85635,62634,67137,29137,09
    Starch syrup78,0198,63154,9342,9033,47
    Vanilla powder99,853,973,960,860,86
    Total54,41632,74888,90352,67192,00
    Losses 1.0%8,901,92
    Output88,01000,00880,00216,00190,08

    Humidity 12.0 ±1.0%

    No. 095 Blotting syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 144 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85513,07512,3073,8873,77
    Cognac or dessert wine 47,95 6,90 
    Essence of rum 1,92 0,28 
    Total45,41127,32512,30162,3373,77
    Losses 2.4%12,301,77
    Output50,01000,00500,00144,0072,00

    Humidity 50.0 ±4.0%

    Consolidated recipe, k=1.054843
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Melange27,0245,3066,23258,7569,86
    Fruit filling74,0192,00142,08202,53149,87
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0171,6220,59181,0321,72
    Flour, premium85,5119,21101,93125,75107,52
    Sign up
    Starch syrup78,042,9033,4745,2635,30
    Potato starch80,029,4323,5531,0524,84
    Cocoa powder [Skurikhin]95,024,0022,8025,3224,05
    Cognac or dessert wine 6,90 7,28 
    Sign up
    Vanilla powder99,850,860,860,900,90
    Essence of rum 0,28 0,29 
    Total 1273,59769,311343,44811,50
    Total phase loss 3.17%24,35
    Other losses 5.2%42,19
    General losses 8.2%66,54
    Output74,51000,00744,961000,00744,96
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    No. 001 Biscuit (main)
    Влажность, %25.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %57.2
    No. 102 Milk lipstick
    Влажность, %12.0 ±1.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %2.9
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %84.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %86.0
    No. 095 Blotting syrup
    Влажность, %50.0 ±4.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %50.0
  9. Стандарты

    ТР ТС 021/2011 On food safety

    1.5.5.1. Cakes and pastries biscuit, puff, shortbread, custard cakes with finishes, incl. frozen: - fruit, fondant, chocolate glaze (with a shelf life of less than 5 days)

    Microbiological safety standards (pathogenic)
    Pathogenic microorganisms, incl. salmonella25.0product weight (g), which is not allowed
    Microbiological safety standards
    NMAFAM the number of mesophilic aerobic and facultatively anaerobic microorganisms1×10⁴CFU/g (cm³), no more
    Coliform bacteria (coliforms)0.01not allowed in the product mass (g/cm³)
    S.aureus (bacteria of the species Staphylococcus aureus)0.1not allowed in the product mass (g/cm³)
    Mold1×10²CFU/g, no more
    Yeast50.0CFU/g, no more
    • Sign up
    • ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31450-2013 Drinking milk. Technical conditions
    • Sign up
    • СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
    • Sign up
    • ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 108-2014 Cocoa powder. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 33806-2016 Fruit table wines and fruit table wine materials. General specifications
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g0.5
    Fats, g4.0583
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g0.5
    Cacao butter, %0.3
    Carbohydrates, g6317365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g51.0
      Polysaccharides, g11.7
    Ash, g0.7
    Sign up
    Organic acids, g0.2
    Vitamins
     Vitamin a rae, µg77.410800
     Thiamine, mg0.031.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg1.6918
     Niacin, mg0.0
     Vitamin c, mg0.7160
     Vitamin e, mg0.5510
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg44.041000
     Magnesium, mg19.25400
     Sodium, mg46.3
     Phosphorus, mg95.112800
    Minerals trace elements
     Iron, mg1.51114
    Lipids
    Sign up
     Cholesterol, mg142.6
    Other nutrients
    Sign up
     Ethanol, g0.1
    Sign up
     Dry fat-free residue of cocoa products, %1.9
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %2.0
     Dry fat-free residue of milk products, %1.5
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.8
     Fat, g3.9