_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
# 280 Biscuit cake with nuts
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия # 280 Biscuit cake with nuts.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- roasted kernels
- raw egg white
- flour, premium
- fruit filling
- Sign up
- apricot puree
- "Patterned" chocolate
- essence
- citric acid
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
No. 005 Sponge cake round
** Preparation of the dough. ** Pre-cooled egg whites are beaten in a whisk machine for 20-30 minutes, first at low, then at a high number of revolutions until the volume of the mass increases by 6-7 times. At the end of the beat, add citric acid. Beat egg yolks with granulated sugar separately for 30-40 minutes, add essence, flour and beat the mass for another 5-8 seconds, then carefully add the whipped whites and mix until a homogeneous dough is obtained. The finished dough should be fluffy, well-saturated with air, evenly mixed, without lumps, creamy color and thick consistency. The moisture content of the dough is 44–46%.
** Shaping. ** The biscuit dough is immediately deposited on pastry sheets covered with paper. When depositing round cakes for "Boucher" pastries, tubes with round holes are used.
** Baking. ** Baking duration 15-30 minutes at a temperature of 190-200 10 ℃. The baked flat cakes are cooled and allowed to stand for 8 hours at a temperature of 15–20 ℃. After that, they are removed from the paper, the biscuit is cleaned.** Characteristics of the semi-finished product. ** Round shape. Light brown thin crust. The crumb is porous, dense, yellow.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия # 280 Biscuit cake with nuts проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Roasted kernels 97,5 267,00 260,32 267,00 260,32 No. 115 Apricot marmalade 79,0 200,00 158,00 200,00 158,00 Fruit filling 74,0 133,50 98,79 133,50 98,79 "Patterned" chocolate 99,4 13,50 13,42 13,50 13,42 Total 85,5 1000,00 854,77 1000,00 854,77 Output 85,5 1000,00 854,77 1000,00 854,77 No. 005 Sponge cake round Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 386 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Flour, premium 85,5 389,37 332,91 150,30 128,50 Granulated sugar 99,85 341,88 341,37 131,97 131,77 Raw egg yolk 46,0 341,88 157,26 131,97 60,70 Essence 2,28 0,88 Sign up Total 56,3 1589,73 894,57 613,64 345,30 Losses 6.1% 54,57 21,06 Output 84,0 1000,00 840,00 386,00 324,24 Humidity 16.0 ±2.0%
No. 115 Apricot marmalade Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 200 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Apricot puree 10,0 501,46 50,15 100,29 10,03 Total 63,9 1253,66 801,22 250,73 160,24 Losses 1.4% 11,22 2,24 Output 79,0 1000,00 790,00 200,00 158,00 Humidity 21.0 ±2.0%
Consolidated recipe, k=1.038908 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Roasted kernels 97,5 267,00 260,32 277,39 270,45 Raw egg white 12,0 197,94 23,75 205,64 24,68 Flour, premium 85,5 150,30 128,50 156,14 133,50 Fruit filling 74,0 133,50 98,79 138,69 102,63 Sign up Apricot puree 10,0 100,29 10,03 104,19 10,42 "Patterned" chocolate 99,4 13,50 13,42 14,03 13,94 Essence 0,88 0,91 Citric acid (E330) 98,0 0,59 0,57 0,61 0,60 Output 85,5 1000,00 854,77 1000,00 854,77 - Нормируемые физико-химические показатели
No. 005 Sponge cake round Влажность, % 16.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 11.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 39.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 67.4 No. 115 Apricot marmalade Влажность, % 21.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 97.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 78.5 - Стандарты
ТР ТС 021/2011 On food safety
1.5.5.1. Cakes and pastries biscuit, puff, shortbread, custard cakes with finishes, incl. frozen: - fruit, fondant, chocolate glaze (with a shelf life of less than 5 days)
Microbiological safety standards (pathogenic) Pathogenic microorganisms, incl. salmonella 25.0 product weight (g), which is not allowed Microbiological safety standards NMAFAM the number of mesophilic aerobic and facultatively anaerobic microorganisms 1×10⁴ CFU/g (cm³), no more Coliform bacteria (coliforms) 0.01 not allowed in the product mass (g/cm³) S.aureus (bacteria of the species Staphylococcus aureus) 0.1 not allowed in the product mass (g/cm³) Mold 1×10² CFU/g, no more Yeast 50.0 CFU/g, no more - Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Fats, g 18 21 83 Including: Sign up Carbohydrates, g 51 14 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 37.9 Polysaccharides, g 13.2 Ash, g 0.8 Sign up Organic acids, g 0.1 Vitamins Vitamin a rae, µg 117.9 15 800 Thiamine, mg 0.2 12 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 6.1 34 18 Niacin, mg 0.0 Choline, mg 0.1 Pantothenic acid, mg 0.0 0 6 Folacin, µg 0.1 0 200 Vitamin c, mg 1.6 3 60 Vitamin e, mg 2.6 26 10 Vitamin k, µg 0.0 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 27.3 3 1000 Magnesium, mg 81.5 20 400 Sodium, mg 51.3 Phosphorus, mg 184.6 23 800 Minerals trace elements Iron, mg 1.6 11 14 Selenium, µg 0.0 0 70 Lipids Sign up Cholesterol, mg 178.5 Other nutrients Sign up Physical and chemical indicators Sign up Fat, g 17.8