_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
No. 276 Pastry "Biscuit roll" with cream and jelly (sliced)
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия No. 276 Pastry "Biscuit roll" with cream and jelly (sliced).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- melange
- butter
- water
- flour, premium
- Sign up
- potato starch
- chicken eggs
- cognac
- cognac or dessert wine
- Sign up
- molasses or glucose syrup
- essence
- vanilla powder
- agar
- Sign up
- citric acid
- food paint
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
No. 104 Jelly
Agar, previously soaked in running water, is added to the water and heated over low heat with stirring until it is completely dissolved. Then add granulated sugar, molasses and boil for 5-7 minutes until sugar dissolves. The syrup is filtered through a sieve with a mesh size of 1–1.5 mm, cooled to a temperature of 40–50 ℃, and essence, acid and dye are added.
When preparing jelly for finishing, the hot mass is poured into baking sheets 10–30 mm high and cooled. The resulting jelly is cut into pieces of a certain shape.** Characteristics of a semi-finished product. ** Shiny, translucent, gelatinous mass.
No. 096 Fortified blotting syrup
Granulated sugar and water in a ratio of 1: 1.1 are boiled with constant stirring, removing the foam that appears during boiling. The syrup is boiled down to a density of 1.22–1.25 (medium syrup), cooled to 20 ℃, filtered and rum essence and cognac or dessert wine are added.
** Characteristics of the semi-finished product. ** Transparent viscous syrup with the smell of essence, wine or cognac.
№059 Cream "Charlotte" (main)
The peeled and cut butter is whipped in a beater at low speed until smooth. Chilled “Charlotte” syrup with the addition of cognac or dessert wine, vanilla powder are gradually poured into the whipped mass and beat at a high number of revolutions until the volume increases by 2.5–3 times. Duration of whipping is 20-30 min.
** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous fluffy mass of yellow color, with a smooth glossy surface, well retaining its shape.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия No. 276 Pastry "Biscuit roll" with cream and jelly (sliced) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up №059 Cream "Charlotte" (main) 75,0 336,00 252,00 336,00 252,00 No. 096 Fortified blotting syrup 50,0 201,00 100,50 201,00 100,50 No. 104 Jelly 50,0 84,00 42,00 84,00 42,00 №002 Fried biscuit crumb 94,0 33,00 31,02 33,00 31,02 Sign up Total 68,8 1000,00 687,50 1000,00 687,50 Output 68,8 1000,00 687,50 1000,00 687,50 №059 Cream "Charlotte" (main) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 336 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 422,23 354,67 141,87 119,17 Vanilla powder 99,85 4,10 4,09 1,38 1,38 Cognac or dessert wine 1,64 0,55 Total 75,0 1022,08 766,09 343,42 257,41 Losses 2.1% 16,09 5,41 Output 75,0 1000,00 750,00 336,00 252,00 Humidity 25.0 ±2.0%
No. 001 Biscuit (main) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 336 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 347,11 346,59 116,63 116,45 Flour, premium 85,5 281,16 240,39 94,47 80,77 Potato starch 80,0 69,42 55,54 23,33 18,66 Essence 3,47 1,17 Total 62,4 1279,69 798,72 429,98 268,37 Losses 6.1% 48,72 16,37 Output 75,0 1000,00 750,00 336,00 252,00 Humidity 25.0 ±3.0%
No. 096 Fortified blotting syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 201 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up water 405,36 81,48 Cognac 56,30 11,32 Cognac or dessert wine 47,95 9,64 Essence of rum 1,92 0,39 Total 50,0 1024,60 512,30 205,94 102,97 Losses 2.4% 12,30 2,47 Output 50,0 1000,00 500,00 201,00 100,50 Humidity 50.0 ±4.0%
No. 060 Charlotte syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 199.62 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% 12,0 420,90 50,51 84,02 10,08 Chicken eggs [chicken egg] [2] 27,0 112,24 30,30 22,41 6,05 Total 61,1 1164,48 711,21 232,45 141,97 Losses 3.6% 25,61 5,11 Output 68,6 1000,00 685,60 199,62 136,86 Humidity 31.4 ±1.5%
No. 104 Jelly Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 84 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 414,25 413,63 34,80 34,74 Starch syrup 78,0 103,34 80,61 8,68 6,77 Agar (E406) 85,0 10,34 8,79 0,87 0,74 Essence 3,10 0,26 Sign up Food paint 1,00 0,084 Total 50,0 1010,08 505,04 84,85 42,42 Losses 1.0% 5,04 0,42 Output 50,0 1000,00 500,00 84,00 42,00 Humidity 50.0 ±2.0%
№002 Fried biscuit crumb Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 33 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 439,72 439,06 14,51 14,49 Flour, premium 85,5 356,18 304,53 11,75 10,05 Potato starch 80,0 87,95 70,36 2,90 2,32 Essence 4,40 0,15 Total 62,4 1621,13 1011,83 53,50 33,39 Losses 7.1% 71,83 2,37 Output 94,0 1000,00 940,00 33,00 31,02 Humidity 6.0 ±2.0%
Consolidated recipe, k=1.030551 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Melange 27,0 218,57 59,01 225,25 60,82 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 141,87 119,17 146,20 122,81 water 121,46 125,17 Flour, premium 85,5 106,22 90,82 109,47 93,60 Sign up Potato starch 80,0 26,23 20,98 27,03 21,62 Chicken eggs [chicken egg] [2] 27,0 22,41 6,05 23,09 6,23 Cognac 11,32 11,66 Cognac or dessert wine 10,19 10,50 Sign up Starch syrup 78,0 8,68 6,77 8,95 6,98 Essence 1,57 1,62 Vanilla powder 99,85 1,38 1,38 1,42 1,42 Agar (E406) 85,0 0,87 0,74 0,90 0,76 Sign up Citric acid (E330) 98,0 0,17 0,17 0,18 0,17 Food paint 0,084 0,087 Output 68,8 1000,00 687,50 1000,00 687,50 - Нормируемые физико-химические показатели
№059 Cream "Charlotte" (main) Влажность, % 25.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 46.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 49.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 59.9 No. 001 Biscuit (main) Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.2 No. 096 Fortified blotting syrup Влажность, % 50.0 ±4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 50.0 No. 060 Charlotte syrup Влажность, % 31.4 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 3.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.4 No. 104 Jelly Влажность, % 50.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 47.5 №002 Fried biscuit crumb Влажность, % 6.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 - Стандарты
ТР ТС 021/2011 On food safety
1.5.5.2. Cakes and pastries without finishing, with finishes based on margarines, vegetable cream and fats
Microbiological safety standards (pathogenic) Pathogenic microorganisms, incl. salmonella 25.0 product weight (g), which is not allowed Microbiological safety standards NMAFAM the number of mesophilic aerobic and facultatively anaerobic microorganisms 1×10⁴ CFU/g (cm³), no more Coliform bacteria (coliforms) 1.0 not allowed in the product mass (g/cm³) S.aureus (bacteria of the species Staphylococcus aureus) 0.1 not allowed in the product mass (g/cm³) Mold 50.0 CFU/g, no more Yeast 50.0 CFU/g, no more - Sign up
- ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31450-2013 Drinking milk. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31726-2012 Food additives. Anhydrous citric acid E330. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 33806-2016 Fruit table wines and fruit table wine materials. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 908-2004 Citric acid monohydrate food. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ Р 53876-2010 Potato starch. Technical conditions
- Sign up
- СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
- Sign up
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.3 Fats, g 14 17 83 Including: Sign up Milk fat, g 11.4 Carbohydrates, g 49 13 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 39.9 Polysaccharides, g 9.1 Ash, g 0.4 Sign up Organic acids, g 0.0 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 51.5 Vitamin a rae, µg 152.7 19 800 Thiamine, mg 0.0 3 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.3 7 18 Niacin, mg 0.0 Vitamin c, mg 0.1 0 60 Vitamin e, mg 0.4 4 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 28.6 3 1000 Magnesium, mg 5.7 1 400 Sodium, mg 38.6 Phosphorus, mg 66.9 8 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.9 6 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.3 3 11 Cholesterol, mg 163.2 Other nutrients Sign up Ethanol, g 0.5 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 12.3 Dry fat-free residue of milk products, % 0.9 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.5 Fat, g 14.3