KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Cakes → Biscuit sliced cakes → No. 266 Biscuit cake with butter cream (sliced) → recipe number 2 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
No. 266 Biscuit cake with butter cream (sliced)
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия No. 266 Biscuit cake with butter cream (sliced).

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • white sugar
    • butter
    • flour, premium
    • powdered sugar
    • Sign up
    • whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
    • potato starch
    • fruit filling
    • cognac or dessert wine
    • Sign up
    • essence
    • essence of rum

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      No. 046 Creamy cream (basic)

      The peeled and cut butter is whipped in a whisk machine at low speed for 5-7 minutes until a homogeneous mass is obtained. Then refined powder, condensed milk are gradually added to the prepared mass at a high number of revolutions and whipped for another 7-10 minutes. At the end of whipping, add vanilla powder, cognac or dessert wine.

      A homogeneous fluffy mass with a glossy surface that retains its shape well.

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия No. 266 Biscuit cake with butter cream (sliced) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    No. 046 Creamy cream (basic)86,0363,00312,18363,00312,18
    No. 095 Blotting syrup50,0168,0084,00168,0084,00
    Fruit filling74,025,0018,5025,0018,50
    Total74,81000,00747,681000,00747,68
    Output74,81000,00747,681000,00747,68
    No. 001 Biscuit (main)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 444 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85347,11346,59154,12153,89
    Flour, premium85,5281,16240,39124,84106,73
    Potato starch80,069,4255,5430,8224,66
    Essence 3,47 1,54 
    Total62,41279,69798,72568,18354,63
    Losses 6.1%48,7221,63
    Output75,01000,00750,00444,00333,00

    Humidity 25.0 ±3.0%

    No. 046 Creamy cream (basic)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 363 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Powdered sugar99,85278,57278,15101,12100,97
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,0208,92154,6075,8456,12
    Vanilla powder99,855,155,141,871,87
    Cognac or dessert wine 1,72 0,62 
    Total86,21016,69876,65369,06318,22
    Losses 1.9%16,656,04
    Output86,01000,00860,00363,00312,18

    Humidity 14.0 ±2.0%

    No. 095 Blotting syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 168 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85513,07512,3086,2086,07
    Cognac or dessert wine 47,95 8,06 
    Essence of rum 1,92 0,32 
    Total45,41127,32512,30189,3986,07
    Losses 2.4%12,302,07
    Output50,01000,00500,00168,0084,00

    Humidity 50.0 ±4.0%

    Consolidated recipe, k=1.037477
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85240,31239,95249,32248,94
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0189,61159,27196,71165,24
    Flour, premium85,5124,84106,73129,51110,73
    Powdered sugar99,85101,12100,97104,91104,75
    Sign up
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,075,8456,1278,6858,22
    Potato starch80,030,8224,6631,9825,58
    Fruit filling74,025,0018,5025,9419,19
    Cognac or dessert wine 8,68 9,01 
    Sign up
    Essence 1,54 1,60 
    Essence of rum 0,32 0,33 
    Total 1151,63777,421194,79806,56
    Total phase loss 3.83%29,74
    Other losses 3.61%29,14
    General losses 7.3%58,88
    Output74,81000,00747,681000,00747,68
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    No. 001 Biscuit (main)
    Влажность, %25.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %57.2
    No. 046 Creamy cream (basic)
    Влажность, %14.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %51.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %45.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %73.4
    No. 095 Blotting syrup
    Влажность, %50.0 ±4.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %50.0
  9. Стандарты

    ТР ТС 021/2011 On food safety

    1.5.5.1. Cakes and pastries biscuit, puff, shortbread, custard cakes with finishes, incl. frozen: - creamy (with a shelf life of less than 5 days)

    Microbiological safety standards (pathogenic)
    Pathogenic microorganisms, incl. salmonella25.0product weight (g), which is not allowed
    Microbiological safety standards
    NMAFAM the number of mesophilic aerobic and facultatively anaerobic microorganisms5×10⁴CFU/g (cm³), no more
    Coliform bacteria (coliforms)0.01not allowed in the product mass (g/cm³)
    S.aureus (bacteria of the species Staphylococcus aureus)0.01not allowed in the product mass (g/cm³)
    Mold50.0CFU/g, no more
    Yeast1×10²CFU/g, no more
    • Sign up
    • ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 32741-2014 Semi-finished products. Fruit and vegetable fillings and preparations. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 33806-2016 Fruit table wines and fruit table wine materials. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ Р 53876-2010 Potato starch. Technical conditions
    • Sign up
    • СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g0.6
    Fats, g192383
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g15.7
    Carbohydrates, g5014365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g39.3
      Polysaccharides, g10.5
    Ash, g0.5
    Sign up
    Organic acids, g0.0
    Vitamins
    Sign up
     Beta carotene, µg69.3
     Vitamin a rae, µg190.724800
     Thiamine, mg0.031.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg1.5818
     Vitamin c, mg0.1060
     Vitamin e, mg0.5510
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg43.541000
     Magnesium, mg7.72400
     Sodium, mg46.3
     Phosphorus, mg82.110800
    Minerals trace elements
     Iron, mg0.9714
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.5411
     Cholesterol, mg183.6
    Other nutrients
    Sign up
     Ethanol, g0.1
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %17.5
     Dry fat-free residue of milk products, %1.8
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g1.0
     Fat, g18.8