Technical and technological map: No. 264 Biscuit cake with chocolate cream (sliced) recipe number 1

All groups → All products → Cakes → Biscuit sliced cakes → No. 264 Biscuit cake with chocolate cream (sliced) → recipe number 1 → Technical and technological map

APPROVED BY

_____________
'___' ______________ 2024г.

Технико-технологическая карта №
по производству изделия
No. 264 Biscuit cake with chocolate cream (sliced)

Область применения: , , ,

Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия No. 264 Biscuit cake with chocolate cream (sliced).
Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- melange
- butter
- flour, premium
- water
- Sign up
- cocoa powder
- chicken eggs
- walnut kernel (raw)
- potato starch
- Sign up
- cognac
- vanilla powder
- essence of rum
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".
Описание технологического процесса
1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
  Sign up
  No. 060 Charlotte syrup
  Charlotte syrup is prepared in two ways.
  ** First method. ** Granulated sugar, eggs and milk are thoroughly mixed and brought to a boil with constant stirring. The syrup is boiled for 4-5 minutes to a temperature of 104-105 ℃. The prepared syrup is filtered and cooled in the summer to a temperature of 20-22 ℃, in the winter - up to 28-30 ℃.
  ** Second way. **
  a) Preparation of milk sugar syrup. Granulated sugar and milk, provided by the recipe, are mixed and boiled for 60–90 minutes to a temperature of 104–105 ℃ (test per thin thread). The moisture content of the milk sugar syrup is 27%.
  b) Preparation of Charlotte syrup. Beat the eggs in a whisk machine for 5-7 minutes and gradually pour in hot milk-sugar syrup in a 1: 1 ratio. The brewed mass is mixed with the rest of the milk-sugar syrup and kept for 5 minutes at a temperature of 95 ℃. The finished syrup is filtered and cooled.
  
  Sign up
  №067 Cream "Charlotte" chocolate
  Prepare a cream like "Charlotte" No. 59, add cocoa powder at the end of whipping.
  
  ** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous fluffy mass of brown color, well retaining its shape.
2. Приготовление кондитерского изделия:
  Sign up
Органолептические показатели качества

Наименование показателя
Характеристика
Физико-химические показатели

Наименование показателя
Характеристика
Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия No. 264 Biscuit cake with chocolate cream (sliced) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

Требования безопасности производства

Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
№067 Cream "Charlotte" chocolate	75,5	356,00	268,78	356,00	268,78
No. 095 Blotting syrup	50,0	178,00	89,00	178,00	89,00
Walnut kernel (raw)	94,0	20,00	18,80	20,00	18,80
Total	71,6	1000,00	715,54	1000,00	715,54
Output	71,6	1000,00	715,54	1000,00	715,54

№067 Cream "Charlotte" chocolate
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 356 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	382,33	321,16	136,11	114,33
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	48,14	45,73	17,14	16,28
Cognac		1,52		0,54
Vanilla powder	99,85	1,42	1,42	0,51	0,50
Total	75,5	1021,07	771,21	363,50	274,55
Losses 2.1%			16,21		5,77
Output	75,5	1000,00	755,00	356,00	268,78

Humidity 24.5 ±2.0%

No. 007 Sponge cake with cocoa powder
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 446 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	344,02	343,50	153,43	153,20
Flour, premium	85,5	278,65	238,25	124,28	106,26
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	57,34	54,47	25,57	24,29
Potato starch	80,0	22,93	18,34	10,23	8,18
Total	63,4	1276,30	809,37	569,23	360,98
Losses 6.1%			49,37		22,02
Output	76,0	1000,00	760,00	446,00	338,96

Humidity 24.0 ±3.0%

No. 060 Charlotte syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 209.21 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	420,90	50,51	88,06	10,57
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27,0	112,24	30,30	23,48	6,34
Total	61,1	1164,48	711,21	243,62	148,79
Losses 3.6%			25,61		5,36
Output	68,6	1000,00	685,60	209,21	143,43

Humidity 31.4 ±1.5%

No. 095 Blotting syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 178 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	513,07	512,30	91,33	91,19
Cognac or dessert wine		47,95		8,54
Essence of rum		1,92		0,34
Total	45,4	1127,32	512,30	200,66	91,19
Losses 2.4%			12,30		2,19
Output	50,0	1000,00	500,00	178,00	89,00

Humidity 50.0 ±4.0%

Consolidated recipe, k=1.027982
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Melange	27,0	255,72	69,04	262,87	70,98
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	136,11	114,33	139,92	117,53
Flour, premium	85,5	124,28	106,26	127,76	109,23
Water		100,46		103,27
Sign up
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	42,71	40,58	43,91	41,71
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27,0	23,48	6,34	24,14	6,52
Walnut kernel (raw)	94,0	20,00	18,80	20,56	19,33
Potato starch	80,0	10,23	8,18	10,51	8,41
Sign up
Cognac		0,54		0,56
Vanilla powder	99,85	0,51	0,50	0,52	0,52
Essence of rum		0,34		0,35
Total		1187,80	750,88	1221,04	771,89
Total phase loss 4.71%			35,34
Other losses 2.72%					21,01
General losses 7.3%					56,35
Output	71,6	1000,00	715,54	1000,00	715,54

Нормируемые физико-химические показатели

№067 Cream "Charlotte" chocolate
Влажность, %	24.5 ±2.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	43.0
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	48.7
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	60.0

No. 007 Sponge cake with cocoa powder
Влажность, %	24.0 ±3.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	9.9
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	43.6
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	58.0

No. 060 Charlotte syrup
Влажность, %	31.4 ±1.5%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	3.8
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	90.5
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	66.4

No. 095 Blotting syrup
Влажность, %	50.0 ±4.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	0.0
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	99.9
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	50.0

Стандарты

ТР ТС 021/2011 On food safety

1.5.5.1. Cakes and pastries biscuit, puff, shortbread, custard cakes with finishes, incl. frozen: - creamy (with a shelf life of less than 5 days)

Microbiological safety standards (pathogenic)
Pathogenic microorganisms, incl. salmonella	25.0	product weight (g), which is not allowed

Microbiological safety standards
NMAFAM the number of mesophilic aerobic and facultatively anaerobic microorganisms	5×10⁴	CFU/g (cm³), no more
Coliform bacteria (coliforms)	0.01	not allowed in the product mass (g/cm³)
S.aureus (bacteria of the species Staphylococcus aureus)	0.01	not allowed in the product mass (g/cm³)
Mold	50.0	CFU/g, no more
Yeast	1×10²	CFU/g, no more

Sign up
ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
Sign up
ГОСТ 31450-2013 Drinking milk. Technical conditions
Sign up
ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
Sign up
ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
Sign up
ГОСТ Р 52195-2003 Flavored wines. General specifications
Sign up
ГОСТ Р 57901-2017 Food grade chicken eggs. Technical conditions
Sign up
СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"

Пищевая ценность

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.3
Fats, g	16	19	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	11.0
Cacao butter, %	0.6
Carbohydrates, g	46	13	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	36.9
Polysaccharides, g	9.3
Ash, g	0.8
Sign up
Organic acids, g	0.2
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	49.3
Vitamin a rae, µg	158.8	20	800
Thiamine, mg	0.1	5	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	2.1	12	18
Niacin, mg	0.3
Choline, mg	1.0
Pantothenic acid, mg	0.0	1	6
Sign up
Folacin, µg	4.6	2	200
Vitamin c, mg	0.2	0	60
Vitamin e, mg	0.7	7	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	37.1	4	1000
Magnesium, mg	27.2	7	400
Sodium, mg	44.0
Phosphorus, mg	107.5	13	800
Minerals trace elements
Iron, mg	2.0	14	14
Manganese, mg	0.0
Copper, mg	0.0
Selenium, µg	0.1	0	70
Zinc, mg	0.1	0	15
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.3	3	11
Cholesterol, mg	183.5
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	0.1
Sign up
Dry fat-free residue of cocoa products, %	3.3
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	11.9
Dry fat-free residue of milk products, %	0.9
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.5
Fat, g	15.8


Наименование показателя	Характеристика