_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
No. 279 Biscuit cake with protein cream, glazed with lipstick
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия No. 279 Biscuit cake with protein cream, glazed with lipstick.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- raw egg white
- fruit filling
- flour, premium
- raw egg yolk
- Sign up
- water
- chicken eggs
- fruit
- molasses or glucose syrup
- Sign up
- essence
- cognac or dessert wine
- citric acid
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
# 099 Lipstick
Granulated sugar and water in a ratio of 3: 1 are brought to a boil in an open kettle with stirring, removing the resulting foam. Then close the cauldron with a lid, boil the syrup to a temperature of 108 ℃ and add molasses heated to 50 ℃, then boil it down to a temperature of 115-117 ℃ (test for a weak ball). At the end of cooking, add the essence.
Hot syrup is poured in a layer of 20–30 mm on a table with marble chips and cooled to 35–45 ℃ for 40–45 minutes. Chilled syrup is whipped on a beater for 15-20 minutes or manually on the table using a spatula.** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous, plastic, glossy white mass.
№087 Protein cream (custard)
Pre-chilled egg whites are whipped in a beater, first at low, then at high speed for 7-10 minutes. Add 15–20% granulated sugar to the beaten mass, as provided by the recipe, and beat the mixture for another 10 minutes. Without stopping whipping, hot sugar syrup, vanilla powder are introduced in a thin stream and beat for 3–7 minutes.
To prepare sugar syrup, granulated sugar and water in a ratio of 4: 1 are boiled down to a temperature of 118–120 ℃ (test for a weak ball).** Characteristics of a semi-finished product. ** White, homogeneous, fluffy, slightly viscous mass with a glossy surface, good shape retention.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия No. 279 Biscuit cake with protein cream, glazed with lipstick проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up No. 005 Sponge cake round 84,0 190,00 159,60 190,00 159,60 # 099 Lipstick 88,0 146,00 128,48 146,00 128,48 Fruit filling 74,0 146,00 108,04 146,00 108,04 №074 Cream "Glace" 78,0 146,00 113,88 146,00 113,88 Sign up Total 77,0 1000,00 770,40 1000,00 770,40 Output 77,0 1000,00 770,40 1000,00 770,40 №087 Protein cream (custard) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 342 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Raw egg white 12,0 324,88 38,99 111,11 13,33 Vanilla powder 99,85 24,37 24,33 8,33 8,32 water 18,29 6,25 Total 70,0 1017,31 712,11 347,92 243,54 Losses 1.7% 12,11 4,14 Output 70,0 1000,00 700,00 342,00 239,40 Humidity 30.0 ±2.0%
No. 005 Sponge cake round Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 190 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Flour, premium 85,5 389,37 332,91 73,98 63,25 Granulated sugar 99,85 341,88 341,37 64,96 64,86 Raw egg yolk 46,0 341,88 157,26 64,96 29,88 Essence 2,28 0,43 Sign up Total 56,3 1589,73 894,57 302,05 169,97 Losses 6.1% 54,57 10,37 Output 84,0 1000,00 840,00 190,00 159,60 Humidity 16.0 ±2.0%
# 099 Lipstick Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 146 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Water 265,08 38,70 Starch syrup 78,0 119,29 93,05 17,42 13,58 Essence 2,76 0,40 Total 75,0 1182,37 887,09 172,63 129,52 Losses 0.8% 7,09 1,04 Output 88,0 1000,00 880,00 146,00 128,48 Humidity 12.0 ±1.0%
№074 Cream "Glace" Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 146 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 395,48 394,89 57,74 57,65 Chicken eggs [chicken egg] [2] 27,0 237,29 64,07 34,64 9,35 Vanilla powder 99,85 3,95 3,94 0,58 0,58 Cognac or dessert wine 1,98 0,29 Total 76,9 1034,18 795,10 150,99 116,08 Losses 1.9% 15,10 2,20 Output 78,0 1000,00 780,00 146,00 113,88 Humidity 22.0 ±2.0%
Consolidated recipe, k=1.043198 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Raw egg white 12,0 208,54 25,02 217,55 26,11 Fruit filling 74,0 146,00 108,04 152,31 112,71 Flour, premium 85,5 73,98 63,25 77,18 65,99 Raw egg yolk 46,0 64,96 29,88 67,76 31,17 Sign up water 44,96 46,90 Chicken eggs [chicken egg] [2] 27,0 34,64 9,35 36,14 9,76 Fruit 70,0 30,00 21,00 31,30 21,91 Starch syrup 78,0 17,42 13,58 18,17 14,17 Sign up Essence 0,84 0,87 Cognac or dessert wine 0,29 0,30 Citric acid (E330) 98,0 0,29 0,28 0,30 0,30 Output 77,0 1000,00 770,40 1000,00 770,40 - Нормируемые физико-химические показатели
№087 Protein cream (custard) Влажность, % 30.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 94.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 68.9 No. 005 Sponge cake round Влажность, % 16.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 11.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 39.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 67.4 # 099 Lipstick Влажность, % 12.0 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 №074 Cream "Glace" Влажность, % 22.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 44.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 50.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.2 - Стандарты
ТР ТС 021/2011 On food safety
1.5.5.1. Cakes and pastries biscuit, puff, shortbread, custard cakes with finishes, incl. frozen: - fruit, fondant, chocolate glaze (with a shelf life of less than 5 days)
Microbiological safety standards (pathogenic) Pathogenic microorganisms, incl. salmonella 25.0 product weight (g), which is not allowed Microbiological safety standards NMAFAM the number of mesophilic aerobic and facultatively anaerobic microorganisms 1×10⁴ CFU/g (cm³), no more Coliform bacteria (coliforms) 0.01 not allowed in the product mass (g/cm³) S.aureus (bacteria of the species Staphylococcus aureus) 0.1 not allowed in the product mass (g/cm³) Mold 1×10² CFU/g, no more Yeast 50.0 CFU/g, no more - Sign up
- ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31726-2012 Food additives. Anhydrous citric acid E330. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
- Sign up
- ГОСТ Р 52195-2003 Flavored wines. General specifications
- Sign up
- СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
- Sign up
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.0 Fats, g 7.0 8 83 Including: Sign up Milk fat, g 4.7 Carbohydrates, g 63 17 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 57.1 Polysaccharides, g 5.5 Ash, g 0.4 Sign up Organic acids, g 0.1 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 21.4 Vitamin a rae, µg 107.2 13 800 Thiamine, mg 0.0 2 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.2 7 18 Niacin, mg 0.0 Vitamin c, mg 0.3 1 60 Vitamin e, mg 0.4 4 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 17.3 2 1000 Magnesium, mg 5.7 1 400 Sodium, mg 46.8 Phosphorus, mg 54.3 7 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.8 6 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.1 1 11 Cholesterol, mg 119.1 Other nutrients Sign up Dry residue of milk and (or) its processing products, % 4.7 Dry fat-free residue of milk products, % 0.1 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.0 Fat, g 7.0