Technical and technological map: No. 266 Biscuit cake with butter cream (sliced) recipe No. 3

All groups → All products → Cakes → Biscuit sliced cakes → No. 266 Biscuit cake with butter cream (sliced) → recipe No. 3 → Technical and technological map

APPROVED BY

_____________
'___' ______________ 2024г.

Технико-технологическая карта №
по производству изделия
No. 266 Biscuit cake with butter cream (sliced)

Область применения: , , ,

Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия No. 266 Biscuit cake with butter cream (sliced).
Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- melange
- butter
- flour, premium
- water
- Sign up
- potato starch
- fruit filling
- cognac or dessert wine
- essence
- Sign up
- essence of rum
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".
Описание технологического процесса
1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
  Sign up
  №074 Cream "Glace"
  Eggs are beaten in a whisk machine, first at low speed, then at high speed for 20-25 minutes. Add hot sugar syrup in a trickle to the whipped mass and beat until the mass cools to a temperature of 26-28 ℃.
  Combine the prepared mass with preliminary whipped butter and beat for another 5-10 minutes until a homogeneous thick mass is obtained. At the end of whipping, add cognac or dessert wine and vanilla powder.
  To prepare sugar syrup, granulated sugar and water in a ratio of 4: 1 are boiled down to a temperature of 118–120 ℃ (test for a weak ball).
  
  ** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous fluffy mass of yellow color, well retaining its shape.
  
  Sign up
2. Приготовление кондитерского изделия:
  Sign up
Органолептические показатели качества

Наименование показателя
Характеристика
Физико-химические показатели

Наименование показателя
Характеристика
Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия No. 266 Biscuit cake with butter cream (sliced) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

Требования безопасности производства

Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
№074 Cream "Glace"	78,0	363,00	283,14	363,00	283,14
No. 095 Blotting syrup	50,0	168,00	84,00	168,00	84,00
Fruit filling	74,0	25,00	18,50	25,00	18,50
Total	71,9	1000,00	718,64	1000,00	718,64
Output	71,9	1000,00	718,64	1000,00	718,64

No. 001 Biscuit (main)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 444 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	347,11	346,59	154,12	153,89
Flour, premium	85,5	281,16	240,39	124,84	106,73
Potato starch	80,0	69,42	55,54	30,82	24,66
Essence		3,47		1,54
Total	62,4	1279,69	798,72	568,18	354,63
Losses 6.1%			48,72		21,63
Output	75,0	1000,00	750,00	444,00	333,00

Humidity 25.0 ±3.0%

№074 Cream "Glace"
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 363 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	395,48	394,89	143,56	143,34
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27,0	237,29	64,07	86,14	23,26
Vanilla powder	99,85	3,95	3,94	1,43	1,43
Cognac or dessert wine		1,98		0,72
Total	76,9	1034,18	795,10	375,41	288,62
Losses 1.9%			15,10		5,48
Output	78,0	1000,00	780,00	363,00	283,14

Humidity 22.0 ±2.0%

No. 095 Blotting syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 168 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	513,07	512,30	86,20	86,07
Cognac or dessert wine		47,95		8,06
Essence of rum		1,92		0,32
Total	45,4	1127,32	512,30	189,39	86,07
Losses 2.4%			12,30		2,07
Output	50,0	1000,00	500,00	168,00	84,00

Humidity 50.0 ±4.0%

Consolidated recipe, k=1.036655
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Melange	27,0	256,87	69,35	266,28	71,90
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	143,56	120,59	148,82	125,01
Flour, premium	85,5	124,84	106,73	129,41	110,65
Water		94,82		98,29
Sign up
Potato starch	80,0	30,82	24,66	31,95	25,56
Fruit filling	74,0	25,00	18,50	25,92	19,18
Cognac or dessert wine		8,77		9,10
Essence		1,54		1,60
Sign up
Essence of rum		0,32		0,33
Total		1157,98	747,82	1200,43	775,23
Total phase loss 3.9%			29,18
Other losses 3.54%					27,41
General losses 7.3%					56,59
Output	71,9	1000,00	718,64	1000,00	718,64

Нормируемые физико-химические показатели

No. 001 Biscuit (main)
Влажность, %	25.0 ±3.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	9.1
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	44.5
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	57.2

№074 Cream "Glace"
Влажность, %	22.0 ±2.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	44.6
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	50.6
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	64.2

No. 095 Blotting syrup
Влажность, %	50.0 ±4.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	0.0
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	99.9
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	50.0

Стандарты

ТР ТС 021/2011 On food safety

1.5.5.1. Cakes and pastries biscuit, puff, shortbread, custard cakes with finishes, incl. frozen: - creamy (with a shelf life of less than 5 days)

Microbiological safety standards (pathogenic)
Pathogenic microorganisms, incl. salmonella	25.0	product weight (g), which is not allowed

Microbiological safety standards
NMAFAM the number of mesophilic aerobic and facultatively anaerobic microorganisms	5×10⁴	CFU/g (cm³), no more
Coliform bacteria (coliforms)	0.01	not allowed in the product mass (g/cm³)
S.aureus (bacteria of the species Staphylococcus aureus)	0.01	not allowed in the product mass (g/cm³)
Mold	50.0	CFU/g, no more
Yeast	1×10²	CFU/g, no more

Sign up
ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
Sign up
ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
Sign up
СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
Sign up
ГОСТ 31654-2012 Edible chicken eggs. Technical conditions
Sign up
ГОСТ 32741-2014 Semi-finished products. Fruit and vegetable fillings and preparations. General specifications
Sign up
ГОСТ 33806-2016 Fruit table wines and fruit table wine materials. General specifications
Sign up

Пищевая ценность

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.1
Fats, g	15	19	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	11.4
Carbohydrates, g	50	14	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	39.2
Polysaccharides, g	10.5
Ash, g	0.5
Sign up
Organic acids, g	0.0
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	52.4
Vitamin a rae, µg	180.6	23	800
Thiamine, mg	0.0	3	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	1.6	9	18
Niacin, mg	0.0
Vitamin c, mg	0.1	0	60
Vitamin e, mg	0.5	5	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	25.3	3	1000
Magnesium, mg	6.3	2	400
Sodium, mg	48.0
Phosphorus, mg	81.6	10	800
Minerals trace elements
Iron, mg	1.1	8	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.3	3	11
Cholesterol, mg	222.1
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	0.1
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	11.6
Dry fat-free residue of milk products, %	0.2
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.1
Fat, g	15.5


Наименование показателя	Характеристика